Sorbet z černého rybízu

Sytě fialový, výrazně nakyslý a voňavý sorbet z oblíbeného zahradního ovoce.

Černý rybíz má silné aroma a hodně kyseliny, proto snese víc cukru než jiné ovoce a jeho chuť se v mrazu neztratí. Krátké povaření uvolní šťávu a barvu a směs se pak snadno protlačí přes sítko. Jde to i z mraženého rybízu.

Druh: Sorbet · Porce: 8 · Náročnost: Snadné

Zařízení

Suroviny

  • 500 g černý rybíz (obrané ze stopek)
  • 300 g voda
  • 220 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 40 g glukózový sirup (DE 40, 80 % sušiny)

Příprava směsi

  1. Rybíz otrhejte ze stopek, omyjte a s vodou přiveďte k varu. Vařte 3 minuty, dokud bobule nepopraskají.
  2. Vmíchejte cukr a glukózový sirup a míchejte, dokud se nerozpustí.
  3. Směs rozmixujte a protlačte přes sítko, abyste odstranili slupky a semínka.
  4. Nechte vychladnout a dejte alespoň na 2 hodiny do lednice.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vlijte vychlazenou směs (nejvýše po rysku) a mrazte 25–35 minut, dokud není sorbet hustý, lesklý a drží na lžíci tvar.
  3. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 1–2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 4 h 55 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Vymraženou nádobu vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a zapněte stroj.
  2. Za chodu vlijte dobře vychlazenou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby, zbytek zamrazte ve druhé dávce.
  3. Mrazte 20–25 minut, dokud sorbet nezhoustne na hustou ledovou kaši. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Nádobu vymrazte v mrazáku alespoň 24 hodin předem. Směs musí mít teplotu z lednice (do 5 °C) — vlažná směs nádobu ohřeje dřív, než sorbet ztuhne.

Celkový čas: 5 h 50 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX (zbytek do druhé nádoby), zavřete víčkem a zmrazte vodorovně 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Sorbet.
  3. Pokud je sorbet drobivý nebo práškový, přidejte 1–2 lžíce vody nebo šťávy a spusťte Re-spin. Podávejte hned.

Program: Sorbet

Zbytek v nádobě uhlaďte, zavřete a vraťte do mrazáku; před dalším podáváním spusťte znovu program Sorbet nebo Re-spin.

Celkový čas: 26 h 30 min

Postup — Bez stroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do mělké kovové nebo skleněné nádoby (vrstva 3–4 cm) a dejte do mrazáku.
  2. Po hodině směs důkladně promíchejte vidličkou nebo ponorným mixérem — ztuhlé okraje zamíchejte do středu.
  3. Míchání opakujte každých 30–45 minut, celkem 5–6krát, dokud není sorbet hustý a jemný.
  4. Nakonec ho můžete krátce prošlehat v kuchyňském robotu, bude hladší. Nechte hodinu dotuhnout.

Bez stroje rostou větší krystaly ledu a sorbet je hrubší. Každé promíchání je rozbije — nevynechávejte ho.

Celkový čas: 7 h 25 min

Fáze přípravy

Příprava
20 min
Vaření
5 min
Chlazení
2 h
Mražení ve stroji
30 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
4 h 55 min

Podávání a skladování

Hodí se k hořké čokoládě, k tvarohovému koláči nebo jako osvěžení s lístkem máty.

V uzavřené nádobě s fólií na povrchu nejlepší do 1–2 týdnů. Pak se ovocná chuť vytrácí a sorbet hrubne. Rozmražený znovu nezmrazujte.

Tipy

  • Ovoce je jednou sladší, jindy kyselejší. Směs před mrazením ochutnejte — má být o něco sladší, než se zdá správné, mráz sladkost utlumí. Přesně to změříte refraktometrem (cíl 26–30 °Bx); pokud je pod 25, doslaďte po lžících cukru.
  • Červený rybíz je kyselejší a méně aromatický — smíchejte ho napůl s malinami.
  • Lžíce likéru crème de cassis chuť ještě prohloubí a sorbet zjemní (jen pro dospělé).

Proč to funguje

Černý rybíz patří k ovoci s nejvyšším obsahem pektinu. Po uvaření a propasírování zůstane ve směsi dost rozpustné vlákniny, která sorbet zahustí bez přidaného stabilizátoru. Vysoká kyselost potlačuje vnímání sladkosti, proto sorbet s 27 % cukrů nepůsobí přeslazeně.

Zdroje