Matcha mochi

Zelené mochi se zmrzlinou z matchy — nahořklý zelený čaj vyváží sladké rýžové těsto.

Zelený čaj patří k nejoblíbenějším příchutím mochi zmrzliny. Matcha je tu dvakrát: ve smetanové náplni a trochu i v těstě, které tak dostane jemně zelenou barvu. Náplň je bez vajec a bez vaření krému, takže vynikne čistá, travnatě nahořklá chuť čaje.

Druh: Mochi zmrzlina · Porce: 12 · Náročnost: Náročné

Zařízení

Suroviny

  • 230 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 170 g smetana ke šlehání 33 %
  • 15 g sušené odtučněné mléko
  • 70 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 15 g hroznový cukr (dextróza)
  • 8 g matcha (prášek) (asi 4 lžičky)
  • 100 g lepivá rýžová mouka (mochiko, shiratamako) (shiratamako nebo mochiko — obyčejná rýžová mouka nefunguje)
  • 50 g krystalový cukr (sacharóza) (nevynechávejte — drží těsto měkké)
  • 180 g voda
  • 2 g matcha (prášek) (do těsta, pro barvu)
  • 20 g kukuřičný škrob (Solamyl, Maizena) (připravte asi 60 g na podsypání, na mochi zůstane asi třetina)

Příprava směsi

  1. Náplň: matchu prosejte do misky, přidejte 3 lžíce mléka a vymíchejte metličkou na hladkou pastu bez hrudek.
  2. Sušené mléko a hroznový cukr promíchejte s cukrem. Zbylé mléko se smetanou zahřejte asi na 70 °C, vsypte cukry a míchejte, dokud se nerozpustí.
  3. Odstavte, nechte 5 minut chladnout a vmíchejte matchovou pastu (ve vroucí směsi by matcha zhořkla). Rozmixujte ponorným mixérem.
  4. Směs zchlaďte v misce ve studené vodě s ledem, zakryjte a nechte zrát v lednici alespoň 4 hodiny, nejlépe přes noc.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem. Vlijte vychlazenou směs a mrazte 25–35 minut, dokud nemá konzistenci husté šlehačky. Dávka je malá, zmrzne rychleji.
  2. Zmrzlinu přeložte do nádoby a nechte hodinu ztuhnout v mrazáku — z měkké se kuličky netvarují.
  3. Formu na muffiny vyložte papírovými košíčky (nebo plech pečicím papírem). Naběračkou na sušenky (asi 30–40 ml) naberte 12 kuliček zmrzliny, uložte je do košíčků a zmrazte alespoň 2 hodiny, dokud nejsou úplně tvrdé.
  4. Zatímco kuličky mrznou, připravte těsto.
  5. Těsto: v misce vhodné do mikrovlnky promíchejte lepivou rýžovou mouku, cukr a matchu. Postupně přilévejte vodu a míchejte, dokud není těsto hladké a bez hrudek.
  6. Misku volně zakryjte a vařte v mikrovlnce (asi 1000 W) 1 minutu. Promíchejte navlhčenou silikonovou stěrkou, vařte další minutu, znovu promíchejte a dovařte 30 sekund. Hotové těsto je lesklé, trochu průsvitné a velmi lepivé. Bez mikrovlnky misku postavte na 15 minut do pařáku a v polovině těsto promíchejte.
  7. Pozor: těsto je horké a silně lepí. Nesahejte na něj holýma rukama, pracujte stěrkou.
  8. Pracovní desku nebo pečicí papír hustě posypte škrobem. Těsto na ně vyklopte, posypte škrobem i shora a válečkem rozválejte na plát silný asi 2 mm.
  9. Nechte 10–15 minut vychladnout. Vykrajovátkem o průměru asi 9 cm vykrojte kruhy, zbytky spojte a znovu rozválejte — vyjde 12 kruhů. Kruhy zakryjte fólií, ať nevyschnou.
  10. Z kruhů těsta štětcem ometejte přebytečný škrob — na straně, která se má slepit, by překážel.
  11. Z mrazáku vyndejte jen 2–3 kuličky najednou. Kuličku položte doprostřed kruhu, těsto kolem ní rychle přitáhněte nahoru, slepte do uzlíčku a pevně zmáčkněte. Pomohou tenké jednorázové rukavice — těsto se na ně nelepí a teplo rukou tak nerozpustí zmrzlinu.
  12. Mochi otočte spojem dolů a vložte do papírového košíčku ve formě na muffiny. Formu mezi dávkami držte v mrazáku. Pokud zmrzlina začne měknout, přestaňte a kuličky nechte 15 minut ztuhnout.
  13. Hotové mochi nechte alespoň 2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Dávka směsi je asi 0,5 litru. U stroje s velkou nádobou ji klidně zdvojnásobte a zbytek zmrzliny si nechte.

Celkový čas: 10 h 38 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Vymraženou nádobu vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a zapněte stroj.
  2. Za chodu vlijte vychlazenou směs a mrazte 15–25 minut, dokud nezhoustne.
  3. Zmrzlinu přeložte do nádoby a nechte hodinu ztuhnout v mrazáku — z měkké se kuličky netvarují.
  4. Formu na muffiny vyložte papírovými košíčky (nebo plech pečicím papírem). Naběračkou na sušenky (asi 30–40 ml) naberte 12 kuliček zmrzliny, uložte je do košíčků a zmrazte alespoň 2 hodiny, dokud nejsou úplně tvrdé.
  5. Zatímco kuličky mrznou, připravte těsto.
  6. Těsto: v misce vhodné do mikrovlnky promíchejte lepivou rýžovou mouku, cukr a matchu. Postupně přilévejte vodu a míchejte, dokud není těsto hladké a bez hrudek.
  7. Misku volně zakryjte a vařte v mikrovlnce (asi 1000 W) 1 minutu. Promíchejte navlhčenou silikonovou stěrkou, vařte další minutu, znovu promíchejte a dovařte 30 sekund. Hotové těsto je lesklé, trochu průsvitné a velmi lepivé. Bez mikrovlnky misku postavte na 15 minut do pařáku a v polovině těsto promíchejte.
  8. Pozor: těsto je horké a silně lepí. Nesahejte na něj holýma rukama, pracujte stěrkou.
  9. Pracovní desku nebo pečicí papír hustě posypte škrobem. Těsto na ně vyklopte, posypte škrobem i shora a válečkem rozválejte na plát silný asi 2 mm.
  10. Nechte 10–15 minut vychladnout. Vykrajovátkem o průměru asi 9 cm vykrojte kruhy, zbytky spojte a znovu rozválejte — vyjde 12 kruhů. Kruhy zakryjte fólií, ať nevyschnou.
  11. Z kruhů těsta štětcem ometejte přebytečný škrob — na straně, která se má slepit, by překážel.
  12. Z mrazáku vyndejte jen 2–3 kuličky najednou. Kuličku položte doprostřed kruhu, těsto kolem ní rychle přitáhněte nahoru, slepte do uzlíčku a pevně zmáčkněte. Pomohou tenké jednorázové rukavice — těsto se na ně nelepí a teplo rukou tak nerozpustí zmrzlinu.
  13. Mochi otočte spojem dolů a vložte do papírového košíčku ve formě na muffiny. Formu mezi dávkami držte v mrazáku. Pokud zmrzlina začne měknout, přestaňte a kuličky nechte 15 minut ztuhnout.
  14. Hotové mochi nechte alespoň 2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Nádobu vymrazte v mrazáku alespoň 24 hodin předem. Směs musí být důkladně vychlazená.

Celkový čas: 10 h 28 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do nádoby CREAMi nejvýše po rysku MAX, zavřete a zmrazte vodorovně 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Ice Cream. Pokud je zmrzlina drobivá, spusťte Re-spin (mnozí uživatelé před ním přidávají lžíci mléka).
  3. Zmrzlinu nechte v nádobě hodinu ztuhnout v mrazáku — z měkké se kuličky netvarují.
  4. Formu na muffiny vyložte papírovými košíčky (nebo plech pečicím papírem). Naběračkou na sušenky (asi 30–40 ml) naberte 12 kuliček zmrzliny, uložte je do košíčků a zmrazte alespoň 2 hodiny, dokud nejsou úplně tvrdé.
  5. Zatímco kuličky mrznou, připravte těsto.
  6. Těsto: v misce vhodné do mikrovlnky promíchejte lepivou rýžovou mouku, cukr a matchu. Postupně přilévejte vodu a míchejte, dokud není těsto hladké a bez hrudek.
  7. Misku volně zakryjte a vařte v mikrovlnce (asi 1000 W) 1 minutu. Promíchejte navlhčenou silikonovou stěrkou, vařte další minutu, znovu promíchejte a dovařte 30 sekund. Hotové těsto je lesklé, trochu průsvitné a velmi lepivé. Bez mikrovlnky misku postavte na 15 minut do pařáku a v polovině těsto promíchejte.
  8. Pozor: těsto je horké a silně lepí. Nesahejte na něj holýma rukama, pracujte stěrkou.
  9. Pracovní desku nebo pečicí papír hustě posypte škrobem. Těsto na ně vyklopte, posypte škrobem i shora a válečkem rozválejte na plát silný asi 2 mm.
  10. Nechte 10–15 minut vychladnout. Vykrajovátkem o průměru asi 9 cm vykrojte kruhy, zbytky spojte a znovu rozválejte — vyjde 12 kruhů. Kruhy zakryjte fólií, ať nevyschnou.
  11. Z kruhů těsta štětcem ometejte přebytečný škrob — na straně, která se má slepit, by překážel.
  12. Z mrazáku vyndejte jen 2–3 kuličky najednou. Kuličku položte doprostřed kruhu, těsto kolem ní rychle přitáhněte nahoru, slepte do uzlíčku a pevně zmáčkněte. Pomohou tenké jednorázové rukavice — těsto se na ně nelepí a teplo rukou tak nerozpustí zmrzlinu.
  13. Mochi otočte spojem dolů a vložte do papírového košíčku ve formě na muffiny. Formu mezi dávkami držte v mrazáku. Pokud zmrzlina začne měknout, přestaňte a kuličky nechte 15 minut ztuhnout.
  14. Hotové mochi nechte alespoň 2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Program: Ice Cream

Celkový čas: 34 h 13 min

Fáze přípravy

Příprava
30 min
Vaření
8 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
4 h
Mražení ve stroji
30 min
Dotuhnutí v mrazáku
5 h
Celkový čas
10 h 38 min

Podávání a skladování

Mochi vyndejte z mrazáku 5–10 minut před podáváním, aby těsto změklo a zmrzlina povolila — přímo z mrazáku je obal tuhý. Jezte po malých kouscích a důkladně žvýkejte: mochi těsto je velmi lepivé a v Japonsku se jím každý rok někdo udusí, nejčastěji starší lidé. Malým dětem a seniorům mochi raději nakrájejte. Hotové mochi můžete těsně před podáváním poprášit matchou přes sítko.

Každé mochi zabalte do fólie a uložte do uzavřené nádoby v mrazáku; vydrží 2–3 týdny. Do lednice ho nedávejte — těsto v chladu ztvrdne a zmrzlina roztaje.

Tipy

  • Na zmrzlinu stačí kulinářská matcha; ta nejlepší (ceremoniální) je na vaření škoda. Barva se v mrazáku časem ztrácí, proto mochi snězte do dvou týdnů.
  • Pracujte rychle a ve chladné kuchyni. Tenké jednorázové rukavice zabrání lepení těsta i tání zmrzliny od teplých rukou.
  • Těsto rozválejte tence (asi 2 mm) — silný obal je gumový a po zmražení tuhý. Pokud se těsto trhá, je příliš studené nebo suché; zakryté fólií vydrží při pokojové teplotě vláčné několik hodin.
  • Pokud chcete lehčí náplň, poslouží i matcha-jogurtová zmrzlina — kuličky naberte z dobře zmražené.

Proč to funguje

Lepivá rýže obsahuje téměř jen amylopektin — rozvětvený škrob, který po uvaření vytvoří pružné, táhlé těsto. Lepek v ní není, název „lepivá" je jen o konzistenci. Uvařený škrob v chladu postupně tuhne (retrogradace); cukr váže vodu a toto tuhnutí zpomaluje, proto těsto zůstane měkké i v mrazáku. Matcha obsahuje hodně vlákniny, která v náplni váže vodu podobně jako stabilizátor.

Zdroje