Čokoládový sorbet

Tmavý, hutný a čistě čokoládový — bez mléka a smetany, a přesto krémový.

Sorbet na vodě nechá vyniknout čokoládu víc než zmrzlina — mléčný tuk chuť nezjemní. Kakao a čokoláda přinášejí vlákninu, škrob a kakaové máslo, které směs po uvaření zahustí. Výsledek je překvapivě krémový a veganský, pokud použijete čokoládu bez mléka.

Druh: Sorbet · Porce: 8 · Náročnost: Středně náročné

Zařízení

Suroviny

  • 620 g voda
  • 210 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 30 g hroznový cukr (dextróza)
  • 45 g kakao (10–12 % tuku) (holandské (alkalizované) je jemnější)
  • 1 g sůl (špetka)
  • 55 g hořká čokoláda 70 % (nasekaná; bez mléka, pokud chcete veganský sorbet)
  • 3 g vanilkový extrakt

Příprava směsi

  1. V hrnci promíchejte cukr, hroznový cukr, kakao a sůl, aby kakao nevytvořilo hrudky.
  2. Postupně přilévejte vodu a míchejte metličkou. Přiveďte k varu a za stálého míchání vařte 1–2 minuty.
  3. Odstavte, vmíchejte nasekanou čokoládu a vanilku a míchejte, dokud se čokoláda nerozpustí. Směs krátce prošlehejte ponorným mixérem.
  4. Nechte vychladnout a dejte přes noc (alespoň 4 hodiny) do lednice — směs zhoustne.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vlijte vychlazenou směs (nejvýše po rysku) a mrazte 25–35 minut, dokud není sorbet hustý, lesklý a drží na lžíci tvar.
  3. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 1–2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 7 h 50 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Vymraženou nádobu vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a zapněte stroj.
  2. Za chodu vlijte dobře vychlazenou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby, zbytek zamrazte ve druhé dávce.
  3. Mrazte 20–25 minut, dokud sorbet nezhoustne na hustou ledovou kaši. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Nádobu vymrazte v mrazáku alespoň 24 hodin předem. Směs musí mít teplotu z lednice (do 5 °C) — vlažná směs nádobu ohřeje dřív, než sorbet ztuhne.

Celkový čas: 8 h 45 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX (zbytek do druhé nádoby), zavřete víčkem a zmrazte vodorovně 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Sorbet.
  3. Pokud je sorbet drobivý nebo práškový, přidejte 1–2 lžíce vody nebo šťávy a spusťte Re-spin. Podávejte hned.

Program: Sorbet

Zbytek v nádobě uhlaďte, zavřete a vraťte do mrazáku; před dalším podáváním spusťte znovu program Sorbet nebo Re-spin.

Celkový čas: 29 h 25 min

Fáze přípravy

Příprava
10 min
Vaření
10 min
Chlazení
1 h
Zrání v lednici
4 h
Mražení ve stroji
30 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
7 h 50 min

Plán přípravy: co kdy udělat

Celý recept trvá 7 h 50 min, z toho aktivně 20 min — zbytek je čekání, při kterém se dá dělat něco jiného.

Samotná příprava se dá stihnout v jeden den — začněte aspoň 7 h 50 min před podáváním.

  • Připravit směs (zvážit a rozmíchat suroviny) — 10 min
  • Uvařit směs — 10 min
  • Zchladit směs — 1 h
  • Nechat směs zrát v lednici — 4 h
  • Mrazit ve stroji — 30 min
  • Nechat dotuhnout v mrazáku — 2 h

Podávání a skladování

Podávejte s pomerančovou kůrou, malinami nebo lžící hustého kokosového krému. Nechte ho 10 minut postát, je hutnější než ovocné sorbety.

V uzavřené nádobě s fólií na povrchu nejlepší do 1–2 týdnů. Pak se ovocná chuť vytrácí a sorbet hrubne. Rozmražený znovu nezmrazujte.

Tipy

  • Kvalita kakaa a čokolády tu rozhoduje o všem — jiná chuť nemá kde se schovat.
  • Lžička instantní kávy nebo špetka skořice chuť čokolády prohloubí.
  • Pokud směs po vychladnutí zhoustne jako pudink, před mrazením ji prošlehejte ponorným mixérem.
  • Veganský je jen s čokoládou bez mléka; zkontrolujte složení i stopy mléka na obalu.

Proč to funguje

Kakao obsahuje asi 30 % vlákniny a trochu škrobu. Varem nabobtnají, vážou vodu a působí jako přirozený stabilizátor. Kakaové máslo z čokolády přidá do směsi asi 3 % tuku a sorbet je hladší. Díky vyšší sušině (kolem 35 %) je čokoládový sorbet hustší a pomaleji se taví než ovocné.

Související recepty

Jak počítáme složení · Co znamenají PAC a POD · Vyvážit tuto směs v kalkulačce

Zdroje