Domácí nanuky: jak udělat nanuk, který není ledová cihla

Nanuk je nejjednodušší zmrzlina na světě: směs nalijete do formičky, zapíchnete špejli a počkáte. Právě proto z něj doma tak často vyjde ledová cihla, která se nedá ukousnout. Chyba není v mrazáku — je v tom, že nanuk mrzne v klidu, a to je úplně jiná fyzika než mrazení ve stroji.

Proč nanuk není zmrzlina v jiném tvaru

Zmrzlinovač dělá dvě věci najednou: chladí a pořád míchá. Míchání seškrabuje zmrzlou vrstvu ze stěny a rozbíjí ji, takže vzniká hodně drobných zárodků ledu naráz a žádný z nich nestihne vyrůst. Ve formičce se nemíchá nic. Teplo odchází jen vedením přes stěny, směs mrzne pomalu od kraje do středu a krystaly rostou velké — podle odborné literatury až do řádu milimetrů.

Průmysl tuto kategorii nazývá „quiescently frozen“, tedy „zmrzlé v klidu“. Technologie z Guelphu popisuje výrobu tak, jak to děláte doma, jen rychleji: forma se naplní, ponoří do studené solné lázně, po částečném ztuhnutí se zapíchne špejle a nanuk se z formy vytáhne za ni.

Pokud vám doma stojí zmrzlinovač, máte i třetí cestu: směs zamrazit do konzistence točené zmrzliny a tu vytlačit cukrářským sáčkem do formiček. Vznikne nejjemnější nanuk, jaký se doma dá udělat — každý z našich receptů ho nabízí jako druhou možnost.

Cukr: kolik a jaký

Cukr v nanuku neslazí — snižuje bod mrazu. Část vody díky němu zůstane při −18 °C nezmrzlá a nanuk se dá ukousnout. Průmyslová receptura vodového ledu je překvapivě střídmá: na 85–95 dílů vody připadá 20–23 dílů řepného cukru, 5–7 dílů glukózového sirupu, stabilizátor a kyselina citronová, což dává sladkost kolem 22–24 °Bx.

To je méně, než má běžný sorbet — a důvod je praktický: nanuk musí držet na špejli. Přeslazená směs je v mrazáku měkká a nanuk sklouzne dřív, než ho sníte. Naše ovocné nanuky proto míří na spodní polovinu rozsahu svého druhu.

Glukózový sirup funguje opačně: přinese sušinu a delší řetězce, které roztok zahustí, ale bodem mrazu skoro nehnou. V nanuku je proto ideální doplněk.

Tuk, sušina a stabilizátor

Druhá páka je sušina. Čím méně volné vody ve směsi zůstane, tím méně ledu se má z čeho vytvořit.

Stabilizátor tu není luxus: brání vodě volně putovat a přimrzat k větším krystalům. Víc v článku Stabilizátory doma.

Vrstvy

Vrstvený nanuk není těžký — chce jen trpělivost. Každá vrstva musí na povrchu zatáhnout (asi 30–40 minut v mrazáku), jinak se směsi slijí a z pruhů zbyde fádní růžová. Přilévejte po lžíci nebo po stěně formičky; nalití z výšky prorazí ztuhlý povrch.

Chcete-li mramor místo pruhů, směsi jen prostřídejte a jednou projeďte špejlí shora dolů — jako v receptu na vrstvený jogurtový nanuk.

Poleva, která praskne

Čokoládová skořápka drží na nanuku z jediného důvodu: nanuk je studenější než teplota tuhnutí kakaového másla, takže čokoláda ztuhne rychleji, než stihne odevzdat teplo dovnitř.

• Nanuk musí být promrzlý — alespoň 4–6 hodin při −18 °C. Vlažný polevu rozpustí a ta se smyje.
• Čokoláda má být vlažná (asi 32–35 °C), ne horká, a ve vysoké úzké sklenici, aby šlo ponořit celé tělo nanuku.
• Lžíce kokosového tuku nebo neutrálního oleje polevu zředí: bude tenčí a snáz se do ní zakousnete.
• Ponořujte po jednom, ostatní nechte v mrazáku; hotové odkládejte na vychlazený plech s papírem.

Celý postup má recept na čokoládový nanuk s polevou.

Formičky a jak nanuk dostat ven

Silikonové formičky se vyklápějí nejsnáz, tvrdý plast dává ostřejší tvar a vydrží déle. Bez formiček poslouží kelímky nebo kelímky od jogurtu s alobalem přes otvor — přes alobal propíchnete špejli a ta bude stát rovně.

• Naplňte asi do čtyř pětin. Směs při mrazení mírně zvětší objem.
• Špejli zapíchněte po 60–90 minutách, když je směs u stěn tuhá a uprostřed kašovitá. Formička s víčkem a držákem to řeší za vás.
• Mrazte alespoň 6 hodin, nejlépe přes noc, a formičku nechte stát rovně — ne ve dvířkách, kde teplota kolísá.
• Vyndávání: formičku ponořte na 5–10 sekund po okraj do vlažné vody a nanuk vytáhněte pomalu a rovně za špejli. Horká voda povrch nataví, tahání do strany špejli vytrhne.

Časté chyby