Granita
Sicilská ledová tříšť z ovoce, kávy nebo mandlí. Stačí mrazák a vidlička.
Granita je sicilský polozmražený dezert z cukerného roztoku ochuceného citronem, kávou, ovocnou šťávou nebo mandlemi. Během mražení se míchá nebo škrábe, aby vznikly drobné ledové krystaly. Na rozdíl od sorbetu, který má být hladký, je granita záměrně krystalická — její kouzlo je v jemných ledových zrníčkách, která na jazyku rychle tají.
Jak hrubá má granita být, záleží na tom, kde na Sicílii jste. V Palermu a na západě ostrova bývá hrubší, na východě (například v Messině) je téměř hladká, blízká sorbetu. Doma se nejčastěji dělá hrubší verze, protože stačí mrazák a vidlička.
Původ
Granita pochází ze Sicílie. Vychází z ní například americký „Italian ice“. Přesnější údaje o vzniku granity se nám z ověřených zdrojů zjistit nepodařilo.
Typické složení
Pro granitu jsme nenašli ověřený zdroj s přesnými čísly. Hodnoty jsou orientační, odvozené z praxe a ze složení receptů.
| Parametr | Orientačně | Cíl v zmrzce |
|---|---|---|
| Tuk | 0 % (mandlová a kávová se šlehačkou víc) | 0–3 % |
| MSNF | 0 % | — |
| Cukry | kolem 15–25 % | 12–24 % |
| Brix | méně než sorbet | 13–24 °Bx |
| Celková sušina | nižší než sorbet | 12–28 % |
| Našlehání | téměř žádné, nešlehá se | 0–10 % |
| Teplota podávání | měkká, orientačně −6 až −10 °C | −10 až −6 °C |
Granita má méně cukru a sušiny než sorbet. Díky tomu voda vytvoří větší krystaly, které jsou pro granitu žádoucí. Kdybyste granitu osladili jako sorbet, nezmrzla by do zrníček, ale zůstala by kašovitá.
Co říká legislativa
Pro granitu neplatí žádná zvláštní definice ve slovenských, českých ani amerických předpisech.
Na Slovensku
Slovenská vyhláška č. 82/2018 Z. z. zná skupinu „vodový“ mrazený krém. Ovocná granita s dostatkem ovoce se může přiblížit sorbetu, který vyžaduje aspoň 25 % ovocné složky (u citrusů 15 %).
V Česku
Vyhláška č. 397/2016 Sb. má skupinu „vodový“ mražený krém s aspoň 12 % celkové sušiny. Granita bez ovoce (například kávová) do ní zapadá spíš než do sorbetu.
Jde o obchodní předpisy — u domácí výroby slouží jen pro srovnání.
Jak se dělá doma
Granita je nejjednodušší mražený dezert — nepotřebujete žádný stroj.
- Základ. Cukr rozpusťte v teplé vodě nebo v horké kávě. Přidejte šťávu, pyré nebo mandlové mléko. Směs ochutnejte až vychlazenou.
- Chlazení. Směs nechte vychladnout, 30–60 minut.
- Mražení. Nalijte ji do mělké kovové nádoby (plech, zapékací mísa) do výšky 2–3 cm. Kov chladí rychleji než sklo.
- Škrábání. Po 45–60 minutách, když okraje zmrznou, seškrábejte je vidličkou do středu. Pak opakujte asi každých 30 minut, celkem 3–4krát, dokud není celá granita sypká.
- Podávání. Naberte do vychlazených sklenic a hned podávejte.
Hladší, messinskou verzi můžete udělat v zmrzlinovači s kompresorem. Hrubou verzi děláte bez stroje v mrazáku.
Recepty: citronová granita, kávová se šlehačkou, mandlová a melounová.
Tip
Pokud granitu zapomenete v mrazáku a změní se v blok, nechte ji 10–15 minut povolit a pak ji znovu rozškrábejte vidličkou. Zrna budou hrubší, ale dá se zachránit.
Nejčastější chyby
- Jeden ledový blok — směs jste škrábali málo nebo pozdě. Škrábejte pravidelně.
- Neškrábe se, zůstává kaše — příliš cukru nebo alkoholu; směs nezmrzne dost tuze.
- Ledová a bez chuti — málo cukru nebo příliš řídká chuť.
- Vysoká vrstva — v hluboké nádobě mrzne směs pomalu a nerovnoměrně; spodek zůstane tekutý a vršek zmrzne.
- Dlouhé skladování — granita je nejlepší v den přípravy, pak zrna srostou.
Pozor
Kávová granita obsahuje kofein. Pro děti je vhodnější ovocná nebo mandlová (pozor na alergii na ořechy).
Jak poznat kvalitní granitu
- Krystalky jsou drobné a rovnoměrné, sypké, ne slepené do hrudek.
- Chuť je výrazná a čistá — citronová je kyselá a osvěžující, kávová silná.
- Barva odpovídá surovině: citronová je skoro bílá, mandlová mléčně bílá.
- Na jazyku zrníčka rychle tají a nechroupou jako kostky ledu.
Kolik to trvá doma
| Fáze | Čas | Poznámka |
|---|---|---|
| Příprava základu | 10 min | aktivně |
| Chlazení | 30–60 min | |
| Mražení se škrábáním | 2–4 h | škrábání každých 30 min, celkem asi 10 min práce |
Celkem: aktivně asi 20 minut, celkově 3–4 hodiny. Stroj není potřeba.
Zařízení
Recepty (7)
Kávová granita se šlehačkou (granita al caffè)
Sicilská letní snídaně: ledová kávová tříšť se šlehačkou a brioškou. Jen káva a cukr.
Citronová granita (granita al limone)
Nejklasičtější sicilská granita: citron, voda a cukr. Kyselá, sladká a ledová.
Mandlová granita (granita alle mandorle)
Mléčně bílá granita z mandlí, vody a cukru — sicilská klasika z okolí Catanie a Etny.
Granita z moruší nebo borůvek (ai gelsi)
Tmavě fialová granita z černých moruší — na Sicílii tradiční, u nás ji připravíte i z borůvek.
Melounová granita
Růžová ledová tříšť z vodního melounu s limetkou. Nejjednodušší letní osvěžení.
Jahodová granita
Sezonní granita ze zralých jahod — ledové vločky s chutí čerstvého ovoce.
Pomerančová granita s Campari a proseccem
Dospělácká granita jako mražený aperitiv: pomeranč s hořkým Campari, zalitá vychlazeným proseccem.