Stručná historie zmrzliny

Od ledem chlazených nápojů přes italské zmrzlináře až po Eskymo a Polárku — co o dějinách zmrzliny víme najisto.

Zmrzlina má dlouhé dějiny, ale koluje kolem nich i spousta legend. V tomto článku se držíme toho, co je doložené v pramenech, a u příběhů, které se opakují bez důkazů, to otevřeně řekneme. Údaje jsme čerpali hlavně z anglické a české Wikipedie, které se odvolávají na historickou literaturu; jde tedy o přehled, ne o historickou studii.

Led a sníh jako pochoutka

Lidé chladili nápoje a sladkosti ledem a sněhem už ve starověku. Podle historických přehledů uchovávali Peršané led v chladných skladech a z perských záznamů jsou známé slazené nápoje chlazené ledem. Římské texty z 1. století n. l. popisují sladká jídla posypaná sněhem. V Japonsku se v období Heian jedl strouhaný led se sirupem a v Mughalské říši na indickém subkontinentu vznikla mražená mléčná pochoutka kulfi.

To ale ještě nebyla zmrzlina v dnešním smyslu. Šlo o chlazená, ne vymrazovaná a šlehaná jídla.

Evropa: od sorbetu k pařížským kavárnám

V Evropě se mražené dezerty prosadily v 17. století. Z roku 1665 je doložený katalog ve francouzském Montpellier, který nabízel mražený sorbet. V roce 1686 otevřel v Paříži Francesco Procopio dei Coltelli kavárnu, kde se podávaly mražené dezerty; do půl století pak ve městě přibyly další stovky kaváren.

V Anglii se zmrzlina poprvé zmiňuje v roce 1671 na hostině krále Karla II. První anglický tištěný recept vyšel v roce 1718 ve sbírce Mrs. Mary Eales's Receipts.

Věděli jste?

Příběhy, že zmrzlinu přivezl do Itálie Marco Polo, že ji do Francie uvedla Kateřina Medicejská nebo že anglický král Karel I. platil kuchaři za utajení receptu, jsou legendy. Historici pro ně nenašli žádné důkazy.

Stroje a zmrzlina pro všechny

Dokud zmrzlinu vyráběli jen cukráři ve vybraných podnicích, byla drahou pochoutkou. Zlom přišel v 19. století:

  • 1843 — v USA získala Nancy Johnson patent na ručně točený zmrzlinovač s nádobou ve směsi ledu a soli.
  • 1851 — Carlo Gatti otevřel v Londýně u nádraží Charing Cross stánek se zmrzlinou.
  • 1888 — kniha Agnes Marshall doporučovala podávat zmrzlinu v kornoutku.
  • 1904 — zmrzlinové kornouty se výrazně zpopularizovaly na světové výstavě v St. Louis.

Princip ručního zmrzlinovače — nádoba se směsí obložená ledem se solí a lopatka, která směs neustále míchá — je stejný, jaký dodnes využívají kbelíkové zmrzlinovače s klikou. Později ho nahradilo elektrické chlazení a kompresory, na kterých stojí dnešní domácí i profesionální stroje.

Zmrzlina v českých zemích

O českých dějinách zmrzliny máme poměrně dobré záznamy (podle české Wikipedie):

RokUdálost
1826Magdalena Dobromila Rettigová otiskla v kuchařce recepty na zmrzlinu — čokoládovou, jahodovou, vanilkovou, citronovou či višňovou.
1827Cukrář Philipp Paska otevřel v Praze v Ovocné ulici podnik se „zmrzlinou po italsku“.
1839Slovo „zmrzlina“ se objevuje v Jungmannově slovníku.
2. polovina 19. stoletíDo monarchie přicházejí na léto zmrzlináři z italských údolí Zoldo a Cadore a prodávají zmrzlinu z vozíků.
1934Emil Propst v Praze získal povolení vyrábět „Eskimo“ — zmrzlinu polévanou čokoládou.
1938Jaroslav Vašata uvedl na Václavském náměstí „Nanuk“.
po 1945Výroba byla znárodněna, Nanuk i Eskimo vyráběl podnik Laktos.
1949Pražské mlékárny otevřely mléčný bar s mraženým krémem „Polárka“.

Podle české Wikipedie se kolem roku 1930 prodávala zmrzlina v Praze prakticky na každé ulici.

Na Slovensku

Dějiny zmrzliny na Slovensku se nám zatím nepodařilo ověřit ve spolehlivých pramenech. Pokud znáte doložené údaje, například o prvních cukrárnách se zmrzlinou v Bratislavě či Košicích, rádi je doplníme.

Od stánku k dnešnímu gelatu

Ve 20. století se zmrzlina rozdělila na dvě větve: průmyslovou, balenou a distribuovanou mrazicím řetězcem, a řemeslnou, vyráběnou v malých dávkách přímo ve zmrzlinárně. Obě dnes existují vedle sebe. V Česku a na Slovensku k tomu patří i typická točená zmrzlina ze stánků, kterou si mnozí pamatují z dětství.

Z pohledu domácí kuchyně se kruh uzavírá: s dnešním zmrzlinovačem — kompresorovým, s vymrazovací nádobou nebo s klikou a ledem — můžete doma připravit zmrzlinu podobně jako cukráři před dvěma sty lety, jen s přesnějšími znalostmi o cukrech, tuku a bezpečnosti.

Tip

Pokud si chcete vyzkoušet historický postup, připravte zmrzlinu ručně v nádobě obložené ledem se solí. Zjistíte, proč byly zmrzlinovače s klikou v 19. století taková novinka.

Zdroje

Další články