Oříšková zmrzlina z lískových ořechů

Plná chuť pražených lískových ořechů z čisté ořechové pasty, bez vajec.

Ořechová pasta přináší do směsi hodně tuku, proto je v receptu méně smetany a více mléka. Tuk z ořechů dodá zmrzlině krémovost stejně jako smetanový a vejce nejsou potřeba. Rozhoduje kvalita pasty: stoprocentní pasta z dobře pražených ořechů chutná jako oříškový dezert, levné pasty s cukrem a olejem chutnají ploše.

Druh: Klasická smetanová zmrzlina · Porce: 8 · Náročnost: Snadné

Zařízení

Suroviny

  • 600 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 200 g smetana ke šlehání 33 %
  • 25 g sušené odtučněné mléko
  • 140 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 30 g hroznový cukr (dextróza)
  • 90 g lísko-oříšková pasta 100 % (100 % lískové ořechy, pražené)
  • 0,5 g sůl (nepovinné, špetka — zvýrazní ořechy)
  • 50 g lískové ořechy (pražené) (na posyp nebo do zmrzliny na konci, nasekané, na posypání)

Příprava směsi

  1. Sušené mléko a hroznový cukr promíchejte s krystalovým cukrem (nasucho se nehrudkují).
  2. Mléko a smetanu zahřejte v hrnci asi na 60 °C, za stálého míchání metličkou vsypte směs cukrů a sušeného mléka a míchejte, dokud se úplně nerozpustí.
  3. Ořechovou pastu dejte do vysoké nádoby, přilijte asi sklenici teplé směsi a ponorným mixérem rozmixujte dohladka. Pak přimíchejte zbytek.
  4. Směs rychle zchlaďte v misce postavené ve studené vodě s ledem.
  5. Zakryjte a nechte zrát v lednici alespoň 4 hodiny, nejlépe přes noc.
  6. Před mražením směs znovu krátce rozmixujte — ořechový tuk se může na povrchu oddělit.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vlijte vychlazenou směs nejvýše po rysku (u menší nádoby mrazte na dvě dávky) a mrazte 30–40 minut, dokud nemá konzistenci husté šlehačky.
  3. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 7 h 30 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Vymraženou nádobu vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a zapněte stroj.
  2. Za chodu vlijte vychlazenou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby, zbytek zamrazte ve druhé dávce.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud zmrzlina nezhoustne. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Nádobu vymrazte v mrazáku alespoň 24 hodin předem (když v ní není slyšet šplouchání chladicí kapaliny). Směs musí být důkladně vychlazená.

Celkový čas: 8 h 20 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs rozdělte do nádob CREAMi, každou nejvýše po rysku MAX (celá dávka vystačí asi na dvě standardní nádoby).
  2. Nádoby zavřete víčkem a zmrazte na rovné ploše 24 hodin.
  3. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Ice Cream.
  4. Lžící vyhloubte uprostřed jamku až ke dnu (širokou asi 4 cm), vložte do ní 2 lžíce nasekaných pražených lískových ořechů a spusťte program Mix-in.
  5. Pokud je zmrzlina drobivá nebo prášková, spusťte Re-spin (mnozí uživatelé před ním přidávají 1–2 lžíce mléka).

Program: Ice Cream

Standardní nádoba má asi 470 ml, nádoba modelů Deluxe asi 700 ml. Nad rysku MAX ji neplňte a zmrazte ji vodorovně — nerovný blok přístroj nezpracuje dobře.

Celkový čas: 29 h 3 min

Postup — Bez stroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do hlubší kovové nebo skleněné nádoby (například zapékací mísy) a dejte do mrazáku.
  2. Po 45 minutách směs důkladně promíchejte metličkou, stěrkou nebo ponorným mixérem, ztuhlé okraje zamíchejte do středu.
  3. Míchání opakujte každých 30 minut, celkem 4–5krát, dokud není zmrzlina hustá a hladká.
  4. Nechte ještě hodinu dotuhnout.

Bez stroje vznikne více ledových krystalů a méně vzduchu — zmrzlina je hustší. Každé míchání krystaly rozbije, proto žádné nevynechávejte.

Celkový čas: 8 h 55 min

Fáze přípravy

Příprava
15 min
Vaření
10 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
4 h
Mražení ve stroji
35 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
7 h 30 min

Podávání a skladování

Posypte nasekanými praženými lískovými ořechy. Výborná s čokoládovou zmrzlinou v jednom poháru.

V uzavřené nádobě s fólií přiloženou na povrch je nejlepší do týdne, pak přibývají ledové krystaly. Zmrzlinu, která roztála, znovu nezmrazujte.

Tipy

  • Pastu si můžete udělat i sami: lískové ořechy opražte při 160 °C 10–12 minut, slupky setřete utěrkou a mixujte ve výkonném mixéru 5–10 minut, dokud nepustí olej.
  • Stejně funguje pistáciová, mandlová nebo arašídová pasta (u arašídové přidejte špetku soli).
  • Zmrzlina obsahuje ořechy — při podávání hostům na to upozorněte.

Proč to funguje

90 g pasty obsahuje asi 55 g tuku — skoro tolik jako 170 g smetany. Ořechový tuk je však při teplotě mrazáku tekutější než mléčný, takže zmrzlina je měkčí a méně drží vzduch. Proto je v receptu i sušené mléko: jeho bílkoviny pomáhají zachytit bublinky.

Zdroje