Čokoládový frozen custard

Tmavý, hustý a lesklý: kakao, hořká čokoláda a šest žloutků. Pro milovníky čokolády.

Kombinace kakaa a čokolády dává nejhlubší chuť: kakao přináší intenzitu, čokoláda kakaové máslo a hladkost. Se šesti žloutky vznikne hustý, téměř pudinkový krém. Kakaové máslo při mražení tuhne, proto je v receptu méně smetany a víc mléka, aby custard nebyl těžký.

Druh: Frozen custard · Porce: 8 · Náročnost: Středně náročné

Zařízení

Suroviny

  • 500 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 250 g smetana ke šlehání 33 %
  • 30 g sušené odtučněné mléko
  • 30 g kakao (10–12 % tuku)
  • 70 g hořká čokoláda 70 % (nasekaná)
  • 120 g vaječný žloutek (6 žloutků)
  • 140 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 40 g hroznový cukr (dextróza)

Příprava směsi

  1. Kakao, sušené mléko a hroznový cukr promíchejte nasucho. Mléko a smetanu zahřejte, vsypte suchou směs a za stálého míchání metličkou přiveďte téměř k varu.
  2. Žloutky vyšlehejte s cukrem (nebo jeho částí podle receptu) do světlé pěny.
  3. Za stálého míchání přilijte k žloutkům tenkým proudem asi třetinu horké mléčné směsi, pak vše vraťte do hrnce.
  4. Na mírném ohni míchejte vařečkou, dokud krém nezhoustne a nedosáhne 82–84 °C (pokryje vařečku a čára prstem se neslije). Nevařte — žloutky by se srazily.
  5. Krém hned přeceďte přes jemné sítko do misky postavené ve studené vodě s ledem.
  6. Do horkého krému vmíchejte nasekanou čokoládu a míchejte, dokud se nerozpustí. Krátce prošlehejte ponorným mixérem.
  7. Za občasného míchání krém zchlaďte, zakryjte fólií přímo na povrchu a nechte zrát v lednici alespoň 4 hodiny, nejlépe přes noc.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vlijte vychlazenou směs nejvýše po rysku (u menší nádoby mrazte na dvě dávky) a mrazte 25–35 minut, dokud není hustá, lesklá a drží tvar jako měkká krémová zmrzlina.
  3. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte hodinu ztuhnout v mrazáku.

Frozen custard má mít málo vzduchu. Mrazte jen do chvíle, kdy je hustý a lesklý, ne déle — dlouhé mražení do něj zbytečně vmíchá vzduch.

Celkový čas: 6 h 35 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Vymraženou nádobu vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a zapněte stroj.
  2. Za chodu vlijte vychlazenou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby, zbytek zamrazte ve druhé dávce.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud zmrzlina nezhoustne. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby a nechte hodinu ztuhnout v mrazáku.

Nádobu vymrazte v mrazáku alespoň 24 hodin předem (když v ní není slyšet šplouchání chladicí kapaliny). Směs musí být důkladně vychlazená.

Celkový čas: 6 h 30 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs rozdělte do nádob CREAMi, každou nejvýše po rysku MAX (celá dávka vystačí asi na dvě standardní nádoby).
  2. Nádoby zavřete víčkem a zmrazte na rovné ploše 24 hodin.
  3. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Gelato.
  4. Pokud je zmrzlina drobivá nebo prášková, spusťte Re-spin (mnozí uživatelé před ním přidávají 1–2 lžíce mléka).

Program: Gelato

Program Gelato mají jen některé modely (např. řada Deluxe). Pokud ho váš přístroj nemá, použijte program Ice Cream. Standardní nádoba má asi 470 ml, nádoba modelů Deluxe asi 700 ml. Nad rysku MAX ji neplňte a zmrazte ji vodorovně — nerovný blok přístroj nezpracuje dobře.

Celkový čas: 29 h 10 min

Fáze přípravy

Příprava
15 min
Vaření
20 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
4 h
Mražení ve stroji
30 min
Dotuhnutí v mrazáku
1 h
Celkový čas
6 h 35 min

Podávání a skladování

Podávejte měkký, s horkou čokoládovou omáčkou a praženými ořechy, nebo jen s kopečkem neslazené šlehačky.

V uzavřené nádobě s fólií na povrchu do týdne. Díky žloutkům zůstává hladký déle než zmrzlina bez vajec, ale nejlepší je v den přípravy.

Tipy

  • Kakao musí projít varem s mlékem, jinak zůstane v krému prášková chuť.
  • Směs je hustá už před mražením — u nádoby s vymrazovacím pláštěm mrazte raději menší dávku.
  • Špetka soli a lžička instantní kávy chuť čokolády ještě prohloubí, kávu v ní téměř neucítíte.

Proč to funguje

Celková sušina je na horní hranici (kolem 44 %) — kakao, čokoláda a žloutky dodají hodně pevných látek a málo vody. Díky tomu vzniká málo ledu a custard je hladký, ale i hutný. Hroznový cukr udrží nabíratelnost navzdory tuhnoucímu kakaovému máslu.

Zdroje