Legislativa a kontroly zmrzliny v SK a CZ

Co předepisují vyhlášky 82/2018 Z. z. a 397/2016 Sb., kdo zmrzlinárny kontroluje a co ukázaly kontroly v letech 2020–2025.

Zmrzlina patří v letní sezóně mezi nejpřísněji sledované potraviny. Vyrábí se z mléka, vajec a ovoce, podává se bez dalšího tepelného zpracování a v nebalené podobě prochází lžícemi, stroji a vitrínami. Proto ji upravují evropská nařízení i národní vyhlášky a každé léto ji kontrolují úřady na Slovensku i v Česku.

Společná pravidla Evropské unie

Tři nařízení platí stejně v ČR i SR:

  • Nařízení (ES) 852/2004 o hygieně potravin — každý provozovatel potravinářského podniku se musí zaregistrovat a mít postupy založené na zásadách HACCP (analýza rizik a kritických bodů).
  • Nařízení (ES) 2073/2005 o mikrobiologických kritériích — určuje, které bakterie se v potravinách sledují. U zmrzliny jde hlavně o Enterobacteriaceae jako ukazatel hygieny výroby a o salmonelu; u potravin určených k přímé spotřebě i o listerii.
  • Nařízení (EU) 1169/2011 — informace o alergenech musí být dostupné i u nebalených potravin, tedy i u kopečkové zmrzliny.

Co je „mražený krém“ podle zákona

Úřední název zmrzliny je v Česku mražený krém (vyhláška č. 397/2016 Sb.) a na Slovensku mrazený krém (vyhláška MPRV SR č. 82/2018 Z. z.). Obě vyhlášky rozlišují skupiny podle složení a určují minimální obsahy.

Skupina (nejméně, % hmotnosti)CZ 397/2016SK 82/2018
Smetanový — mléčný tuk8 %8 % (sušina 30 %, mléčné bílkoviny 2,5 %)
Mléčný — mléčný tuk2,5 % (tukuprostá mléčná sušina 6 %)2,5 % (sušina 26 %, tukuprostá mléčná sušina 6 %)
S rostlinným tukem5 %5 % rostlinného tuku
Ovocnýsušina 12 %, ovoce 15 %ovocná složka 15 % (10 % u kyselého a exotického ovoce)
Sorbetsušina 12 %, ovoce 25 %ovocná složka 25 %
Alkoholnejvýše 3,0 %, uvedený v názvunejvýše 3 %, uvedený v názvu

Zdroj: vyhlášky 397/2016 Sb. a 82/2018 Z. z.

Obě vyhlášky znají i tvarohový či jogurtový mražený krém — slovo „mléčný“ lze nahradit názvem mléčného výrobku. Rostlinná zmrzlina se nesmí jmenovat smetanová ani mléčná; patří do skupiny s rostlinným tukem nebo mezi vodové.

Technologická pravidla na Slovensku

Slovenská vyhláška 82/2018 Z. z. předepisuje i postup výroby:

  • směs se pasteruje a potom zchladí nejvýše na 7 °C,
  • zrání směsi probíhá při 4–7 °C,
  • pasterovanou směs, která se nezpracuje do 48 hodin, je nutné vyřadit,
  • hotové výrobky se skladují při −18 °C a níže,
  • rozmražené a znovu zmražené mražené krémy se nesmějí uvádět na trh.

Česká vyhláška 397/2016 Sb. rovněž požaduje skladování při −18 °C a níže; při přepravě připouští krátkodobě nejvýše −15 °C.

Na Slovensku

Zmrzlinárny na Slovensku musí podle vyhlášky MZ SR č. 533/2007 Z. z. odebírat a 48 hodin uchovávat vzorky. Chybějící vzorky patřily v sezóně 2025 k nejčastějším nedostatkům.

Kdo zmrzlinárny kontroluje

Česko. Podnikatel potřebuje živnostenské oprávnění, registraci potravinářského podniku a HACCP. Podle odborného portálu PotravinyInfo.cz dozoruje od 1. 1. 2025 (zákon 321/2024 Sb.) restaurace, kavárny, stánky, a tedy i zmrzlinárny SZPI (Státní zemědělská a potravinářská inspekce). Krajským hygienickým stanicím zůstaly hlavně školní, zdravotnická a sociální zařízení.

V Česku

Starší návody krajských hygienických stanic k točené zmrzlině zůstávají užitečné (například požadavek na dřez s teplou a studenou pitnou vodou a sanitaci výdejního mechanismu), ale kontrolu dnes provádí SZPI.

Slovensko. Provozovna potřebuje registraci u ŠVPS SR (regionální veterinární a potravinová správa) a rozhodnutí regionálního úřadu veřejného zdravotnictví (RÚVZ) o uvedení prostor do provozu — s provozním řádem, sanitačním plánem a HACCP. Nebalenou zmrzlinu v provozovnách kontrolují RÚVZ a ÚVZ SR, výrobu a obchod ŠVPS SR.

Výsledky kontrol v Česku

SZPI každé léto odebírá vzorky točené a kopečkové zmrzliny a vyšetřuje je mikrobiologicky.

RokPodíl nevyhovujících vzorků (SZPI)
202051 %
202148,3 %
202253,3 %
202345 %
202452 %
2025 (do 1. 9.)46 % (67 ze 146)

Zdroj: SZPI, tisková zpráva ze září 2025.

Nejčastější příčinou byly překročené Enterobacteriaceae — bakterie, které prozrazují nedostatečnou hygienu. Podle SZPI za tím stojí špatná sanitace strojů a nedodržené postupy; u točené zmrzliny typicky to, že se zbytky na konci dne nevyhodí a ráno se vrátí do stroje. Inspektoři mohou zakázat používání stroje, dokud ho provozovna nevyčistí a nový rozbor nevyjde vyhovující, a zahájit správní řízení o pokutě.

Pozor

Téměř polovina nevyhovujících vzorků neznamená, že polovina veškeré zmrzliny v Česku je závadná. SZPI vybírá provozovny k odběru cíleně, často ty rizikové. Čísla ukazují, že problém s hygienou je častý, ne přesný podíl na trhu.

Výsledky kontrol na Slovensku

Podle zprávy deníku Pravda z října 2025, která cituje výsledky ÚVZ SR, provedli hygienici v sezóně 2025:

  • 1 821 kontrol v 968 provozovnách, nedostatky našli ve 228 z nich (asi 23,5 %),
  • 1 312 mikrobiologických rozborů, z nichž 180 nevyhovělo (asi 14 %),
  • 812 chemických rozborů zaměřených na barviva (12 nevyhovělo) a 703 stěrů z povrchů (134 nevyhovělo),
  • 117 blokových pokut v souhrnu 13 453 €, 46 správních řízení a 2 zavřené stánky.

Nejčastější nedostatky: chybějící 48hodinové vzorky, provozní hygiena, chybějící informace o azobarvivech a alergenech, nesprávné skladování, chybějící záznamy o výrobě a zaměstnanci bez zdravotní způsobilosti. Primární zprávu ÚVZ SR jsme v době přípravy článku nemohli otevřít, čísla proto uvádíme podle tisku.

Věděli jste?

Česká a slovenská čísla nejsou přímo srovnatelná. Úřady používají jinou metodiku výběru provozoven, jiné ukazatele i jiné období.

Co z toho plyne pro vás

  • Vybírejte provozovny, kde je vidět čistota, zakryté nádoby a informace o alergenech.
  • Zmrzlina deformovaná, s námrazou nebo zjevně rozmražená do prodeje nepatří — SZPI doporučuje takovou nekupovat.
  • Doma platí stejné zásady jako v provozu: pasterace, rychlé zchlazení, čistý stroj a žádné vracení zbytků.

Zdroje

Další články