Pomerančový sherbet

Americká klasika: pomerančová šťáva s trochou mléka a smetany. Svěží jako sorbet, jemná jako zmrzlina.

Sherbet leží mezi sorbetem a zmrzlinou. Trocha mléka a smetany mu dodá krémovost a jemnější krystaly, ale pořád je to především ovocný dezert. V USA ho zákon definuje přesně: 1–2 % mléčného tuku a 2–5 % mléčné sušiny. Tento recept má tuku o něco víc (asi 2,5 %), aby byl z domácího mrazáku měkčí.

Druh: Sherbet · Porce: 8 · Náročnost: Snadné

Zařízení

Suroviny

  • 500 g pomerančová šťáva (čerstvá) (čerstvě vymačkaná, z 5–6 pomerančů)
  • 6 g nastrouhaná pomerančová kůra (ze 2 nestříkaných pomerančů)
  • 170 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 30 g hroznový cukr (dextróza)
  • 20 g citronová šťáva (čerstvá)
  • 250 g plnotučné mléko 3,5 % (studené)
  • 50 g smetana ke šlehání 33 % (studená)

Příprava směsi

  1. Asi 150 g pomerančové šťávy zahřejte s cukrem, hroznovým cukrem a kůrou, dokud se cukry nerozpustí. Nechte úplně vychladnout.
  2. Sirup smíchejte se zbylou pomerančovou a citronovou šťávou a vychlaďte v lednici.
  3. Za stálého šlehání přilévejte ke studené šťávě tenkým proudem studené mléko a smetanu.
  4. Směs přeceďte (kůra) a dejte alespoň na 1 hodinu do lednice.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vlijte vychlazenou směs (nejvýše po rysku) a mrazte 25–35 minut, dokud není sherbet hustý a krémový jako měkká zmrzlina.
  3. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 4 h 25 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Vymraženou nádobu vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a zapněte stroj.
  2. Za chodu vlijte dobře vychlazenou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby.
  3. Mrazte 20–25 minut, dokud sherbet nezhoustne.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Nádobu vymrazte alespoň 24 hodin předem. Směs s mlékem a kyselou šťávou musí být důkladně vychlazená (do 5 °C).

Celkový čas: 5 h 20 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX (zbytek do druhé nádoby), zavřete a zmrazte vodorovně 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Sorbet.
  3. Pokud je sherbet drobivý, spusťte Re-spin (mnozí uživatelé před ním přidávají lžíci mléka).

Program: Sorbet (nebo Lite Ice Cream)

CREAMi zmražený blok seškrábe, takže si poradí i s méně sladkou směsí. Tato verze má o 50 g cukru méně (asi 21 °Bx, pod běžným rozsahem sherbetu) — z mrazáku ji vždy znovu zpracujte (Re-spin).

Celkový čas: 26 h

Fáze přípravy

Příprava
20 min
Vaření
5 min
Chlazení
1 h 30 min
Mražení ve stroji
30 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
4 h 25 min

Podávání a skladování

Podávejte v kornoutu nebo ve skleničce s plátkem pomeranče. S vanilkovou zmrzlinou a sodovkou vznikne „orange float".

V uzavřené nádobě s fólií na povrchu nejlepší do 2 týdnů. Rozmražený znovu nezmrazujte.

Tipy

  • Aby se mléko nesrazilo, smíchejte nejdřív šťávu s cukrem a teprve pak za stálého šlehání přilévejte studené mléko. Mírné zhoustnutí je v pořádku, vločky ne — to bylo mléko nebo šťáva teplé.
  • Ovoce a šťávy mají různou sladkost. Směs ochutnejte (má být sladší, než se zdá správné) nebo změřte refraktometrem — cíl asi 25–28 °Bx — a případně doslaďte.
  • Krvavé pomeranče dají sherbetu krásnou růžovou barvu a výraznější chuť.

Proč to funguje

Mléčné bílkoviny a tuk se usazují mezi ledové krystaly a brání jim srůstat. I malé množství mléka proto udělá sherbet krémovějším než sorbet a zachytí trochu víc vzduchu. Kyselina z pomeranče mléko mírně zahustí; pokud je vše studené a mléko se přilévá pomalu, nesrazí se.

Zdroje