Stracciatella

Mléčná smetanová zmrzlina s křehkými lupínky hořké čokolády.

Stracciatellu vymysleli v Bergamu v roce 1961 v gelaterii La Marianna. Trik je v tom, že rozpuštěná čokoláda se vlévá do už zmrzlé zmrzliny: okamžitě ztuhne a při míchání se roztrhá na tenké lupínky, které se na jazyku rozplývají. Základ je čistě mléčný, bez vajec a vanilky, aby vynikl kontrast smetany a hořké čokolády.

Druh: Klasická smetanová zmrzlina · Porce: 8 · Náročnost: Středně náročné

Zařízení

Suroviny

  • 550 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 300 g smetana ke šlehání 33 %
  • 30 g sušené odtučněné mléko
  • 140 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 25 g hroznový cukr (dextróza)
  • 80 g hořká čokoláda 70 % (rozpuštěná, teplá (asi 40 °C))

Příprava směsi

  1. Sušené mléko a hroznový cukr promíchejte s krystalovým cukrem (nasucho se nehrudkují).
  2. Mléko a smetanu zahřejte v hrnci asi na 60 °C, za stálého míchání metličkou vsypte směs cukrů a sušeného mléka a míchejte, dokud se úplně nerozpustí.
  3. Směs rychle zchlaďte v misce postavené ve studené vodě s ledem.
  4. Zakryjte a nechte zrát v lednici alespoň 4 hodiny, nejlépe přes noc.
  5. Čokoládu rozpusťte až těsně před mražením (nad párou nebo v mikrovlnce po 20 sekundách), ať je tekutá a vlažná.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vlijte vychlazenou směs nejvýše po rysku (u menší nádoby mrazte na dvě dávky) a mrazte 30–40 minut, dokud nemá konzistenci husté šlehačky.
  3. Poslední 2 minuty mražení vlévejte tenoučkým proudem rozpuštěnou čokoládu přímo na míchadlo. Ztuhne a rozláme se na lupínky.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 7 h 30 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Vymraženou nádobu vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a zapněte stroj.
  2. Za chodu vlijte vychlazenou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby, zbytek zamrazte ve druhé dávce.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud zmrzlina nezhoustne. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Poslední 2 minuty vlévejte za chodu tenoučkým proudem rozpuštěnou čokoládu, aby se rozbila na lupínky.
  5. Přeložte do vychlazené nádoby a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Nádobu vymrazte v mrazáku alespoň 24 hodin předem (když v ní není slyšet šplouchání chladicí kapaliny). Směs musí být důkladně vychlazená.

Celkový čas: 8 h 20 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs rozdělte do nádob CREAMi, každou nejvýše po rysku MAX (celá dávka vystačí asi na dvě standardní nádoby).
  2. Nádoby zavřete víčkem a zmrazte na rovné ploše 24 hodin.
  3. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Ice Cream.
  4. Lžící vyhloubte uprostřed jamku až ke dnu (širokou asi 4 cm), vložte do ní 2–3 lžíce vlažné rozpuštěné čokolády a spusťte program Mix-in.
  5. Pokud je zmrzlina drobivá nebo prášková, spusťte Re-spin (mnozí uživatelé před ním přidávají 1–2 lžíce mléka).

Program: Ice Cream

Čokoláda se přidává až při programu Mix-in — na studené zmrzlině ztuhne a nůž ji rozbije na lupínky. Nádobu neplňte nad rysku MAX.

Celkový čas: 29 h 3 min

Postup — Bez stroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do hlubší kovové nebo skleněné nádoby (například zapékací mísy) a dejte do mrazáku.
  2. Po 45 minutách směs důkladně promíchejte metličkou, stěrkou nebo ponorným mixérem, ztuhlé okraje zamíchejte do středu.
  3. Míchání opakujte každých 30 minut, celkem 4–5krát, dokud není zmrzlina hustá a hladká.
  4. Při posledním míchání pokapejte zmrzlinu rozpuštěnou čokoládou po vrstvách a hned ji vidličkou rozlámejte a zamíchejte.
  5. Nechte ještě hodinu dotuhnout.

Bez stroje vznikne více ledových krystalů a méně vzduchu — zmrzlina je hustší. Každé míchání krystaly rozbije, proto žádné nevynechávejte.

Celkový čas: 8 h 55 min

Fáze přípravy

Příprava
15 min
Vaření
10 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
4 h
Mražení ve stroji
35 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
7 h 30 min

Podávání a skladování

Z mrazáku (−18 °C) ji nechte 5–10 minut postát, dokud se nedá dobře nabrat. Nejlépe chutná při −12 až −14 °C.

V uzavřené nádobě s fólií přiloženou na povrch je nejlepší do týdne, pak přibývají ledové krystaly. Zmrzlinu, která roztála, znovu nezmrazujte.

Tipy

  • Čokoláda nesmí být horká — při 40 °C ztuhne na zmrzlině okamžitě, horčejší by zmrzlinu rozpustila a klesla ke dnu.
  • Tenčí proud = jemnější lupínky. Čokoládu můžete lít ze lžičky nebo ze sáčku s ustřiženým rohem.
  • Místo hořké můžete použít mléčnou čokoládu; výsledek bude sladší a měkčí.

Proč to funguje

Rozpuštěná čokoláda má kolem 40 °C, zmrzlina ve stroji kolem −10 °C. Tenká vrstva kakaového másla ztuhne za zlomek sekundy a míchadlo ji rozláme. Čokoláda se v složení počítá — zvyšuje tuk a sušinu, proto je mléčný základ o něco lehčí než u čisté vanilkové.

Zdroje