Fior di latte

Nejčistší gelato: mléko, trochu smetany a cukr. Bez vajec i bez vanilky — chutná jako čerstvé sladké mléko.

Fior di latte je základ italské gelaterie a zároveň zkouška řemesla — nic nepřekryje špatnou surovinu ani chybu v poměru. Obsahuje jen mléko, smetanu a cukr, žádná vejce ani vanilku. Tuk kolem 8 % je poloviční oproti smetanové zmrzlině, zato sušené mléko přidává bílkoviny, které vážou vodu a dávají hustotu. Z této báze vychází i stracciatella a gelato s amarenou.

Druh: Italské gelato · Porce: 8 · Náročnost: Snadné

Zařízení

Suroviny

  • 620 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 170 g smetana ke šlehání 33 %
  • 40 g sušené odtučněné mléko (mléčná sušina = hustota bez tuku)
  • 140 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 45 g hroznový cukr (dextróza)
  • 2 g karubin (svatojánský chléb, E410) (nebo 3 g hotového stabilizátoru na gelato)
  • 1 g guarová guma (E412)

Příprava směsi

  1. Karubin a guarovou gumu důkladně promíchejte se suchými cukry (krystalový i hroznový). Samotné by ve vlhku vytvořily hrudky.
  2. Mléko, smetanu a sušené mléko nalijte do hrnce a za míchání metličkou zahřívejte. Když je směs vlažná (asi 40 °C), postupně vsypte cukry a míchejte, dokud se nerozpustí.
  3. Směs zahřejte na 85 °C (ověřte teploměrem) a při této teplotě ji za stálého míchání držte 1–2 minuty. Je to pasterace a zároveň se při ní naplno rozpustí stabilizátor.
  4. Hrnec postavte do misky se studenou vodou a ledem a směs za občasného míchání zchlaďte co nejrychleji pod 5 °C.
  5. Zakryjte a nechte zrát v lednici 4–12 hodin, ideálně přes noc. Bílkoviny a stabilizátor mezitím navážou vodu a směs zhoustne.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vyzrálou směs krátce promixujte ponorným mixérem a vlijte ji do nádoby nejvýše po rysku.
  3. Mrazte asi 30–40 minut, dokud gelato není husté, lesklé a nedrží na lopatce. Pak stroj vypněte — delším mícháním by nabralo zbytečně moc vzduchu.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 1–2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 7 h 30 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Nádobu vymraženou alespoň 24 hodin vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a stroj zapněte.
  2. Za chodu vlijte dobře vychlazenou, promixovanou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud gelato nezhoustne na konzistenci měkkého krému. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 2–3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Nádoba stihne směs jen částečně zmrazit, proto gelato déle tuhne v mrazáku a bývá o něco méně jemné než ze stroje s kompresorem. Pomáhá dobře vychlazená, vyzrálá směs.

Celkový čas: 8 h 20 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vyzrálou směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zavřete víčkem a zmrazte na rovném místě 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Gelato (pokud ho váš model nemá, použijte Ice Cream).
  3. Pokud je gelato práškové nebo drobivé, spusťte Re-spin, v případě potřeby i podruhé (mnozí uživatelé před ním přidávají 1–2 lžíce mléka).
  4. Podávejte hned. Zbytek zarovnejte, zmrazte a před dalším podáváním zpracujte znovu.

Program: Gelato

Fior di latte má dost tuku i mléčné sušiny, takže v CREAMi funguje bez úprav poměru.

Celkový čas: 29 h

Fáze přípravy

Příprava
15 min
Vaření
10 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
4 h
Mražení ve stroji
35 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
7 h 30 min

Plán přípravy: co kdy udělat

Celý recept trvá 7 h 30 min, z toho aktivně 25 min — zbytek je čekání, při kterém se dá dělat něco jiného.

Samotná příprava se dá stihnout v jeden den — začněte aspoň 7 h 30 min před podáváním.

  • Připravit směs (zvážit a rozmíchat suroviny) — 15 min
  • Uvařit směs — 10 min
  • Zchladit směs — 30 min
  • Nechat směs zrát v lednici — 4 h
  • Mrazit ve stroji — 35 min
  • Nechat dotuhnout v mrazáku — 2 h

Podávání a skladování

Samotné v poháru nebo jako neutrální partner k ovoci, espressu (affogato) či k ostatním druhům gelata. Gelaterie ho drží ve vitríně při −11 až −13 °C, domácí mrazák má −18 °C — přímo z něj je gelato tvrdé. Nádobu proto dejte 15–20 minut před podáváním do lednice (nebo ji nechte 8–10 minut při pokojové teplotě) a gelato před nabráním promíchejte stěrkou, jak to dělají v gelateriích.

Řemeslné gelato je stavěné na rychlou spotřebu: nejlepší je v den výroby a do 3–5 dnů. V uzavřené nádobě s fólií přímo na povrchu vydrží v mrazáku i dva týdny, ale postupně tvrdne a přibývají v něm ledové krystaly.

Tipy

  • Chuť stojí na mléce — použijte čerstvé plnotučné mléko, ideálně nehomogenizované z farmy, ne trvanlivé.
  • Karubin (moučku ze svatojánského chleba) koupíte v obchodech se zdravou výživou, guarovou gumu také. Náhrada bez stabilizátoru: 15–20 g kukuřičného škrobu rozmíchejte v trošce studeného mléka, vmíchejte do směsi a 2 minuty povařte — to je sicilský způsob. Gelato bude o něco hutnější.
  • Na affogato dejte kouli fior di latte do šálku a zalijte ji horkým espressem.
  • Pokud chcete gelato alla panna (smetanovější), zvyšte smetanu na 250 g a mléko snižte na 540 g — tuk vyjde kolem 10 %.

Proč to funguje

Směs má kolem 8 % tuku, 10 % mléčné sušiny bez tuku a 18 % přidaných cukrů, celková sušina je asi 36 %. Stabilizátor (0,3 %) váže volnou vodu, takže ledové krystaly zůstanou malé i při menším podílu tuku a vzduchu. PAC (nemrznoucí síla) říká, kolik vody zůstane při dané teplotě nezmrzlé — čím vyšší, tím měkčí gelato. Hroznový cukr má téměř dvojnásobnou nemrznoucí sílu než krystalový, ale je asi o třetinu méně sladký, proto se v gelateriích cukry kombinují.

Související recepty

  • Stracciatella

    Fior di latte s tenkými úlomky hořké čokolády, které vzniknou přímo ve stroji z rozpuštěné čokolády.

  • Gelato s amarenou (višněmi)

    Fior di latte protkané domácí višňovou omáčkou „amarena“ — sladkokyselé pruhy v mléčném gelatu.

  • Kávové gelato (caffè)

    Gelato s chutí dobrého espressa — z uvařené kávy a trochy instantní pro intenzitu.

Články o tomto receptu

A co z ní udělat dál

Až budete mít tuhle zmrzlinu hotovou, hodí se do těchto dezertů.

  • Affogato

    Kopeček vanilkové zmrzliny zalitý horkým espressem. Dvě suroviny, pět minut a jediné, na čem doopravdy záleží, je teplota — zmrzliny i kávy.

  • Float s kofolou

    Vanilková zmrzlina ve studené kofole. Pěna vznikne sama a je to celý vtip — jen ji je potřeba nechat vyrůst do sklenice, ne na stůl.

  • Zmrzlinový pohár s horkou čokoládou

    Klasický pohár: vanilková zmrzlina, teplá čokoládová poleva a šlehačka. Poleva musí být horká a řídká — hustá ztuhne na zmrzlině v tvrdou skořápku.

  • Špagetová zmrzlina (Spaghettieis)

    Vanilková zmrzlina protlačená lisem na brambory vypadá jako špagety, jahodové pyré jako rajská a bílá čokoláda jako parmazán. Celé je to o teplotě zmrzliny.

Jak počítáme složení · Co znamenají PAC a POD · Vyvážit tuto směs v kalkulačce

Zdroje