Rolovaná zmrzlina

Tekutá směs se roztírá na ledové desce a zroluje do trubiček — show před očima.

Rolovaná zmrzlina (thajská, „ice pan“, anglicky i „stir-fried ice cream“) se nedělá ve zmrzlinovači, ale na velmi studené kovové desce. Tekutá směs se nalije na desku vychlazenou hluboko pod bod mrazu, stěrkami se seká a míchá s přísadami, pak se rozetře na tenkou vrstvu a zroluje do trubiček. Celé to trvá pár minut a odehrává se před očima zákazníka — i proto je rolovaná zmrzlina spíš show než běžný druh.

Od smetanové zmrzliny se liší hlavně způsobem mražení. Směs se při rolování téměř nešlehá, takže obsahuje velmi málo vzduchu a je hustá. Tenká vrstva zmrzne rychle.

Původ a historie

Rolovaná zmrzlina pochází z Thajska, kde se objevila kolem roku 2009 pod názvem „i-tim-pad“. Do světa se rozšířila kolem roku 2012 díky virálním videím. Tyto údaje pocházejí z anglické Wikipedie.

Typické složení

Přesná procenta se nám z ověřeného zdroje zjistit nepodařilo. Základem bývá mléčná směs (mléko, smetana, cukr) nebo sójové mléko, do které se na desce vmíchává ovoce, sušenky či sirupy.

K rolování se hodí směs podobná smetanové zmrzlině nebo gelatu. Protože se směs neskladuje v mrazáku, není třeba ji vyvažovat na −18 °C. Příliš mnoho cukru však způsobí, že směs na desce neztuhne dost rychle.

Co říká legislativa

Rolovaná zmrzlina nemá vlastní kategorii. Posuzuje se podle složení základu.

Jak se dělá doma

Doma se používá ledová deska nebo vymražený plech. Domácí desky jsou většinou pasivní: obsahují chladicí náplň a je třeba je předem vymrazit v mrazáku — výrobci uvádějí často 12–24 hodin. Taková deska není tak studená jako profesionální a rychle se ohřívá, proto se na ní dělá jedna malá porce najednou.

1. Základ. Smíchejte mléko, smetanu a cukr (nebo použijte hotovou, dobře vychlazenou směs na zmrzlinu). Nepoužívejte syrová vejce — směs se nevaří.
2. Vychlazení. Základ i přísady nechte v lednici aspoň hodinu. Čím je směs studenější, tím rychleji na desce ztuhne.
3. Deska. Vyndejte ji z mrazáku až těsně před použitím.
4. Rolování. Nalijte malé množství základu, přidejte nasekané přísady a stěrkami je sekejte a míchejte, dokud směs nezhoustne. Rozetřete ji na tenkou, rovnoměrnou vrstvu.
5. Tvarování. Když vrstva ztuhne, zasuňte stěrku pod okraj pod úhlem a tlačte dopředu — zmrzlina se zroluje do trubičky.
6. Podávání. Trubičky postavte do poháru a hned podávejte.

Recepty na rolovanou zmrzlinu v zmrzce zatím nejsou. Jako základ můžete použít směs z receptu na smetanovou zmrzlinu — například vanilkovou bez vajec.

Nejčastější chyby

• Deska není dost studená — směs neztuhne, zůstane kašovitá a nedá se zrolovat.
• Silná vrstva — tuhne pomalu a při rolování se láme nebo trhá.
• Příliš tekutých přísad — šťávy, sirupy a měkké ovoce směs zředí a zpomalí mražení.
• Příliš cukru nebo alkoholu — sníží bod mrazu natolik, že směs na pasivní desce neztuhne.
• Velké porce — domácí deska se rychle ohřeje; dělejte menší dávky a mezi nimi ji vraťte do mrazáku.

Jak poznat kvalitní rolovanou zmrzlinu

• Rolky jsou tenké, rovnoměrné a pevné, nerozpadají se.
• Zmrzlina je hustá a krémová, bez ledových kousků.
• Přísady jsou jemně zapracované, ne ve velkých hrudkách.
• Provoz desku mezi porcemi čistí a pracuje hygienicky — u rolované zmrzliny vidíte celou výrobu.
• Chuť pochází ze surovin (čerstvé ovoce, kvalitní čokoláda), ne jen ze sirupů.

Kolik to trvá doma

Celkem: aktivně asi 20–30 minut na několik porcí, celkově kolem 1,5 hodiny, pokud je deska vymražená předem.