Zmrzlina z černého sezamu

Popelavě šedá zmrzlina s hlubokou praženou chutí, která má blíž k tahini než k oříškovému krému. V Japonsku je běžná příchuť, u nás překvapení.

Barva je polovina zážitku: zmrzlina je téměř břidlicově šedá a chuť nečekaně vážná — pražená, mírně nahořklá, bez sladkého „oříškového“ nádechu. Pasta z černého sezamu je zhruba z poloviny tuk a z další čtvrtiny nesladká sušina, takže recept se musel postavit jako smetanová zmrzlina, ne jako gelato: sezam přináší hodně sušiny, ale žádný cukr, a PAC by v gelatovém rozsahu nevyšel.

Druh: Klasická smetanová zmrzlina · Porce: 8 · Náročnost: Středně náročné

Zařízení

Suroviny

  • 520 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 200 g smetana ke šlehání 33 %
  • 35 g sušené odtučněné mléko
  • 90 g černá sezamová pasta 100 % (100% pasta z pražených semínek (kurogoma))
  • 120 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 35 g hroznový cukr (dextróza)
  • 1 g sůl

Příprava směsi

  1. Mléko, smetanu a sušené mléko nalijte do hrnce a za míchání zahřívejte. Při asi 40 °C vsypte krystalový a hroznový cukr a sůl a míchejte, dokud se nerozpustí.
  2. Směs zahřejte na 85 °C a za stálého míchání držte 1–2 minuty.
  3. Sezamovou pastu dejte do vyšší nádoby a za stálého mixování ponorným mixérem k ní po částech přilévejte horkou směs. Mixujte, dokud není vše rovnoměrně šedé a bez hrudek.
  4. Nádobu postavte do studené vody s ledem a směs zchlaďte pod 5 °C.
  5. Zakryjte a nechte zrát v lednici 4–12 hodin. Před mrazením směs ještě jednou krátce promixujte — sezamový tuk má sklon vystoupit na povrch.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vyzrálou směs krátce promixujte ponorným mixérem a vlijte do nádoby nejvýše po rysku. Mrazte 30–40 minut, dokud směs nezhoustne a nedrží na lopatce.
  3. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 8 h 34 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Nádobu vymraženou alespoň 24 hodin vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a stroj zapněte.
  2. Za chodu vlijte dobře vychlazenou, promixovanou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud směs nezhoustne na měkký krém. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, zakryjte fólií a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Vymrazitelná nádoba směs zmrazí jen částečně, proto zmrzlina déle tuhne a bývá o něco méně jemná než ze stroje s kompresorem. Pomáhá důkladně vychlazená, vyzrálá směs.

Celkový čas: 9 h 24 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zavřete víčkem a zmrazte vodorovně 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Ice Cream.
  3. Pokud je zmrzlina drobivá, přidejte lžíci mléka a spusťte Re-spin.

Program: Ice Cream

Celkový čas: 30 h 4 min

Fáze přípravy

Příprava
15 min
Vaření
14 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
5 h
Mražení ve stroji
35 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
8 h 34 min

Plán přípravy: co kdy udělat

Celý recept trvá 8 h 34 min, z toho aktivně 29 min — zbytek je čekání, při kterém se dá dělat něco jiného.

Samotná příprava se dá stihnout v jeden den — začněte aspoň 8 h 34 min před podáváním.

  • Připravit směs (zvážit a rozmíchat suroviny) — 15 min
  • Uvařit směs — 14 min
  • Zchladit směs — 30 min
  • Nechat směs zrát v lednici — 5 h
  • Mrazit ve stroji — 35 min
  • Nechat dotuhnout v mrazáku — 2 h

Podávání a skladování

Podávejte s něčím sladkým a jednoduchým, co nahořklé tóny vyváží: se lžičkou medu, s kopečkem sladké fazolové pasty anko nebo vedle kopečku matcha zmrzliny. Výborně se hodí i jako náplň do mochi. Z mrazáku (−18 °C) ji nechte 5–10 minut postát, dokud se nedá dobře nabrat.

V uzavřené nádobě s fólií přímo na povrchu je nejlepší do týdne; pak přibývají ledové krystaly.

Tipy

  • Pokud najdete jen celá černá sezamová semínka, opražte 90 g na suché pánvi a rozdrťte je v hmoždíři nebo v silném mixéru se lžící směsi na pastu. Chuť bude ještě výraznější.
  • Bílý sezam (tahini) v receptu funguje také, ale chuť je jemnější a zmrzlina zůstane béžová.
  • Sezam je alergen — při podávání hostům to řekněte, barva to neprozradí.

Proč to funguje

Devadesát gramů sezamové pasty přinese asi 46 g tuku a téměř 38 g nesladké sušiny (bílkoviny, vláknina, škrob) — a nula gramů cukru. Sušina tím vyskočí na 41,6 %, ale PAC zůstává na 23,5, tedy hluboko pod spodní hranicí gelata (24). Proto je recept napsaný jako smetanová zmrzlina, kde je rozsah PAC 19–30, a proto je v něm 35 g hroznového cukru: bez něj by byla zmrzlina z mrazáku tvrdá jako kámen. Pokud ji chcete ještě měkčí, vyměňte dalších 20 g krystalového cukru za hroznový — sladkost klesne jen málo, PAC stoupne citelně.

Související recepty

  • Matcha mochi

    Zelené mochi se zmrzlinou z matchy — nahořklý zelený čaj vyváží sladké rýžové těsto.

  • Matcha-jogurtová zmrzlina

    Zelený mražený jogurt s matchou — jemně hořký, osvěžující a lehčí než smetanová matcha zmrzlina.

  • Zmrzlina z miso karamelu

    Tmavý karamel doplněný bílým misem a kapkou sójové omáčky. Slanost je tu ve fermentované podobě — hlubší a delší než z čisté soli.

Jak počítáme složení · Co znamenají PAC a POD · Vyvážit tuto směs v kalkulačce

Zdroje