Mangový sorbet s limetkou

Hustý, krémový a voňavý — mango má tolik dužiny, že sorbet připomíná zmrzlinu.

Zralé mango je hutné a sladké, proto z něj vznikne sorbet s téměř smetanovou texturou bez kapky mléka. Limetka vyváží sladkost. Ideální jsou voňavé, na dotek měkké plody; poslouží i mražené mango v kostkách.

Druh: Sorbet · Porce: 8 · Náročnost: Snadné

Zařízení

Suroviny

  • 600 g mango (dužina) (dužina ze 2–3 zralých mang)
  • 230 g voda
  • 170 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 30 g hroznový cukr (dextróza)
  • 30 g limetková šťáva (čerstvá) (z 1–2 limetek)

Příprava směsi

  1. Vodu, cukr a hroznový cukr zahřejte a míchejte, dokud se nerozpustí. Sirup nechte vychladnout.
  2. Mango oloupejte, dužinu odkrojte od pecky a nakrájejte.
  3. Dužinu rozmixujte se sirupem a limetkovou šťávou úplně dohladka. Vláknité mango protlačte přes sítko.
  4. Směs vychlaďte v lednici alespoň 1 hodinu.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vlijte vychlazenou směs (nejvýše po rysku) a mrazte 25–35 minut, dokud není sorbet hustý, lesklý a drží na lžíci tvar.
  3. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 1–2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 3 h 50 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Vymraženou nádobu vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a zapněte stroj.
  2. Za chodu vlijte dobře vychlazenou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby, zbytek zamrazte ve druhé dávce.
  3. Mrazte 20–25 minut, dokud sorbet nezhoustne na hustou ledovou kaši. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Nádobu vymrazte v mrazáku alespoň 24 hodin předem. Směs musí mít teplotu z lednice (do 5 °C) — vlažná směs nádobu ohřeje dřív, než sorbet ztuhne.

Celkový čas: 4 h 45 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX (zbytek do druhé nádoby), zavřete víčkem a zmrazte vodorovně 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Sorbet.
  3. Pokud je sorbet drobivý nebo práškový, přidejte 1–2 lžíce vody nebo šťávy a spusťte Re-spin. Podávejte hned.

Program: Sorbet

CREAMi směs během mrazení nemíchá, ale zmražený blok jemně seškrábe nožem. Poradí si proto i s méně sladkou směsí — tato verze má asi o třetinu méně přidaného cukru (kolem 20–23 °Bx, pod běžným rozsahem sorbetu). Z mrazáku je pak tvrdá jako kámen, před podáváním ji je třeba zpracovat znovu (Re-spin).

Celkový čas: 25 h 25 min

Postup — Bez stroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do mělké kovové nebo skleněné nádoby (vrstva 3–4 cm) a dejte do mrazáku.
  2. Po hodině směs důkladně promíchejte vidličkou nebo ponorným mixérem — ztuhlé okraje zamíchejte do středu.
  3. Míchání opakujte každých 30–45 minut, celkem 5–6krát, dokud není sorbet hustý a jemný.
  4. Nakonec ho můžete krátce prošlehat v kuchyňském robotu, bude hladší. Nechte hodinu dotuhnout.

Bez stroje rostou větší krystaly ledu a sorbet je hrubší. Každé promíchání je rozbije — nevynechávejte ho.

Celkový čas: 6 h 20 min

Fáze přípravy

Příprava
15 min
Vaření
5 min
Chlazení
1 h
Mražení ve stroji
30 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
3 h 50 min

Podávání a skladování

Posypte ho strouhanou limetkovou kůrou nebo špetkou chilli s trochou soli, jak se mango podává v Mexiku.

V uzavřené nádobě s fólií na povrchu nejlepší do 1–2 týdnů. Pak se ovocná chuť vytrácí a sorbet hrubne. Rozmražený znovu nezmrazujte.

Tipy

  • Ovoce je jednou sladší, jindy kyselejší. Směs před mrazením ochutnejte — má být o něco sladší, než se zdá správné, mráz sladkost utlumí. Přesně to změříte refraktometrem (cíl 26–30 °Bx); pokud je pod 25, doslaďte po lžících cukru.
  • Nejvíc chuti mají menší žlutá manga (Ataulfo, Alphonso). Velká zeleno-červená bývají méně sladká.
  • Část vody nahraďte kokosovým mlékem a vznikne tropický sherbet — bude však mít víc tuku.

Zdroje