Našlehání: kolik vzduchu je ve zmrzlině

Když směs ve zmrzlinovači mrzne, lopatka ji zároveň šlehá a vhání do ní vzduch. Zmrzlina proto má větší objem než směs, ze které vznikla. O kolik narostla, vyjadřuje našlehání (anglicky overrun). Je to jedno z čísel, která nejvíc odlišují levnou zmrzlinu od prémiové a gelato od smetanové zmrzliny.

Proč vzduch potřebujeme

Bez vzduchu by zmrzlina byla tvrdá jako kostka ledu. Vzduchové bublinky zmrzlinu odlehčí, zjemní a udělají ji nabíratelnou. Podle Douglase Goffa (University of Guelph) je v 1 g typické zmrzliny asi 8 milionů vzduchových bublinek o průměru kolem 70 µm. Čím jsou bublinky menší a rovnoměrnější, tím je zmrzlina krémovější.

Bublinky drží na místě síť částečně spojených tukových kuliček a bílkoviny — podobně jako ve šlehačce. Proto směsi s dostatkem tuku a bílkovin, které dobře vyzrály, lépe pojmou vzduch. Víc v článku Co ve zmrzlině dělá tuk, cukr, bílkoviny a vzduch.

Jak se našlehání počítá

Podle objemu:

našlehání (%) = (objem zmrzliny − objem směsi) / objem směsi × 100

Pokud z 1 litru směsi vznikne 1,5 litru zmrzliny, našlehání je 50 %. Při našlehání 100 % je polovina objemu zmrzliny vzduch.

Podle hmotnosti (prakticky, stačí kuchyňská váha):

našlehání (%) = (hmotnost směsi − hmotnost stejného objemu zmrzliny) / hmotnost zmrzliny × 100

Goff uvádí příklad: litr zmrzliny váží 560 g a litr směsi 1 090 g. Našlehání je (1 090 − 560) / 560 × 100 ≈ 95 %.

Směs na zmrzlinu má hustotu asi 1,09–1,1 kg na litr, je tedy o něco těžší než voda.

Kolik vzduchu mají jednotlivé druhy

Italské zdroje uvádějí u průmyslového gelata našlehání 70–130 %. Řemeslné gelato má méně vzduchu, a proto je hustší a chuť je intenzivnější.

Co říká zákon

Americký předpis 21 CFR § 135.110 přímo neomezuje našlehání, ale určuje, že galon zmrzliny musí vážit aspoň 4,5 libry (asi 0,54 kg na litr). Při běžné hustotě směsi z toho vychází maximální našlehání asi 100 % (vlastní výpočet). U sherbetu je minimální hmotnost 6 liber na galon, což připouští méně vzduchu.

Ve slovenském ani českém předpisu jsme limit našlehání či minimální hmotnost zmrzliny nenašli — určují hlavně minimální složení. Při nákupu balené zmrzliny se proto vyplatí porovnat cenu za kilogram, ne jen za litr: v litru levné zmrzliny může být polovina vzduchu.

Domácí stroje

Domácí zmrzlinovače vhánějí do směsi méně vzduchu než průmyslové kontinuální stroje. Domácí zmrzlina má proto většinou našlehání bližší superprémiové zmrzlině nebo gelatu. Cílové rozsahy v zmrzce s tím počítají — například u smetanové zmrzliny 25–60 %. Podrobnosti o jednotlivých strojích najdete v sekci Zařízení.

• U zmrzlinovače s kompresorem a stroje s vymrazovací nádobou šlehá lopatka během mražení.
• Ninja CREAMi směs nejprve zmrazí na blok a pak ji seškrábe — princip je jiný.
• Bez stroje se vzduch dostává do zmrzliny přes vyšlehanou smetanu (no-churn) nebo mícháním.

Příliš a příliš málo vzduchu

Goff popisuje typické vady, které souvisejí se vzduchem:

• příliš vzduchu — pěnová, drobivá, „sněhová“ zmrzlina se slabým tělem, která rychle taje,
• příliš málo vzduchu — hustá, těžká, při přebytku stabilizátoru až gumová zmrzlina,
• smrštění — zmrzlina odstoupí od stěn nádoby; souvisí s velkým našleháním a výkyvy teploty.

Příliš dlouhé šlehání ve stroji může tuk shlukovat do máslových zrníček. Zmrzlinu vyndejte, když drží tvar a má konzistenci točené zmrzliny.

Našlehání tedy není chyba ani trik — je to součást receptu. Rozhoduje, zda bude zmrzlina lehká a nadýchaná, nebo hustá a intenzivní jako fior di latte či frozen custard.