Višňový sorbet

Tmavě červený sorbet z višní s příjemnou kyselostí. Jde i z mražených nebo zavařených višní.

Višně jsou na sorbet ideální — mají výraznou chuť, sytou barvu a dost kyseliny. Krátké povaření zvýrazní chuť a usnadní mixování. Vypeckování je nejpracnější část; mražené vypeckované višně ušetří čas.

Druh: Sorbet · Porce: 8 · Náročnost: Snadné

Zařízení

Suroviny

  • 600 g višně (bez pecek) (vypeckované)
  • 170 g voda
  • 190 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 30 g hroznový cukr (dextróza)
  • 10 g citronová šťáva (čerstvá)

Příprava směsi

  1. Višně vypeckujte a s vodou, cukrem a hroznovým cukrem přiveďte k varu. Vařte 3–5 minut.
  2. Rozmixujte dohladka s citronovou šťávou. Pro jemnější sorbet protlačte přes sítko.
  3. Nechte vychladnout a dejte alespoň na 2 hodiny do lednice.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vlijte vychlazenou směs (nejvýše po rysku) a mrazte 25–35 minut, dokud není sorbet hustý, lesklý a drží na lžíci tvar.
  3. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 1–2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 5 h

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Vymraženou nádobu vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a zapněte stroj.
  2. Za chodu vlijte dobře vychlazenou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby, zbytek zamrazte ve druhé dávce.
  3. Mrazte 20–25 minut, dokud sorbet nezhoustne na hustou ledovou kaši. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Nádobu vymrazte v mrazáku alespoň 24 hodin předem. Směs musí mít teplotu z lednice (do 5 °C) — vlažná směs nádobu ohřeje dřív, než sorbet ztuhne.

Celkový čas: 5 h 55 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX (zbytek do druhé nádoby), zavřete víčkem a zmrazte vodorovně 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Sorbet.
  3. Pokud je sorbet drobivý nebo práškový, přidejte 1–2 lžíce vody nebo šťávy a spusťte Re-spin. Podávejte hned.

Program: Sorbet

Zbytek v nádobě uhlaďte, zavřete a vraťte do mrazáku; před dalším podáváním spusťte znovu program Sorbet nebo Re-spin.

Celkový čas: 26 h 35 min

Postup — Bez stroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do mělké kovové nebo skleněné nádoby (vrstva 3–4 cm) a dejte do mrazáku.
  2. Po hodině směs důkladně promíchejte vidličkou nebo ponorným mixérem — ztuhlé okraje zamíchejte do středu.
  3. Míchání opakujte každých 30–45 minut, celkem 5–6krát, dokud není sorbet hustý a jemný.
  4. Nakonec ho můžete krátce prošlehat v kuchyňském robotu, bude hladší. Nechte hodinu dotuhnout.

Bez stroje rostou větší krystaly ledu a sorbet je hrubší. Každé promíchání je rozbije — nevynechávejte ho.

Celkový čas: 7 h 30 min

Fáze přípravy

Příprava
25 min
Vaření
5 min
Chlazení
2 h
Mražení ve stroji
30 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
5 h

Plán přípravy: co kdy udělat

Celý recept trvá 5 h, z toho aktivně 30 min — zbytek je čekání, při kterém se dá dělat něco jiného.

Samotná příprava se dá stihnout v jeden den — začněte aspoň 5 h před podáváním.

  • Připravit směs (zvážit a rozmíchat suroviny) — 25 min
  • Uvařit směs — 5 min
  • Zchladit směs — 2 h
  • Mrazit ve stroji — 30 min
  • Nechat dotuhnout v mrazáku — 2 h

Podávání a skladování

Podávejte s hořkou čokoládou, s kopečkem šlehačky nebo k kakaové bábovce.

V uzavřené nádobě s fólií na povrchu nejlepší do 1–2 týdnů. Pak se ovocná chuť vytrácí a sorbet hrubne. Rozmražený znovu nezmrazujte.

Tipy

  • Ovoce je jednou sladší, jindy kyselejší. Směs před mrazením ochutnejte — má být o něco sladší, než se zdá správné, mráz sladkost utlumí. Přesně to změříte refraktometrem (cíl 26–30 °Bx); pokud je pod 25, doslaďte po lžících cukru.
  • Ze zavařených višní použijte ovoce i nálev, přidaný cukr však snižte podle sladkosti nálevu — změřte refraktometrem.
  • Pár pecek rozdrcených v utěrce a vařených se šťávou přidá jemný mandlový tón; před mixováním je vyndejte.

Proč to funguje

Višně mají v cukrech převahu glukózy a fruktózy. Tyto jednoduché cukry snižují bod mrazu asi dvakrát víc než krystalový cukr, proto je višňový sorbet při stejné sladkosti měkčí než třeba meruňkový, kde převažuje sacharóza.

Související recepty

Články o tomto receptu

  • Stručná historie zmrzliny

    Od ledem chlazených nápojů přes italské zmrzlináře až po Eskymo a Polárku — co o dějinách zmrzliny víme najisto.

Jak počítáme složení · Co znamenají PAC a POD · Vyvážit tuto směs v kalkulačce

Zdroje