Mandlová granita (granita alle mandorle)

Mléčně bílá granita z mandlí, vody a cukru — sicilská klasika z okolí Catanie a Etny.

Mandlová granita je vlastně zmražené mandlové mléko. Mandle se rozmixují s vodou a cukrem co nejjemněji a směs se nechá louhovat. Přecezená je jemnější a lehčí, nepřecezená hutnější a plnější. Olej z mandlí jí dává krémovost, jakou ovocné granity nemají.

Druh: Granita · Porce: 6 · Náročnost: Středně náročné

Zařízení

Suroviny

  • 100 g mandle (loupané (blanšírované))
  • 700 g voda
  • 170 g krystalový cukr (sacharóza)

Příprava směsi

  1. Loupané mandle namočte na 2 hodiny (nebo přes noc) do studené vody. Vodu slijte.
  2. Mandle rozmixujte s cukrem a asi třetinou vody co nejjemněji (2–3 minuty ve výkonném mixéru).
  3. Přilijte zbylou vodu, krátce promixujte a nechte 1 hodinu louhovat v lednici.
  4. Pro jemnou granitu směs přeceďte přes utěrku a dužinu dobře vymačkejte. Pro rustikální ji nechte tak.

Postup — Bez stroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do mělké kovové nebo skleněné nádoby (vrstva 2–3 cm) a dejte do mrazáku.
  2. Po 45–60 minutách, když okraje zmrznou, je vidličkou seškrábejte a promíchejte se středem.
  3. Škrábání opakujte každých 30 minut, dokud se vše nepromění v sypké ledové vločky (celkem asi 3–4 hodiny).
  4. Před podáváním granitu ještě jednou pročešte vidličkou a nabírejte do vychlazených skleniček.

Kovová nádoba chladí rychleji než sklo. Pokud na granitu na delší dobu zapomenete a zmrzne na blok, nechte ji 10 minut povolit a seškrábejte ji vidličkou nebo krátce rozsekejte v kuchyňském robotu.

Celkový čas: 7 h 20 min

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vlijte vychlazenou směs a mrazte 20–25 minut, dokud nevznikne hustá, lesklá, ještě tekoucí ledová kaše.
  3. Podávejte hned — takto jemnou granitu prodávají na východě Sicílie (Messina, Catania) z točících se zásobníků.

Zmrzlinovač udělá jemnou, krémovou granitu. Nenechávejte ho mrazit příliš dlouho — granita nemá být tuhá jako sorbet. Zbytek v mrazáku ztuhne, před podáváním ho pročešte vidličkou.

Celkový čas: 3 h 45 min

Fáze přípravy

Příprava
20 min
Odpočinek
2 h
Chlazení
1 h
Mražení ve stroji
25 min
Celkový čas
3 h 45 min

Podávání a skladování

Posypte ji praženými mandlovými lupínky nebo špetkou skořice. Na Sicílii se často podává v jedné skleničce s kávovou granitou.

Granita je nejlepší v den přípravy. V mrazáku vydrží několik dní, ale ztuhne — před podáváním ji nechte 5–10 minut povolit a znovu seškrábejte vidličkou.

Tipy

  • Výpočet složení počítá s celými mandlemi, proto ukazuje asi 5 % tuku — víc, než je u granity běžné. Je to záměr: tuk z mandlí dělá granitu krémovou. Po přecezení je tuku i sušiny méně.
  • Pár kapek pomerančové vody nebo kousek citronové kůry ve výluhu dodá sicilskou vůni. Tradičně se přidávalo i několik hořkých mandlí — ty však obsahují amygdalin, doma je vynechte.
  • Místo mandlí můžete použít 100 g mandlové pasty (100 %) — stačí ji rozmixovat s vodou a cukrem.
  • Granita má mít méně cukru než sorbet — asi 16–20 °Bx. S refraktometrem to změříte přesně; bez něj směs ochutnejte: má chutnat jako výrazně sladký nápoj, ne jako sirup. Ovoce kolísá, proto případně doslaďte.

Proč to funguje

Mandlový olej se při mixování rozptýlí na drobné kapičky, které se usadí mezi ledové krystaly a brání jim srůstat. Proto je mandlová granita jemnější a „mléčnější" než ovocné, i když má podobně málo cukru (asi 18 %).

Zdroje