Čokoládová zmrzlina

Hluboká čokoládová chuť z kakaa i hořké čokolády, zjemněná třemi žloutky.

Kakao dodá výraznou, mírně hořkou chuť, čokoláda zase kakaové máslo a plnost. Kakaové máslo při mražení tuhne, proto má tato zmrzlina méně smetany než vanilková — jinak by byla těžká a tvrdá. Tři žloutky směs emulgují a špetka soli zvýrazní chuť kakaa. Kakao a čokoláda směsi nedodají mléčnou sušinu, a tak ji doplňuje sušené mléko.

Druh: Klasická smetanová zmrzlina · Porce: 8 · Náročnost: Středně náročné

Zařízení

Suroviny

  • 500 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 250 g smetana ke šlehání 33 %
  • 25 g sušené odtučněné mléko
  • 30 g kakao (10–12 % tuku) (holandské (alkalizované) je jemnější)
  • 80 g hořká čokoláda 70 % (nasekaná)
  • 60 g vaječný žloutek (3 žloutky)
  • 130 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 35 g hroznový cukr (dextróza)
  • 1 g sůl (špetka)

Příprava směsi

  1. Kakao, sušené mléko, hroznový cukr a polovinu krystalového cukru promíchejte nasucho.
  2. Mléko a smetanu zahřejte v hrnci, vsypte suchou směs a za stálého míchání metličkou přiveďte téměř k varu, dokud se kakao úplně nerozpustí.
  3. Žloutky vyšlehejte s cukrem (nebo jeho částí podle receptu) do světlé pěny.
  4. Za stálého míchání přilijte k žloutkům tenkým proudem asi třetinu horké mléčné směsi, pak vše vraťte do hrnce.
  5. Na mírném ohni míchejte vařečkou, dokud krém nezhoustne a nedosáhne 82–84 °C (pokryje vařečku a čára prstem se neslije). Nevařte — žloutky by se srazily.
  6. Krém hned přeceďte přes jemné sítko do misky postavené ve studené vodě s ledem.
  7. Do horkého krému vmíchejte nasekanou čokoládu a sůl a míchejte, dokud se čokoláda nerozpustí. Ponorným mixérem krém krátce rozmixujte — bude hladší.
  8. Za občasného míchání krém zchlaďte, zakryjte fólií přímo na povrchu a nechte zrát v lednici alespoň 4 hodiny, nejlépe přes noc.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vlijte vychlazenou směs nejvýše po rysku (u menší nádoby mrazte na dvě dávky) a mrazte 30–40 minut, dokud nemá konzistenci husté šlehačky.
  3. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 7 h 35 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Vymraženou nádobu vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a zapněte stroj.
  2. Za chodu vlijte vychlazenou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby, zbytek zamrazte ve druhé dávce.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud zmrzlina nezhoustne. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Nádobu vymrazte v mrazáku alespoň 24 hodin předem (když v ní není slyšet šplouchání chladicí kapaliny). Směs musí být důkladně vychlazená.

Celkový čas: 8 h 25 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs rozdělte do nádob CREAMi, každou nejvýše po rysku MAX (celá dávka vystačí asi na dvě standardní nádoby).
  2. Nádoby zavřete víčkem a zmrazte na rovné ploše 24 hodin.
  3. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Ice Cream.
  4. Pokud je zmrzlina drobivá nebo prášková, spusťte Re-spin (mnozí uživatelé před ním přidávají 1–2 lžíce mléka).

Program: Ice Cream

Standardní nádoba má asi 470 ml, nádoba modelů Deluxe asi 700 ml. Nad rysku MAX ji neplňte a zmrazte ji vodorovně — nerovný blok přístroj nezpracuje dobře.

Celkový čas: 29 h 5 min

Postup — Bez stroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do hlubší kovové nebo skleněné nádoby (například zapékací mísy) a dejte do mrazáku.
  2. Po 45 minutách směs důkladně promíchejte metličkou, stěrkou nebo ponorným mixérem, ztuhlé okraje zamíchejte do středu.
  3. Míchání opakujte každých 30 minut, celkem 4–5krát, dokud není zmrzlina hustá a hladká.
  4. Nechte ještě hodinu dotuhnout.

Bez stroje vznikne více ledových krystalů a méně vzduchu — zmrzlina je hustší. Každé míchání krystaly rozbije, proto žádné nevynechávejte.

Celkový čas: 9 h

Fáze přípravy

Příprava
15 min
Vaření
15 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
4 h
Mražení ve stroji
35 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
7 h 35 min

Plán přípravy: co kdy udělat

Celý recept trvá 7 h 35 min, z toho aktivně 30 min — zbytek je čekání, při kterém se dá dělat něco jiného.

Samotná příprava se dá stihnout v jeden den — začněte aspoň 7 h 35 min před podáváním.

  • Připravit směs (zvážit a rozmíchat suroviny) — 15 min
  • Uvařit směs — 15 min
  • Zchladit směs — 30 min
  • Nechat směs zrát v lednici — 4 h
  • Mrazit ve stroji — 35 min
  • Nechat dotuhnout v mrazáku — 2 h

Podávání a skladování

Nechte ji 10 minut postát při pokojové teplotě — čokoládová zmrzlina tuhne víc než vanilková. Hodí se k ní šlehačka, maliny nebo višně.

V uzavřené nádobě s fólií přiloženou na povrch je nejlepší do týdne, pak přibývají ledové krystaly. Zmrzlinu, která roztála, znovu nezmrazujte.

Tipy

  • Kakao zahřejte s mlékem téměř k varu — až v horké tekutině se jeho chuť naplno rozvine a nezůstanou hrudky.
  • Použijte čokoládu, kterou byste jedli i samotnou; levná čokoláda s rostlinnými tuky zmrzlinu zhorší.
  • Pro ještě čokoládovější výsledek vmíchejte na konci mražení 50 g nasekané čokolády.
  • Kakao je z 30 % vláknina a hodně sušiny — proto recept nepotřebuje víc smetany ani stabilizátor.

Proč to funguje

Kakaové máslo je při teplotě mrazáku úplně tuhé, takže zmrzlinu ztužuje víc než mléčný tuk. Proto má recept méně smetany a o něco víc hroznového cukru, který snižuje bod mrazu a vrací zmrzlině nabíratelnost. Kakaová vláknina a škrob vážou vodu podobně jako stabilizátor.

Související recepty

Články o tomto receptu

  • Spotřeba zmrzliny v číslech

    Kolik zmrzliny vyrábí EU, kolik jí snědí Češi a Slováci a proč se litry a kilogramy nedají jednoduše porovnat.

  • Stručná historie zmrzliny

    Od ledem chlazených nápojů přes italské zmrzlináře až po Eskymo a Polárku — co o dějinách zmrzliny víme najisto.

A co z ní udělat dál

Až budete mít tuhle zmrzlinu hotovou, hodí se do těchto dezertů.

  • Mléčný koktejl (milkshake)

    Zmrzlina a studené mléko v poměru, který drží hustotu i chuť. Celé umění je mixovat krátce — dlouhý mixér udělá z koktejlu vlažné mléko.

  • Banana split

    Rozpůlený banán a tři kopečky tří chutí v jedné misce. Vypadá to jako ozdoba, ale funguje to jen tehdy, když banán není přezrálý.

  • Zmrzlinový dort

    Dvě vrstvy zmrzliny na sušenkovém korpusu, mezi nimi křupavý posyp. Dělá se den předem a jediná těžká část je krájení.

  • Pečená Aljaška (baked Alaska)

    Zmrzlina zapečená v troubě a přesto studená. Sníh z bílků je izolace — plná vzduchu, a vzduch teplo nevede.

  • Smažená zmrzlina

    Kulička zmrzliny v trojobalu, třicet vteřin v horkém oleji. Funguje to jen tehdy, když je zmrzlina úplně promrzlá a obal bez jediné dírky.

Jak počítáme složení · Co znamenají PAC a POD · Vyvážit tuto směs v kalkulačce

Zdroje