Stracciatella

Fior di latte s tenkými úlomky hořké čokolády, které vzniknou přímo ve stroji z rozpuštěné čokolády.

Stracciatellu vymyslel v roce 1961 Enrico Panattoni v Bergamu. Do téměř hotového fior di latte nalil horkou čokoládu a lopatky stroje ji roztrhaly na nepravidelné lupínky — odtud název (stracciare = trhat). Čokoláda ve studeném gelatu okamžitě ztuhne, takže úlomky jsou tenké a křehké, ne tvrdé kousky.

Druh: Italské gelato · Porce: 8 · Náročnost: Středně náročné

Zařízení

Suroviny

  • 620 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 170 g smetana ke šlehání 33 %
  • 40 g sušené odtučněné mléko (mléčná sušina = hustota bez tuku)
  • 140 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 45 g hroznový cukr (dextróza)
  • 2 g karubin (svatojánský chléb, E410) (nebo 3 g hotového stabilizátoru na gelato)
  • 1 g guarová guma (E412)
  • 80 g hořká čokoláda 70 % (na posyp nebo do zmrzliny na konci, rozpuštěná, vlažná)

Příprava směsi

  1. Karubin a guarovou gumu důkladně promíchejte se suchými cukry (krystalový i hroznový). Samotné by ve vlhku vytvořily hrudky.
  2. Mléko, smetanu a sušené mléko nalijte do hrnce a za míchání metličkou zahřívejte. Když je směs vlažná (asi 40 °C), postupně vsypte cukry a míchejte, dokud se nerozpustí.
  3. Směs zahřejte na 85 °C (ověřte teploměrem) a při této teplotě ji za stálého míchání držte 1–2 minuty. Je to pasterace a zároveň se při ní naplno rozpustí stabilizátor.
  4. Hrnec postavte do misky se studenou vodou a ledem a směs za občasného míchání zchlaďte co nejrychleji pod 5 °C.
  5. Zakryjte a nechte zrát v lednici 4–12 hodin, ideálně přes noc. Bílkoviny a stabilizátor mezitím navážou vodu a směs zhoustne.
  6. Těsně před mrazením rozpusťte čokoládu ve vodní lázni nebo v mikrovlnce a nechte ji vychladnout na vlažnou (asi 35 °C). Musí být tekutá.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vyzrálou směs krátce promixujte ponorným mixérem a vlijte ji do nádoby nejvýše po rysku.
  3. Mrazte asi 30–40 minut, dokud gelato není husté, lesklé a nedrží na lopatce. Pak stroj vypněte — delším mícháním by nabralo zbytečně moc vzduchu.
  4. Během posledních 2 minut mrazení lijte čokoládu tenkým proudem přímo na točící se lopatku. Hned ztuhne a lopatka ji rozláme na lupínky.
  5. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 1–2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 7 h 35 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Nádobu vymraženou alespoň 24 hodin vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a stroj zapněte.
  2. Za chodu vlijte dobře vychlazenou, promixovanou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud gelato nezhoustne na konzistenci měkkého krému. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Během poslední minuty lijte za chodu čokoládu tenkým proudem do gelata.
  5. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 2–3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Nádoba stihne směs jen částečně zmrazit, proto gelato déle tuhne v mrazáku a bývá o něco méně jemné než ze stroje s kompresorem. Pomáhá dobře vychlazená, vyzrálá směs.

Celkový čas: 8 h 25 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vyzrálou směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zavřete víčkem a zmrazte na rovném místě 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Gelato (pokud ho váš model nemá, použijte Ice Cream).
  3. Pokud je gelato práškové nebo drobivé, spusťte Re-spin, v případě potřeby i podruhé (mnozí uživatelé před ním přidávají 1–2 lžíce mléka).
  4. Lžící udělejte uprostřed jamku až na dno, nalijte do ní vlažnou čokoládu a spusťte program Mix-in. Čokoláda o studené gelato ztuhne a rozláme se.
  5. Podávejte hned. Zbytek zarovnejte, zmrazte a před dalším podáváním zpracujte znovu.

Program: Gelato

Na stracciatellu v CREAMi stačí 40–50 g čokolády na jednu nádobu.

Celkový čas: 29 h 5 min

Fáze přípravy

Příprava
20 min
Vaření
10 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
4 h
Mražení ve stroji
35 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
7 h 35 min

Podávání a skladování

Klasicky v kornoutku nebo s jahodami. Gelaterie ho drží ve vitríně při −11 až −13 °C, domácí mrazák má −18 °C — přímo z něj je gelato tvrdé. Nádobu proto dejte 15–20 minut před podáváním do lednice (nebo ji nechte 8–10 minut při pokojové teplotě) a gelato před nabráním promíchejte stěrkou, jak to dělají v gelateriích.

Řemeslné gelato je stavěné na rychlou spotřebu: nejlepší je v den výroby a do 3–5 dnů. V uzavřené nádobě s fólií přímo na povrchu vydrží v mrazáku i dva týdny, ale postupně tvrdne a přibývají v něm ledové krystaly.

Tipy

  • Čokoláda musí být tekutá, ale ne horká — příliš teplá by gelato na chvíli rozpustila a úlomky by byly hrubé.
  • Lžička neutrálního oleje nebo kakaového másla v čokoládě udělá úlomky tenčí a křehčí.
  • Pokud máte čokoládu nasekanou nadrobno, výsledek bude jiný — tvrdé kousky místo lupínků.

Zdroje