Mochi zmrzlina
Kulička zmrzliny v měkkém obalu z lepivé rýže — japonsko-americký dezert do ruky.
Mochi zmrzlina je malá kulička zmrzliny zabalená do tenkého, měkkého těsta mochi z lepivé rýže. Je to dezert do ruky: obal je pružný a jemně žvýkací, uvnitř je studená krémová zmrzlina. Na rozdíl od ostatních druhů v zmrzce nejde o zvláštní typ zmrzlinové směsi — náplní může být smetanová zmrzlina, gelato, sorbet i mražený jogurt. Umění je v těstě a v tom, aby těsto i zmrzlina zůstaly měkké i po zmrazení.
Při tvarování se těsto posypává kukuřičným nebo bramborovým škrobem, aby se nelepilo na ruce ani na pracovní desku.
Původ a historie
Předchůdcem je japonský dezert daifuku — rýžové těsto mochi plněné sladkou náplní. Japonská firma Lotte uvedla na trh zmrzlinovou variantu Yukimi Daifuku v roce 1981. V USA rozjela výrobu mochi zmrzliny Frances Hashimoto z firmy Mikawaya v roce 1993 a o rok později ji uvedla na Havaji. Tyto údaje pocházejí z anglické Wikipedie.
Typické složení
Pro mochi zmrzlinu nemá zmrzka cílové rozsahy složení — závisejí na zvolené náplni. Poměr mouky, vody a cukru v těstě se nám z ověřeného zdroje zjistit nepodařilo, proto uvádíme jen složení suroviny.
| Část | Co obsahuje | Poznámka |
|---|---|---|
| Náplň | zmrzlina podle druhu | tuk, cukry a sušina podle zvoleného druhu |
| Těsto | mouka z lepivé rýže, voda, cukr | poměr podle receptu |
| Lepivá rýže (syrová, USDA) | voda 10,5 %, bílkoviny 6,8 %, tuk 0,6 %, sacharidy 81,7 %, 370 kcal/100 g | nejbližší náhrada za mochiko a shiratamako |
| Posyp | kukuřičný nebo bramborový škrob | proti lepení |
| Našlehání | podle náplně | |
| Teplota podávání | krátce povolené, orientačně −12 až −8 °C | před jídlem orientačně 5–10 min při pokojové teplotě |
Na těsto se používá shiratamako nebo mochiko — mouka z lepivé rýže (mochigome). Běžná rýžová mouka se nehodí, těsto z ní nebude pružné. Lepivá rýže obsahuje téměř jen amylopektin a skoro žádnou amylózu, proto je po uvaření lepivá a tažná. Lepek neobsahuje — název „lepivá“ je jen o textuře.
Pozor
U koupené mochi zmrzliny i u mouky zkontrolujte etiketu: náplň může obsahovat mléko, vejce či ořechy a mouka mohla být zpracována v provozu s obilovinami s lepkem.
Co říká legislativa
Pro mochi zmrzlinu jako celek žádná zvláštní definice neplatí. Náplň se řídí pravidly pro mražené krémy podle svého složení.
Na Slovensku
Náplň ze smetanové zmrzliny musí při prodeji na Slovensku splňovat minima „smotanového“ mrazeného krému podle vyhlášky č. 82/2018 Z. z. (mléčný tuk aspoň 8 %, sušina aspoň 30 %).
V Česku
V Česku se náplň posuzuje podle vyhlášky č. 397/2016 Sb. — například smetanová náplň musí mít aspoň 8,0 % mléčného tuku.
Jak se dělá doma
- Zmrzlina. Připravte ji podle libovolného receptu a nechte dobře dotuhnout. Měkčí zmrzlina s vyšším PAC (například s dextrózou) se při jídle lépe spojí s těstem.
- Porce. Naběračkou vytvořte malé kuličky stejné velikosti, položte je na plech s papírem na pečení a zamrazte 1–2 hodiny, dokud nejsou úplně tvrdé.
- Těsto. Mouku z lepivé rýže smíchejte s cukrem a vodou na hladkou hmotu. Vařte ji za stálého míchání na sporáku nebo po krátkých intervalech v mikrovlnce, dokud není lesklá, průsvitná a tažná.
- Vychladnutí. Těsto vyklopte na desku posypanou škrobem a nechte vychladnout, 30–60 minut.
- Obalení. Těsto tence rozválejte, vykrojte kruhy, na každý položte kuličku zmrzliny, okraje stáhněte a spojte. Pracujte rychle, po malých dávkách — ostatní kuličky nechte v mrazáku.
- Domražení. Hotové mochi zamrazte aspoň na 1–2 hodiny.
Cukr v těstě pomáhá, aby těsto zůstalo měkké i v mrazáku — ověřený zdroj s přesným množstvím však nemáme.
Zmrzlinu na náplň připravíte v zmrzlinovači s kompresorem, ve stroji s vymrazovací nádobou, v Ninja CREAMi nebo bez stroje.
Tip
Rukavice a štětec na oprášení škrobu ušetří spoustu nervů. Přebytečný škrob z hotového mochi smeťte suchým štětcem.
Nejčastější chyby
- Tvrdé těsto z mrazáku — těsto bylo příliš husté nebo v něm bylo málo cukru.
- Trhá se při balení — těsto je příliš tenké nebo už vychladlo a ztuhlo.
- Zmrzlina taje během balení — kuličky nebyly dost zmražené, nebo balíte příliš mnoho najednou. Pracujte v chladné kuchyni.
- Hrubý, gumový obal — příliš těsta; obal má být tenký.
- Nesprávná mouka — běžná rýžová nebo pšeničná mouka nevytvoří pružné těsto.
- Lepí se na všechno — málo škrobu na desce a rukou.
Jak poznat kvalitní mochi zmrzlinu
- Obal je tenký, rovnoměrný a měkký, po krátkém povolení se dá snadno zakousnout.
- Těsto není tvrdé ani gumové, na povrchu je jen jemný poprašek škrobu.
- Poměr obalu a zmrzliny je vyvážený — zmrzliny je víc než těsta.
- Náplň je hladká, bez ledových krystalků.
Kolik to trvá doma
| Fáze | Čas | Poznámka |
|---|---|---|
| Zmrzlina na náplň | 8–24 h | podle druhu, včetně zrání a dotuhnutí |
| Tvarování a zmrazení kuliček | 1–2 h | |
| Vaření těsta | 10–15 min | aktivně |
| Chlazení těsta | 30–60 min | |
| Obalování | 20–30 min | aktivně |
| Domražení | aspoň 1–2 h |
Celkem: aktivně asi 1,5 hodiny, celkově 1,5–2 dny. Pokud máte zmrzlinu hotovou, zvládnete mochi za 3–4 hodiny.
Zařízení
Recepty (4)
Vanilkové mochi
Kuličky vanilkové zmrzliny v tenkém měkkém obalu z lepivé rýže — klasické mochi od náplně po balení.
Matcha mochi
Zelené mochi se zmrzlinou z matchy — nahořklý zelený čaj vyváží sladké rýžové těsto.
Jahodové mochi ve stylu daifuku
Jahodová zmrzlina zabalená s tenkou vrstvou sladké fazolové pasty anko — mražená obdoba ichigo daifuku.
Mangové mochi se sorbetem
Veganské mochi s náplní z krémového mangového sorbetu — bez mléka, vajec i lepku.