Vanilkové mochi

Kuličky vanilkové zmrzliny v tenkém měkkém obalu z lepivé rýže — klasické mochi od náplně po balení.

Mochi zmrzlina vznikla v Japonsku ze sladkostí daifuku a do světa se rozšířila z Kalifornie a Havaje. Doma je to projekt na dva dny: první den uvaříte malou dávku vanilkové zmrzliny bez vajec, druhý ji zmrazíte, naberete do kuliček a zabalíte do těsta. Samotné těsto je hotové za pár minut v mikrovlnce. Vanilka je dobrý začátek — jemná chuť nechá vyniknout táhlý rýžový obal.

Druh: Mochi zmrzlina · Porce: 12 · Náročnost: Náročné

Zařízení

Suroviny

  • 220 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 180 g smetana ke šlehání 33 %
  • 15 g sušené odtučněné mléko
  • 65 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 15 g hroznový cukr (dextróza)
  • 2 g vanilkový lusk (½ lusku (nebo 1 lžička extraktu))
  • 100 g lepivá rýžová mouka (mochiko, shiratamako) (shiratamako nebo mochiko — obyčejná rýžová mouka nefunguje)
  • 50 g krystalový cukr (sacharóza) (nevynechávejte — drží těsto měkké)
  • 180 g voda
  • 20 g kukuřičný škrob (Solamyl, Maizena) (připravte asi 60 g na podsypání, na mochi zůstane asi třetina)

Příprava směsi

  1. Náplň: lusk vanilky podélně rozřízněte a vyškrábejte semínka. Sušené mléko a hroznový cukr promíchejte s cukrem.
  2. Mléko, smetanu, semínka i lusk zahřejte v hrnci asi na 70 °C, vsypte směs cukrů a míchejte, dokud se nerozpustí. Odstavte a nechte 20 minut louhovat.
  3. Směs zchlaďte v misce ve studené vodě s ledem, zakryjte a nechte zrát v lednici alespoň 4 hodiny, nejlépe přes noc. Před mražením lusk vyndejte.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem. Vlijte vychlazenou směs a mrazte 25–35 minut, dokud nemá konzistenci husté šlehačky. Dávka je malá, zmrzne rychleji.
  2. Zmrzlinu přeložte do nádoby a nechte hodinu ztuhnout v mrazáku — z měkké se kuličky netvarují.
  3. Formu na muffiny vyložte papírovými košíčky (nebo plech pečicím papírem). Naběračkou na sušenky (asi 30–40 ml) naberte 12 kuliček zmrzliny, uložte je do košíčků a zmrazte alespoň 2 hodiny, dokud nejsou úplně tvrdé.
  4. Zatímco kuličky mrznou, připravte těsto.
  5. Těsto: v misce vhodné do mikrovlnky promíchejte lepivou rýžovou mouku s cukrem. Postupně přilévejte vodu a míchejte, dokud není těsto hladké a bez hrudek.
  6. Misku volně zakryjte a vařte v mikrovlnce (asi 1000 W) 1 minutu. Promíchejte navlhčenou silikonovou stěrkou, vařte další minutu, znovu promíchejte a dovařte 30 sekund. Hotové těsto je lesklé, trochu průsvitné a velmi lepivé. Bez mikrovlnky misku postavte na 15 minut do pařáku a v polovině těsto promíchejte.
  7. Pozor: těsto je horké a silně lepí. Nesahejte na něj holýma rukama, pracujte stěrkou.
  8. Pracovní desku nebo pečicí papír hustě posypte škrobem. Těsto na ně vyklopte, posypte škrobem i shora a válečkem rozválejte na plát silný asi 2 mm.
  9. Nechte 10–15 minut vychladnout. Vykrajovátkem o průměru asi 9 cm vykrojte kruhy, zbytky spojte a znovu rozválejte — vyjde 12 kruhů. Kruhy zakryjte fólií, ať nevyschnou.
  10. Z kruhů těsta štětcem ometejte přebytečný škrob — na straně, která se má slepit, by překážel.
  11. Z mrazáku vyndejte jen 2–3 kuličky najednou. Kuličku položte doprostřed kruhu, těsto kolem ní rychle přitáhněte nahoru, slepte do uzlíčku a pevně zmáčkněte. Pomohou tenké jednorázové rukavice — těsto se na ně nelepí a teplo rukou tak nerozpustí zmrzlinu.
  12. Mochi otočte spojem dolů a vložte do papírového košíčku ve formě na muffiny. Formu mezi dávkami držte v mrazáku. Pokud zmrzlina začne měknout, přestaňte a kuličky nechte 15 minut ztuhnout.
  13. Hotové mochi nechte alespoň 2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Dávka směsi je asi 0,5 litru. U stroje s velkou nádobou ji klidně zdvojnásobte a zbytek zmrzliny si nechte.

Celkový čas: 10 h 38 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Vymraženou nádobu vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a zapněte stroj.
  2. Za chodu vlijte vychlazenou směs a mrazte 15–25 minut, dokud nezhoustne.
  3. Zmrzlinu přeložte do nádoby a nechte hodinu ztuhnout v mrazáku — z měkké se kuličky netvarují.
  4. Formu na muffiny vyložte papírovými košíčky (nebo plech pečicím papírem). Naběračkou na sušenky (asi 30–40 ml) naberte 12 kuliček zmrzliny, uložte je do košíčků a zmrazte alespoň 2 hodiny, dokud nejsou úplně tvrdé.
  5. Zatímco kuličky mrznou, připravte těsto.
  6. Těsto: v misce vhodné do mikrovlnky promíchejte lepivou rýžovou mouku s cukrem. Postupně přilévejte vodu a míchejte, dokud není těsto hladké a bez hrudek.
  7. Misku volně zakryjte a vařte v mikrovlnce (asi 1000 W) 1 minutu. Promíchejte navlhčenou silikonovou stěrkou, vařte další minutu, znovu promíchejte a dovařte 30 sekund. Hotové těsto je lesklé, trochu průsvitné a velmi lepivé. Bez mikrovlnky misku postavte na 15 minut do pařáku a v polovině těsto promíchejte.
  8. Pozor: těsto je horké a silně lepí. Nesahejte na něj holýma rukama, pracujte stěrkou.
  9. Pracovní desku nebo pečicí papír hustě posypte škrobem. Těsto na ně vyklopte, posypte škrobem i shora a válečkem rozválejte na plát silný asi 2 mm.
  10. Nechte 10–15 minut vychladnout. Vykrajovátkem o průměru asi 9 cm vykrojte kruhy, zbytky spojte a znovu rozválejte — vyjde 12 kruhů. Kruhy zakryjte fólií, ať nevyschnou.
  11. Z kruhů těsta štětcem ometejte přebytečný škrob — na straně, která se má slepit, by překážel.
  12. Z mrazáku vyndejte jen 2–3 kuličky najednou. Kuličku položte doprostřed kruhu, těsto kolem ní rychle přitáhněte nahoru, slepte do uzlíčku a pevně zmáčkněte. Pomohou tenké jednorázové rukavice — těsto se na ně nelepí a teplo rukou tak nerozpustí zmrzlinu.
  13. Mochi otočte spojem dolů a vložte do papírového košíčku ve formě na muffiny. Formu mezi dávkami držte v mrazáku. Pokud zmrzlina začne měknout, přestaňte a kuličky nechte 15 minut ztuhnout.
  14. Hotové mochi nechte alespoň 2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Nádobu vymrazte v mrazáku alespoň 24 hodin předem. Směs musí být důkladně vychlazená.

Celkový čas: 10 h 28 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do nádoby CREAMi nejvýše po rysku MAX, zavřete a zmrazte vodorovně 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Ice Cream. Pokud je zmrzlina drobivá, spusťte Re-spin (mnozí uživatelé před ním přidávají lžíci mléka).
  3. Zmrzlinu nechte v nádobě hodinu ztuhnout v mrazáku — z měkké se kuličky netvarují.
  4. Formu na muffiny vyložte papírovými košíčky (nebo plech pečicím papírem). Naběračkou na sušenky (asi 30–40 ml) naberte 12 kuliček zmrzliny, uložte je do košíčků a zmrazte alespoň 2 hodiny, dokud nejsou úplně tvrdé.
  5. Zatímco kuličky mrznou, připravte těsto.
  6. Těsto: v misce vhodné do mikrovlnky promíchejte lepivou rýžovou mouku s cukrem. Postupně přilévejte vodu a míchejte, dokud není těsto hladké a bez hrudek.
  7. Misku volně zakryjte a vařte v mikrovlnce (asi 1000 W) 1 minutu. Promíchejte navlhčenou silikonovou stěrkou, vařte další minutu, znovu promíchejte a dovařte 30 sekund. Hotové těsto je lesklé, trochu průsvitné a velmi lepivé. Bez mikrovlnky misku postavte na 15 minut do pařáku a v polovině těsto promíchejte.
  8. Pozor: těsto je horké a silně lepí. Nesahejte na něj holýma rukama, pracujte stěrkou.
  9. Pracovní desku nebo pečicí papír hustě posypte škrobem. Těsto na ně vyklopte, posypte škrobem i shora a válečkem rozválejte na plát silný asi 2 mm.
  10. Nechte 10–15 minut vychladnout. Vykrajovátkem o průměru asi 9 cm vykrojte kruhy, zbytky spojte a znovu rozválejte — vyjde 12 kruhů. Kruhy zakryjte fólií, ať nevyschnou.
  11. Z kruhů těsta štětcem ometejte přebytečný škrob — na straně, která se má slepit, by překážel.
  12. Z mrazáku vyndejte jen 2–3 kuličky najednou. Kuličku položte doprostřed kruhu, těsto kolem ní rychle přitáhněte nahoru, slepte do uzlíčku a pevně zmáčkněte. Pomohou tenké jednorázové rukavice — těsto se na ně nelepí a teplo rukou tak nerozpustí zmrzlinu.
  13. Mochi otočte spojem dolů a vložte do papírového košíčku ve formě na muffiny. Formu mezi dávkami držte v mrazáku. Pokud zmrzlina začne měknout, přestaňte a kuličky nechte 15 minut ztuhnout.
  14. Hotové mochi nechte alespoň 2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Program: Ice Cream

Celkový čas: 34 h 13 min

Fáze přípravy

Příprava
30 min
Vaření
8 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
4 h
Mražení ve stroji
30 min
Dotuhnutí v mrazáku
5 h
Celkový čas
10 h 38 min

Podávání a skladování

Mochi vyndejte z mrazáku 5–10 minut před podáváním, aby těsto změklo a zmrzlina povolila — přímo z mrazáku je obal tuhý. Jezte po malých kouscích a důkladně žvýkejte: mochi těsto je velmi lepivé a v Japonsku se jím každý rok někdo udusí, nejčastěji starší lidé. Malým dětem a seniorům mochi raději nakrájejte.

Každé mochi zabalte do fólie a uložte do uzavřené nádoby v mrazáku; vydrží 2–3 týdny. Do lednice ho nedávejte — těsto v chladu ztvrdne a zmrzlina roztaje.

Tipy

  • Pracujte rychle a ve chladné kuchyni. Tenké jednorázové rukavice zabrání lepení těsta i tání zmrzliny od teplých rukou.
  • Hledejte mouku z lepivé (glutinózní) rýže — v asijských obchodech jako shiratamako, mochiko nebo „glutinous rice flour". Obyčejná rýžová mouka táhlé těsto nevytvoří. Při bezlepkové dietě zkontrolujte na obalu mouky i škrobu, zda jsou bez lepku.
  • Těsto rozválejte tence (asi 2 mm) — silný obal je gumový a po zmražení tuhý. Pokud se těsto trhá, je příliš studené nebo suché; zakryté fólií vydrží při pokojové teplotě vláčné několik hodin.
  • Náplň nemusíte dělat. Poslouží i koupená vanilková zmrzlina nebo zbytek z receptu na vanilkovou zmrzlinu se žloutky — kuličky naberte z dobře zmražené zmrzliny.

Proč to funguje

Lepivá rýže obsahuje téměř jen amylopektin — rozvětvený škrob, který po uvaření vytvoří pružné, táhlé těsto. Lepek v ní není, název „lepivá" je jen o konzistenci. Uvařený škrob v chladu postupně tuhne (retrogradace); cukr váže vodu a toto tuhnutí zpomaluje, proto těsto zůstane měkké i v mrazáku. Náplň má víc hroznového cukru než běžná zmrzlina, aby byla i po vyndání z mrazáku měkká spolu s obalem.

Zdroje