Rolovaná jahodová zmrzlina

Čerstvé jahody nasekané přímo do smetanové báze na ledové desce — růžové rolky s kousky ovoce.

Klasika ze stánků s rolovanou zmrzlinou: jahody se nesekají předem, ale až na desce stěrkami přímo ve směsi. Část se rozetře a obarví směs do růžova, část zůstane v kouscích. Báze je o něco menší, aby se s ovocem vešla na desku.

Druh: Rolovaná zmrzlina · Porce: 3 · Náročnost: Středně náročné

Zařízení

Suroviny

  • 120 g smetana ke šlehání 33 %
  • 120 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 90 g slazené kondenzované mléko (slazené, z tuby nebo plechovky)
  • 25 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 3 g vanilkový extrakt (1 lžička)
  • 120 g jahody (asi 8 jahod, nakrájených na čtvrtky)
  • 60 g jahody (na posyp nebo do zmrzliny na konci, na plátky)

Příprava směsi

  1. Smetanu, mléko a kondenzované mléko (a cukr či vanilku, pokud je recept má) promíchejte metličkou do hladka — nešlehejte do pěny, směs má zůstat tekutá.
  2. Jahody omyjte, osušte, odstopkujte a nakrájejte na čtvrtky. Uložte je do lednice.
  3. Směs dejte na 30 minut do mrazáku nebo alespoň na hodinu do lednice — čím je studenější, tím rychleji na desce ztuhne.

Postup — Ledová deska na rolovanou zmrzlinu

  1. Desku nebo plech vyndejte z mrazáku až těsně před prací a položte na suchou utěrku, ať neklouže. Připravte si dvě ploché kovové stěrky a všechny přísady.
  2. Na desku nalijte asi třetinu směsi (asi 130–150 ml). Přidejte třetinu jahod a hranami stěrek je sekejte přímo ve směsi, dokud nezačne houstnout.
  3. Směs rychle rozetřete na tenkou rovnou vrstvu silnou 2–3 mm, v obdélníku asi na šířku stěrky.
  4. Nechte vrstvu ztuhnout — na domácí desce 2–5 minut. Je hotová, když povrch přestane lesknout a vrstva je pevná, ale ještě ohebná.
  5. Stěrku nasaďte pod okraj vrstvy pod úhlem asi 45° a pevně ji tlačte od sebe — vrstva se stočí do rolky. Rolky hned přeložte do sklenice nebo misky.
  6. Desku vraťte do mrazáku alespoň na 20 minut, dokud se znovu nevychladí, a pak udělejte další porci. Směs mezitím držte v lednici.

Profesionální desky chladí kompresor na asi −30 °C a porce je hotová za 2 minuty. Domácí deska s chladicí náplní nebo plech z mrazáku mají jen kolem −18 až −20 °C a rychle se ohřejí — proto malá porce, tenká vrstva a rychlá práce. Desku vymrazte podle návodu výrobce; plech alespoň 12–24 hodin na nejchladnějším místě mrazáku. Na plechu vrstva často na lince neztuhne: pak ji rozetřete, plech dejte na 10–20 minut zpět do mrazáku a rolujte až potom. Nepřilnavý povrch kovovou stěrkou nepoškrábejte.

Celkový čas: 1 h 35 min

Fáze přípravy

Příprava
10 min
Chlazení
30 min
Zpracování v přístroji
15 min
Zmrazení
40 min
Celkový čas
1 h 35 min

Podávání a skladování

Rolky dejte do sklenice, ozdobte plátky jahod a podávejte hned.

Neskladuje se — tenké rolky se v mrazáku slepí, ztvrdnou a obalí námrazou. Snězte hned. Nepoužitá tekutá směs vydrží zakrytá v lednici do druhého dne.

Tipy

  • Jahody musí být dobře osušené a studené. Voda a šťáva z ovoce mrznou na tvrdý led a vrstva se pak při rolování láme.
  • Mimo sezónu poslouží mražené jahody — nechte je jen mírně povolit, aby se daly nasekat.
  • Nejčastější chyba je silná vrstva nebo teplá deska: směs pak neztuhne, a když ji začnete rolovat, trhá se. Raději menší porce a tenčí vrstva.
  • Směs se nevaří, proto do ní nepatří syrová vejce. Smetana, mléko i kondenzované mléko z obchodu jsou pasterizované.

Proč to funguje

Jahody mají přes 90 % vody a málo cukru. Čím víc jich ve směsi je, tím víc volné vody mrzne na led a tím je vrstva křehčí. Proto je ovoce jen asi čtvrtina směsi a zbytek tvoří sladká smetanová báze, která rolky drží pružné.

Zdroje