Rolovaná zmrzlina — vanilková základní báze
Základ pro všechny rolované zmrzliny: smetana, mléko a kondenzované mléko, bez vaření a bez vajec.
Rolovaná zmrzlina pochází z thajských ulic: tekutá směs se vylije na ledovou desku, stěrkami se seká a rozetře na tenko a když ztuhne, zroluje se. Doma stačí deska na rolovanou zmrzlinu nebo dobře vymražený plech. Tahle báze se nevaří — kondenzované mléko přinese cukr i mléčnou sušinu najednou, takže stačí vše smíchat a vychladit. Z ní vycházejí i další příchutě.
Druh: Rolovaná zmrzlina · Porce: 3 · Náročnost: Středně náročné
Zařízení
Suroviny
- 150 g smetana ke šlehání 33 %
- 150 g plnotučné mléko 3,5 %
- 110 g slazené kondenzované mléko (slazené, z tuby nebo plechovky)
- 15 g krystalový cukr (sacharóza)
- 3 g vanilkový extrakt (1 lžička)
- 20 g hořká čokoláda 70 % (na posyp nebo do zmrzliny na konci, nastrouhaná, nebo jiná posypka)
Příprava směsi
- Smetanu, mléko a kondenzované mléko (a cukr či vanilku, pokud je recept má) promíchejte metličkou do hladka — nešlehejte do pěny, směs má zůstat tekutá.
- Směs dejte na 30 minut do mrazáku nebo alespoň na hodinu do lednice — čím je studenější, tím rychleji na desce ztuhne.
Postup — Ledová deska na rolovanou zmrzlinu
- Desku nebo plech vyndejte z mrazáku až těsně před prací a položte na suchou utěrku, ať neklouže. Připravte si dvě ploché kovové stěrky a všechny přísady.
- Na desku nalijte asi třetinu směsi (asi 130–150 ml). Směs stěrkami promíchávejte, dokud nezačne houstnout.
- Směs rychle rozetřete na tenkou rovnou vrstvu silnou 2–3 mm, v obdélníku asi na šířku stěrky.
- Nechte vrstvu ztuhnout — na domácí desce 2–5 minut. Je hotová, když povrch přestane lesknout a vrstva je pevná, ale ještě ohebná.
- Stěrku nasaďte pod okraj vrstvy pod úhlem asi 45° a pevně ji tlačte od sebe — vrstva se stočí do rolky. Rolky hned přeložte do sklenice nebo misky.
- Desku vraťte do mrazáku alespoň na 20 minut, dokud se znovu nevychladí, a pak udělejte další porci. Směs mezitím držte v lednici.
Profesionální desky chladí kompresor na asi −30 °C a porce je hotová za 2 minuty. Domácí deska s chladicí náplní nebo plech z mrazáku mají jen kolem −18 až −20 °C a rychle se ohřejí — proto malá porce, tenká vrstva a rychlá práce. Desku vymrazte podle návodu výrobce; plech alespoň 12–24 hodin na nejchladnějším místě mrazáku. Na plechu vrstva často na lince neztuhne: pak ji rozetřete, plech dejte na 10–20 minut zpět do mrazáku a rolujte až potom. Nepřilnavý povrch kovovou stěrkou nepoškrábejte.
Celkový čas: 1 h 35 min
Fáze přípravy
- Příprava
- 10 min
- Chlazení
- 30 min
- Zpracování v přístroji
- 15 min
- Zmrazení
- 40 min
- Celkový čas
- 1 h 35 min
Podávání a skladování
Rolky postavte svisle do sklenice nebo misky, posypte čokoládou, ovocem či oříšky a hned podávejte — tenké rolky tají rychleji než nabíraná zmrzlina.
Neskladuje se — tenké rolky se v mrazáku slepí, ztvrdnou a obalí námrazou. Snězte hned. Nepoužitá tekutá směs vydrží zakrytá v lednici do druhého dne.
Tipy
- Nejčastější chyba je silná vrstva nebo teplá deska: směs pak neztuhne, a když ji začnete rolovat, trhá se. Raději menší porce a tenčí vrstva.
- Pokud se vrstva láme, je příliš tvrdá — nechte ji 30 sekund povolit. Pokud se mačká a nestáčí, ještě není dost tuhá.
- Směs se nevaří, proto do ní nepatří syrová vejce. Smetana, mléko i kondenzované mléko z obchodu jsou pasterizované.
- Rolování je zábava pro děti: dospělý připraví desku a směs, děti sekají přísady a rolují. Kovové stěrky nejsou ostré, deska je však velmi studená — holé prsty na ní nenechávejte.
Proč to funguje
V tenké vrstvě na velmi studené ploše směs zmrzne za pár minut. Při rychlém mražení vznikají malé ledové krystaly, takže zmrzlina je hladká i bez stroje. Vzduch se do ní téměř nezašlehá, proto je hustá a pevná. Kondenzované mléko dodá hodně cukru a mléčné sušiny a málo vody — směs ztuhne pružná, ne křehká, a dá se zrolovat.