Slaný karamel

Tmavý karamel s máslem a mořskou solí v hladkém vaječném krému. Hořkosladká a návyková.

Chuť stojí na tom, jak daleko karamel dovedete: světlý chutná jen sladce, tmavý jantarový má hořkost a tóny kávy i ořechů. Máslo a smetana karamel zastaví, sůl jeho sladkost vyváží. Karamelizovaný cukr sladí méně než obyčejný, proto zmrzlina není přeslazená, i když obsahuje hodně cukru. Žloutky směs zahustí a dají jí hedvábnou texturu.

Druh: Klasická smetanová zmrzlina · Porce: 8 · Náročnost: Náročné

Zařízení

Suroviny

  • 160 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 20 g máslo 82 % (solené nebo nesolené)
  • 350 g smetana ke šlehání 33 % (ohřátá)
  • 3 g sůl (mořská sůl nebo fleur de sel)
  • 500 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 25 g sušené odtučněné mléko
  • 30 g hroznový cukr (dextróza)
  • 80 g vaječný žloutek (4 žloutky)

Příprava směsi

  1. Smetanu zahřejte v malém hrnci (nevařte). Mléko se sušeným mlékem a hroznovým cukrem zahřejte ve druhém hrnci a rozmíchejte.
  2. Do širokého hrnce se silným dnem nasypte cukr v rovnoměrné vrstvě a na středním ohni ho nechte rozpouštět. Nemíchejte, jen hrncem kružte.
  3. Když je karamel tmavě jantarový a začíná jemně kouřit, stáhněte ho z ohně a vmíchejte máslo.
  4. Opatrně po částech přilijte horkou smetanu — karamel prudce vzkypí a pára pálí. Míchejte, dokud není hladký; hrudky rozpusťte na mírném ohni.
  5. Karamel vlijte do horkého mléka a promíchejte.
  6. Žloutky rozšlehejte v misce. Za stálého míchání k nim přilijte tenkým proudem asi třetinu horké karamelové směsi a vše vraťte do hrnce.
  7. Na mírném ohni míchejte vařečkou, dokud krém nezhoustne a nedosáhne 82–84 °C. Nevařte.
  8. Přeceďte do misky v ledové vodě, vmíchejte sůl a za občasného míchání zchlaďte.
  9. Zakryjte fólií přímo na povrchu a nechte zrát v lednici alespoň 4 hodiny, nejlépe přes noc.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vlijte vychlazenou směs nejvýše po rysku (u menší nádoby mrazte na dvě dávky) a mrazte 35–45 minut, dokud nemá konzistenci husté šlehačky.
  3. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 7 h 55 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Vymraženou nádobu vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a zapněte stroj.
  2. Za chodu vlijte vychlazenou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby, zbytek zamrazte ve druhé dávce.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud zmrzlina nezhoustne. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Nádobu vymrazte v mrazáku alespoň 24 hodin předem (když v ní není slyšet šplouchání chladicí kapaliny). Směs musí být důkladně vychlazená.

Celkový čas: 8 h 40 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs rozdělte do nádob CREAMi, každou nejvýše po rysku MAX (celá dávka vystačí asi na dvě standardní nádoby).
  2. Nádoby zavřete víčkem a zmrazte na rovné ploše 24 hodin.
  3. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Ice Cream.
  4. Pokud je zmrzlina drobivá nebo prášková, spusťte Re-spin (mnozí uživatelé před ním přidávají 1–2 lžíce mléka).

Program: Ice Cream

Standardní nádoba má asi 470 ml, nádoba modelů Deluxe asi 700 ml. Nad rysku MAX ji neplňte a zmrazte ji vodorovně — nerovný blok přístroj nezpracuje dobře.

Celkový čas: 29 h 20 min

Postup — Bez stroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do hlubší kovové nebo skleněné nádoby (například zapékací mísy) a dejte do mrazáku.
  2. Po 45 minutách směs důkladně promíchejte metličkou, stěrkou nebo ponorným mixérem, ztuhlé okraje zamíchejte do středu.
  3. Míchání opakujte každých 30 minut, celkem 4–5krát, dokud není zmrzlina hustá a hladká.
  4. Nechte ještě hodinu dotuhnout.

Bez stroje vznikne více ledových krystalů a méně vzduchu — zmrzlina je hustší. Každé míchání krystaly rozbije, proto žádné nevynechávejte.

Celkový čas: 9 h 15 min

Fáze přípravy

Příprava
20 min
Vaření
25 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
4 h
Mražení ve stroji
40 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
7 h 55 min

Podávání a skladování

Podávejte s pár vločkami mořské soli navrchu, s jablečným koláčem nebo s pečenými hruškami.

V uzavřené nádobě s fólií přiloženou na povrch je nejlepší do týdne, pak přibývají ledové krystaly. Zmrzlinu, která roztála, znovu nezmrazujte.

Tipy

  • Karamel sledujte nepřetržitě — mezi jantarovým a spáleným je jen pár sekund. Spálený karamel je hořký a zmrzlinu nezachrání nic.
  • Smetana musí být horká. Studená by karamel ztuhla do tvrdé hroudy.
  • Sůl přidávejte postupně a ochutnávejte — vychladlá směs působí méně slaně než teplá, ale po zmrazení se chuť ještě ztlumí.
  • Při práci s karamelem mějte po ruce misku studené vody pro případ popálení.

Proč to funguje

Při karamelizaci se sacharóza částečně štěpí na glukózu a fruktózu a část se mění na hořké a aromatické látky. Výsledek sladí méně, ale nemrznoucí síla (PAC) se mírně zvýší — zmrzlina je proto o něco měkčí, než ukazuje výpočet (počítá karamel jako obyčejný cukr). Sůl také snižuje bod mrazu.

Zdroje