Mátová zmrzlina s čokoládou

Svěží čerstvá máta vylouhovaná ve smetaně a křehké kousky hořké čokolády.

Zmrzlina z čerstvé máty chutná úplně jinak než zelená kupovaná s mátovou esencí — je bylinková, jemná a přirozeně krémově bílá. Lístky se louhují v teplém mléce, ne ve vroucím, aby chuť zůstala svěží a ne „vařená". Čokoláda se vlévá rozpuštěná do mrznoucí zmrzliny a rozlomí se na křehké kousky.

Druh: Klasická smetanová zmrzlina · Porce: 8 · Náročnost: Středně náročné

Zařízení

Suroviny

  • 550 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 330 g smetana ke šlehání 33 %
  • 40 g čerstvá máta (lístky) (asi 2 plné hrsti lístků, vylouhují se)
  • 25 g sušené odtučněné mléko
  • 140 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 35 g hroznový cukr (dextróza)
  • 70 g hořká čokoláda 70 % (rozpuštěná, vlažná)

Příprava směsi

  1. Mátu opláchněte, osušte a lístky otrhejte ze stonků.
  2. Sušené mléko a hroznový cukr promíchejte s krystalovým cukrem (nasucho se nehrudkují).
  3. Mléko a smetanu zahřejte v hrnci asi na 60 °C, za stálého míchání metličkou vsypte směs cukrů a sušeného mléka a míchejte, dokud se úplně nerozpustí.
  4. Směs zahřejte asi na 75 °C (nevařte), stáhněte z ohně, vložte mátu, zakryjte a nechte 1 hodinu louhovat.
  5. Sceďte a lístky dobře vymačkejte stěrkou. Ochutnejte — pro silnější chuť vylouhujte novou hrst máty ještě 20 minut.
  6. Směs rychle zchlaďte v misce postavené ve studené vodě s ledem.
  7. Zakryjte a nechte zrát v lednici alespoň 4 hodiny, nejlépe přes noc.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vlijte vychlazenou směs nejvýše po rysku (u menší nádoby mrazte na dvě dávky) a mrazte 30–40 minut, dokud nemá konzistenci husté šlehačky.
  3. Poslední 2 minuty mražení vlévejte tenkým proudem rozpuštěnou čokoládu, která se rozlomí na kousky.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 8 h 35 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Vymraženou nádobu vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a zapněte stroj.
  2. Za chodu vlijte vychlazenou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby, zbytek zamrazte ve druhé dávce.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud zmrzlina nezhoustne. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Poslední 2 minuty vlévejte za chodu rozpuštěnou čokoládu tenkým proudem.
  5. Přeložte do vychlazené nádoby a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Nádobu vymrazte v mrazáku alespoň 24 hodin předem (když v ní není slyšet šplouchání chladicí kapaliny). Směs musí být důkladně vychlazená.

Celkový čas: 9 h 25 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs rozdělte do nádob CREAMi, každou nejvýše po rysku MAX (celá dávka vystačí asi na dvě standardní nádoby).
  2. Nádoby zavřete víčkem a zmrazte na rovné ploše 24 hodin.
  3. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Ice Cream.
  4. Lžící vyhloubte uprostřed jamku až ke dnu (širokou asi 4 cm), vložte do ní 2–3 lžíce rozpuštěné čokolády nebo 30 g nasekané a spusťte program Mix-in.
  5. Pokud je zmrzlina drobivá nebo prášková, spusťte Re-spin (mnozí uživatelé před ním přidávají 1–2 lžíce mléka).

Program: Ice Cream

Standardní nádoba má asi 470 ml, nádoba modelů Deluxe asi 700 ml. Nad rysku MAX ji neplňte a zmrazte ji vodorovně — nerovný blok přístroj nezpracuje dobře.

Celkový čas: 30 h 8 min

Postup — Bez stroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do hlubší kovové nebo skleněné nádoby (například zapékací mísy) a dejte do mrazáku.
  2. Po 45 minutách směs důkladně promíchejte metličkou, stěrkou nebo ponorným mixérem, ztuhlé okraje zamíchejte do středu.
  3. Míchání opakujte každých 30 minut, celkem 4–5krát, dokud není zmrzlina hustá a hladká.
  4. Při posledním míchání pokapejte zmrzlinu rozpuštěnou čokoládou, rozlámejte ji vidličkou a zamíchejte.
  5. Nechte ještě hodinu dotuhnout.

Bez stroje vznikne více ledových krystalů a méně vzduchu — zmrzlina je hustší. Každé míchání krystaly rozbije, proto žádné nevynechávejte.

Celkový čas: 10 h

Fáze přípravy

Příprava
20 min
Vaření
10 min
Odpočinek
1 h
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
4 h
Mražení ve stroji
35 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
8 h 35 min

Podávání a skladování

Z mrazáku (−18 °C) ji nechte 5–10 minut postát, dokud se nedá dobře nabrat. Nejlépe chutná při −12 až −14 °C.

V uzavřené nádobě s fólií přiloženou na povrch je nejlepší do týdne, pak přibývají ledové krystaly. Zmrzlinu, která roztála, znovu nezmrazujte.

Tipy

  • Nejlepší je máta peprná nebo klasnatá; jablečná a citronová máta chutnají jemněji.
  • Kdo chce zelenou barvu, rozmixuje pár čerstvých lístků špenátu s trochou vychlazené směsi — chuť nezmění.
  • Mátu nevařte ani nelouhujte přes noc v teple, získá travnatou a hořkou chuť.

Zdroje