Zabaione gelato s Marsalou

Bohatý žloutkový krém se sladkým vínem Marsala. Dezert pro dospělé s vůní sušeného ovoce.

Zabaione je klasický italský krém ze žloutků, cukru a Marsaly. V gelatu má více žloutků než crema a víno se přidává až do vychlazené směsi, aby si zachovalo vůni. Alkohol snižuje bod mrazu, proto je gelato měkčí — a není pro děti.

Druh: Italské gelato · Porce: 8 · Náročnost: Středně náročné

Zařízení

Suroviny

  • 560 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 100 g smetana ke šlehání 33 %
  • 30 g sušené odtučněné mléko
  • 120 g vaječný žloutek (6 žloutků)
  • 135 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 30 g hroznový cukr (dextróza)
  • 80 g Marsala (sladké dezertní víno) (Marsala superiore dolce; náhrada: sladké portské)

Příprava směsi

  1. Mléko, smetanu a sušené mléko zahřejte v hrnci téměř k varu.
  2. Žloutky vyšlehejte s krystalovým a hroznovým cukrem do světlé, husté pěny.
  3. Za stálého míchání přilijte ke žloutkům tenkým proudem asi třetinu horkého mléka, pak vše vraťte do hrnce.
  4. Na mírném ohni míchejte vařečkou, dokud krém nedosáhne 82–84 °C a nepokryje vařečku (čára prstem se neslije). Nevařte — žloutky by se srazily.
  5. Krém přeceďte do misky postavené ve studené vodě s ledem a za občasného míchání ho zchlaďte pod 5 °C.
  6. Zakryjte fólií přímo na povrchu a nechte zrát v lednici 4–12 hodin.
  7. Těsně před mrazením vmíchejte do vyzrálého krému Marsalu.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vyzrálou směs krátce promixujte ponorným mixérem a vlijte ji do nádoby nejvýše po rysku.
  3. Mrazte asi 35–45 minut, dokud gelato není husté, lesklé a nedrží na lopatce. Pak stroj vypněte — delším mícháním by nabralo zbytečně moc vzduchu.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 1–2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Alkohol zpomaluje mrznutí — počítejte s o něco delším mrazením.

Celkový čas: 7 h 45 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Nádobu vymraženou alespoň 24 hodin vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a stroj zapněte.
  2. Za chodu vlijte dobře vychlazenou, promixovanou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud gelato nezhoustne na konzistenci měkkého krému. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 2–3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Nádoba stihne směs jen částečně zmrazit, proto gelato déle tuhne v mrazáku a bývá o něco méně jemné než ze stroje s kompresorem. Pomáhá dobře vychlazená, vyzrálá směs.

Celkový čas: 8 h 30 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vyzrálou směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zavřete víčkem a zmrazte na rovném místě 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Gelato (pokud ho váš model nemá, použijte Ice Cream).
  3. Pokud je gelato práškové nebo drobivé, spusťte Re-spin, v případě potřeby i podruhé (mnozí uživatelé před ním přidávají 1–2 lžíce mléka).
  4. Podávejte hned. Zbytek zarovnejte, zmrazte a před dalším podáváním zpracujte znovu.

Program: Gelato

Celkový čas: 29 h 10 min

Fáze přípravy

Příprava
20 min
Vaření
15 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
4 h
Mražení ve stroji
40 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
7 h 45 min

Podávání a skladování

Podávejte s máslovými sušenkami nebo cantucci, případně s čerstvými fíky. Díky alkoholu je měkčí, temperování stačí kratší. Gelaterie ho drží ve vitríně při −11 až −13 °C, domácí mrazák má −18 °C — přímo z něj je gelato tvrdé. Nádobu proto dejte 15–20 minut před podáváním do lednice (nebo ji nechte 8–10 minut při pokojové teplotě) a gelato před nabráním promíchejte stěrkou, jak to dělají v gelateriích.

Řemeslné gelato je stavěné na rychlou spotřebu: nejlepší je v den výroby a do 3–5 dnů. V uzavřené nádobě s fólií přímo na povrchu vydrží v mrazáku i dva týdny, ale postupně tvrdne a přibývají v něm ledové krystaly.

Tipy

  • Alkohol se nevyvaří — gelato obsahuje asi 1 % alkoholu a nehodí se pro děti, v těhotenství ani před řízením.
  • Více Marsaly nepřidávejte: nad 100 g by gelato zůstalo mazlavé a špatně by zmrzlo.
  • Místo Marsaly zkuste Vin Santo nebo tokajské výběrové víno — poměr zůstává stejný.

Proč to funguje

Etanol má asi 7,4krát vyšší nemrznoucí sílu než sacharóza. Marsala zde proto zvýší PAC přibližně o 9 bodů (na asi 32) — proto má recept méně hroznového cukru než crema. PAC (nemrznoucí síla) říká, kolik vody zůstane při dané teplotě nezmrzlé — čím vyšší, tím měkčí gelato. Hroznový cukr má téměř dvojnásobnou nemrznoucí sílu než krystalový, ale je asi o třetinu méně sladký, proto se v gelateriích cukry kombinují.

Zdroje