Gelato s amarenou (višněmi)

Fior di latte protkané domácí višňovou omáčkou „amarena“ — sladkokyselé pruhy v mléčném gelatu.

Amarena je italské označení kyselých višní, které se vaří v hustém sirupu. V gelateriích se jimi „variegují“ — vrství se do bílého gelata, takže při nabrání vznikají tmavě červené pruhy. Doma si omáčku uvaříte z čerstvých nebo mražených višní; díky vysokému podílu cukru v mrazáku neztvrdne.

Druh: Italské gelato · Porce: 8 · Náročnost: Středně náročné

Zařízení

Suroviny

  • 620 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 170 g smetana ke šlehání 33 %
  • 40 g sušené odtučněné mléko (mléčná sušina = hustota bez tuku)
  • 140 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 45 g hroznový cukr (dextróza)
  • 2 g karubin (svatojánský chléb, E410) (nebo 3 g hotového stabilizátoru na gelato)
  • 1 g guarová guma (E412)
  • 300 g višně (bez pecek) (na posyp nebo do zmrzliny na konci, čerstvé nebo mražené, bez pecek)
  • 150 g krystalový cukr (sacharóza) (na posyp nebo do zmrzliny na konci)
  • 10 g citronová šťáva (čerstvá) (na posyp nebo do zmrzliny na konci)

Příprava směsi

  1. Karubin a guarovou gumu důkladně promíchejte se suchými cukry (krystalový i hroznový). Samotné by ve vlhku vytvořily hrudky.
  2. Mléko, smetanu a sušené mléko nalijte do hrnce a za míchání metličkou zahřívejte. Když je směs vlažná (asi 40 °C), postupně vsypte cukry a míchejte, dokud se nerozpustí.
  3. Směs zahřejte na 85 °C (ověřte teploměrem) a při této teplotě ji za stálého míchání držte 1–2 minuty. Je to pasterace a zároveň se při ní naplno rozpustí stabilizátor.
  4. Hrnec postavte do misky se studenou vodou a ledem a směs za občasného míchání zchlaďte co nejrychleji pod 5 °C.
  5. Zakryjte a nechte zrát v lednici 4–12 hodin, ideálně přes noc. Bílkoviny a stabilizátor mezitím navážou vodu a směs zhoustne.
  6. Omáčka: višně, cukr a citronovou šťávu vařte v hrnci 15–20 minut, dokud sirup nezhoustne (kapka na studeném talíři se neroztéká). Vychlaďte v lednici.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vyzrálou směs krátce promixujte ponorným mixérem a vlijte ji do nádoby nejvýše po rysku.
  3. Mrazte asi 30–40 minut, dokud gelato není husté, lesklé a nedrží na lopatce. Pak stroj vypněte — delším mícháním by nabralo zbytečně moc vzduchu.
  4. Do vychlazené nádoby dávejte střídavě vrstvu gelata a několik lžic omáčky, nakonec nožem jednou dvakrát projeďte směsí. Zakryjte fólií a nechte 1–2 hodiny ztuhnout.

Celkový čas: 7 h 55 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Nádobu vymraženou alespoň 24 hodin vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a stroj zapněte.
  2. Za chodu vlijte dobře vychlazenou, promixovanou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud gelato nezhoustne na konzistenci měkkého krému. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Do vychlazené nádoby vrstvěte gelato a omáčku, nožem zlehka promíchejte, zakryjte fólií a nechte 2–3 hodiny ztuhnout.

Nádoba stihne směs jen částečně zmrazit, proto gelato déle tuhne v mrazáku a bývá o něco méně jemné než ze stroje s kompresorem. Pomáhá dobře vychlazená, vyzrálá směs.

Celkový čas: 8 h 45 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vyzrálou směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zavřete víčkem a zmrazte na rovném místě 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Gelato (pokud ho váš model nemá, použijte Ice Cream).
  3. Pokud je gelato práškové nebo drobivé, spusťte Re-spin, v případě potřeby i podruhé (mnozí uživatelé před ním přidávají 1–2 lžíce mléka).
  4. Do jamky uprostřed nalijte 3–4 lžíce omáčky a spusťte Mix-in — vzniknou pruhy. Zbytek omáčky dejte navrch.
  5. Podávejte hned. Zbytek zarovnejte, zmrazte a před dalším podáváním zpracujte znovu.

Program: Gelato

Celkový čas: 29 h 25 min

Fáze přípravy

Příprava
20 min
Vaření
30 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
4 h
Mražení ve stroji
35 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
7 h 55 min

Podávání a skladování

Navrch dejte lžíci višní v sirupu. Gelaterie ho drží ve vitríně při −11 až −13 °C, domácí mrazák má −18 °C — přímo z něj je gelato tvrdé. Nádobu proto dejte 15–20 minut před podáváním do lednice (nebo ji nechte 8–10 minut při pokojové teplotě) a gelato před nabráním promíchejte stěrkou, jak to dělají v gelateriích.

Řemeslné gelato je stavěné na rychlou spotřebu: nejlepší je v den výroby a do 3–5 dnů. V uzavřené nádobě s fólií přímo na povrchu vydrží v mrazáku i dva týdny, ale postupně tvrdne a přibývají v něm ledové krystaly. Zbylou omáčku uchovejte v lednici ve sklenici do dvou týdnů.

Tipy

  • Omáčka musí být hustá a studená. Řídká by v gelatu zmrzla na led a teplá by ho rozpustila.
  • Do omáčky můžete přidat 1 lžíci amaretta nebo kirsche — pak ale gelato není pro děti.
  • Stejně funguje omáčka z černého rybízu nebo z borůvek.

Proč to funguje

Omáčka se do báze nemíchá, proto nemění její poměr — složení ukazuje jen fior di latte. Po uvaření má omáčka kolem 50 % cukru, takže v mrazáku zůstane měkká jako džem a nevytvoří ledové žilky.

Zdroje