Alergeny ve zmrzlině

Ze 14 alergenů EU se ve zmrzlině nejčastěji objevuje mléko, vejce, ořechy, arašídy, lepek a sója. Kde se skrývají a co musí zmrzlinárna uvést.

Zmrzlina vypadá jednoduše, ale v jedné vitríně se často potká polovina běžných potravinových alergenů. Pro lidi s alergií je dobré vědět, kde je hledat a na co mají u nebalené zmrzliny nárok.

14 alergenů, které se musí uvádět

Nařízení (EU) č. 1169/2011 v příloze II vyjmenovává 14 látek a výrobků, které vyvolávají alergie nebo nesnášenlivost. Jejich přítomnost se musí uvádět:

  1. obiloviny obsahující lepek,
  2. korýši,
  3. vejce,
  4. ryby,
  5. arašídy (podzemnice olejná),
  6. sója,
  7. mléko (včetně laktózy),
  8. skořápkové plody (mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, kešu, pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, makadamové ořechy),
  9. celer,
  10. hořčice,
  11. sezam,
  12. oxid siřičitý a siřičitany (nad 10 mg/kg),
  13. vlčí bob (lupina),
  14. měkkýši.

Věděli jste?

Povinnost informovat o alergenech podle nařízení (EU) č. 1169/2011 platí i pro nebalené potraviny — tedy i pro kopečkovou a točenou zmrzlinu.

Které alergeny jsou ve zmrzlině nejčastější

AlergenKde se ve zmrzlině objevuje
Mlékozáklad smetanové a mléčné zmrzliny, mražený jogurt, sušené mléko, syrovátka, máslové a karamelové omáčky, čokoláda
Vejcefrancouzský (custard) styl, vaječný likér, některé sušenky a pečené doplňky
Ořechypistácie, lískové ořechy (nugát, gianduja), mandle, vlašské ořechy, kešu ve veganských směsích, pekanové ořechy, pralinky
Arašídyarašídové máslo, příchutě typu „snickers“, posypy, některé pralinky
Lepekkornouty, oplatky, sušenky, brownies, cereální kousky, sladové přísady
Sójalecitin v čokoládě a polevách, veganské směsi na sójovém základě

Jde o přehled podle běžného složení — konkrétní příchuť v konkrétní zmrzlinárně může obsahovat i jiné alergeny. Sezam se objevuje například v chalvě či příchutích s tahini, siřičitany někdy v sušeném ovoci.

Skryté zdroje

Některé alergeny se do zmrzliny dostanou nečekaně:

  • Veganská zmrzlina není automaticky bez alergenů. Často stojí na kešu nebo sóje, případně na mandlovém nápoji.
  • Sorbet bývá bez mléka, ale ne vždy — některé receptury obsahují mléčné bílkoviny nebo vaječný bílek.
  • Ovocné příchutě mohou mít ořechový posyp nebo omáčku.
  • Čokoláda a polevy obsahují mléko i sójový lecitin.
  • Kornouty obsahují lepek a někdy i vejce či mléko.

Pozor

U kopečkové zmrzliny se lžíce přesouvá z nádoby do nádoby. Při těžké alergii (hlavně na arašídy a ořechy) počítejte s tím, že stopy se mohou přenést i do příchutě, která daný alergen ve složení nemá.

Co musí zmrzlinárna udělat

U nebalené zmrzliny musí být informace o alergenech dostupná — na tabuli, v písemném seznamu nebo na požádání u obsluhy. Chybějící informace o alergenech (a o azobarvivech) patřily podle zpráv o kontrolách regionálních úřadů veřejného zdravotnictví na Slovensku v sezóně 2025 mezi nejčastěji zjištěné nedostatky. Údaje o kontrolách pocházejí z tiskového výstupu (Pravda, 2025), ne z původní zprávy úřadu.

Tip

Nebojte se zeptat přímo: „Obsahuje tahle příchuť ořechy?“ Dobrá zmrzlinárna vám ukáže seznam složek a při těžké alergii použije čistou lžíci a zmrzlinu nabere z místa, kde se jiné lžíce nedotkla.

Ořechy a pistácie zvlášť

Ořechy patří k nejčastějším složkám řemeslné zmrzliny a zároveň k nejzávažnějším alergenům. Z pohledu kvality se doporučuje pražit je nebo jinak tepelně ošetřit a kupovat pistácie a arašídy od spolehlivých dodavatelů, protože mohou být kontaminované aflatoxiny (Goff, University of Guelph). Na alergii ale tepelné ošetření vliv nemá — pražené ořechy zůstávají alergenem.

Domácí zmrzlina pro alergiky

Doma máte složení zcela v rukou:

  • bez mléka: sorbety, granity, zmrzlina na bázi kokosového mléka nebo ovsa (pozor, oves může obsahovat lepek, pokud není označený jako bezlepkový),
  • bez vajec: gelato a smetanové zmrzliny bez žloutků, zahuštěné škrobem nebo s vyšším podílem mléčné sušiny,
  • bez ořechů: vyhýbejte se i nugátovým krémům, pralinkám a některým čokoládám s ořechovou náplní,
  • bez lepku: kontrolujte sušenky, posypy a zahušťovadla.

Recepty v zmrzce mají alergeny spočítané automaticky ze surovin. U kupovaných surovin (čokoláda, sušenky, pasty) ale vždy zkontrolujte obal — složení se mezi značkami liší.

Shrnutí

  • EU zná 14 povinně označovaných alergenů (nařízení 1169/2011), informace musí být dostupná i u nebalené zmrzliny.
  • Ve zmrzlině nejčastěji: mléko, vejce, ořechy, arašídy, lepek a sója.
  • Chybějící informace o alergenech patřily na Slovensku v roce 2025 mezi časté nedostatky zmrzlináren.
  • Při těžké alergii myslete na křížovou kontaminaci lžící.

Zdroje

Další články