Bezlepková zmrzlina: pozor na kornouty

Zmrzlina sama lepek většinou nemá. Riziko se skrývá v kornoutech, sušenkách, sladu a lžíci ve vitríně.

Při celiakii nebo jiné citlivosti na lepek se zmrzlina zdá jako bezpečná volba. Mléko, smetana, cukr, vejce ani ovoce lepek neobsahují. Problém však obvykle není v samotné zmrzlině, ale v tom, co se k ní přidá nebo s čím přijde do styku.

Co znamená „bez lepku“

Označení na obalu není věc marketingu, určuje ho předpis EU. Prováděcí nařízení Komise (EU) č. 828/2014 rozlišuje dvě úrovně:

OznačeníNejvýše lepku
„bez lepku“20 mg/kg
„velmi nízký obsah lepku“100 mg/kg

Pokud je na balené zmrzlině nebo kornoutu nápis „bez lepku“, výrobce ručí za to, že hranici 20 mg/kg nepřekračuje.

Věděli jste?

Obiloviny obsahující lepek jsou prvním ze 14 alergenů, které podle nařízení (EU) č. 1169/2011 musí být vždy uvedeny — u balených i nebalených potravin.

Kde se lepek ve zmrzlinárně skrývá

Základní směs je zpravidla bez lepku. Rizikové jsou přísady a doplňky:

  • kornouty a oplatky — pečou se většinou z pšeničné mouky,
  • sušenky, keksy a brownies zamíchané do zmrzliny (příchutě typu „cookies“, „stracciatella se sušenkou“, „tiramisu“),
  • cereální kousky, müsli, křupavé kuličky a posypy,
  • sladové přísady — ječný slad bývá v některých čokoládových a „karamelových“ příchutích a v posypech,
  • dortové příchutě (štrúdl, cheesecake se sušenkovým korpusem, perník).

Samotný seznam složek konkrétní příchutě je proto důležitější než obecný dojem, že „zmrzlina je bezlepková“.

Kornout, nebo kelímek

Nejjednodušší ochrana je chtít zmrzlinu do kelímku. Některé zmrzlinárny nabízejí i bezlepkové kornouty. U nich se vyplatí ověřit, zda jsou balené jednotlivě a skladují se odděleně od běžných — jinak se k nim snadno dostanou drobky.

Tip

Když chcete bezlepkovou zmrzlinu, řekněte to při objednávce nahlas. Obsluha pak může použít čistou lžíci a nabrat zmrzlinu z okraje nádoby, kde se jí nedotkla lžíce od sušenkové příchutě.

Křížová kontaminace u pultu

U kopečkové zmrzliny se jedna lžíce často oplachuje ve stejné vodě a putuje z příchutě do příchutě. Pokud je ve vitríně příchuť se sušenkami, drobné kousky se mohou dostat i do vedlejší nádoby. Přesné údaje o tom, kolik lepku se takto přenese, k dispozici nejsou — pro lidi s celiakií je ale rozumné počítat s tím, že riziko existuje.

Co pomáhá:

  • vybírat příchutě, které ve vitríně nestojí hned vedle sušenkových,
  • požádat o čistou lžíci a kelímek,
  • při vážné celiakii dát přednost balené zmrzlině s označením „bez lepku“,
  • zeptat se na informace o alergenech — zmrzlinárna je musí mít k dispozici i u nebalené zmrzliny.

Pozor

Pokud je na obalu nebo v nabídce jen „může obsahovat stopy lepku“, výrobek není vhodný pro lidi s celiakií. Takové upozornění znamená, že výrobce neumí vyloučit kontaminaci.

Domácí bezlepková zmrzlina

Doma máte všechno pod kontrolou. Většina receptů v zmrzce je bez lepku sama od sebe — stačí hlídat tyto body:

  1. Zahušťovadla. Kukuřičný škrob, karob (svatojánský chléb) a guarová guma lepek neobsahují. Pšeničná mouka jako zahušťovadlo do zmrzliny nepatří.
  2. Přísady do zmrzliny. Sušenky, oplatky a dorty kupujte s označením „bez lepku“, nebo si je upečte z bezlepkové mouky.
  3. Čokoláda a posypy. Kontrolujte složení — slad a pšeničné složky se objevují i tam, kde by je člověk nečekal.
  4. Nářadí. Pokud v kuchyni pečete i s běžnou moukou, umyjte misky, lžíce a nádobu zmrzlinovače před použitím.
  5. Vanilkový cukr a aromata. Většinou jsou bez lepku, ale složení se mezi značkami liší.

Tip

Jako bezlepkový „kornout“ doma stačí košíček z oplatky bez lepku, bezlepková sušenka rozdrobená navrch nebo prostě miska s ovocem.

Shrnutí

  • Samotná zmrzlina je většinou bez lepku, rizikem jsou kornouty, sušenky, slad a cereální doplňky.
  • Označení „bez lepku“ znamená nejvýše 20 mg lepku na kilogram (EU, 2014).
  • Ve zmrzlinárně chtějte kelímek, čistou lžíci a informace o alergenech.
  • Doma stačí dát pozor na přísady, posypy a čisté nářadí.

Zdroje

Další články