Tiramisù gelato

Mascarponové gelato se žloutky, vrstvené s piškoty namočenými v espressu a posypané kakaem.

Známý dezert z Benátska předělaný na gelato: báze z mascarpone a malého množství žloutků chutná jako krém z tiramisù, piškoty namočené v kávě se vrství až při překládání. Mascarpone má přes 40 % tuku, proto recept nepotřebuje smetanu. Žloutky se zahřejí na 82–84 °C, takže gelato je bezpečné i bez syrových vajec.

Druh: Italské gelato · Porce: 8 · Náročnost: Středně náročné

Zařízení

Suroviny

  • 560 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 35 g sušené odtučněné mléko
  • 40 g vaječný žloutek (2 žloutky)
  • 140 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 45 g hroznový cukr (dextróza)
  • 150 g mascarpone
  • 80 g cukrářské piškoty (savoiardi) (na posyp nebo do zmrzliny na konci, asi 10 kusů)
  • 100 g espresso (uvařené) (na posyp nebo do zmrzliny na konci, vychlazené, na namáčení)
  • 10 g kakao (10–12 % tuku) (na posyp nebo do zmrzliny na konci, na posypání)

Příprava směsi

  1. Mléko se sušeným mlékem zahřejte v hrnci téměř k varu.
  2. Žloutky vyšlehejte s krystalovým a hroznovým cukrem do světlé, husté pěny.
  3. Za stálého míchání přilijte ke žloutkům tenkým proudem asi třetinu horkého mléka, pak vše vraťte do hrnce.
  4. Na mírném ohni míchejte vařečkou, dokud krém nedosáhne 82–84 °C a nepokryje vařečku (čára prstem se neslije). Nevařte — žloutky by se srazily.
  5. Krém stáhněte z plotny, přidejte mascarpone a rozmixujte ponorným mixérem dohladka.
  6. Krém přeceďte do misky postavené ve studené vodě s ledem a za občasného míchání ho zchlaďte pod 5 °C.
  7. Zakryjte fólií přímo na povrchu a nechte zrát v lednici 4–12 hodin.
  8. Těsně před mrazením piškoty krátce namáčejte v espressu (1–2 sekundy), nalámejte na kousky a dejte do lednice.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vyzrálou směs krátce promixujte ponorným mixérem a vlijte ji do nádoby nejvýše po rysku.
  3. Mrazte asi 30–40 minut, dokud gelato není husté, lesklé a nedrží na lopatce. Pak stroj vypněte — delším mícháním by nabralo zbytečně moc vzduchu.
  4. Do vychlazené nádoby dávejte střídavě gelato a kousky namočených piškotů, každou vrstvu gelata poprašte kakaem. Zakryjte fólií a nechte 1–2 hodiny ztuhnout.

Celkový čas: 7 h 45 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Nádobu vymraženou alespoň 24 hodin vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a stroj zapněte.
  2. Za chodu vlijte dobře vychlazenou, promixovanou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud gelato nezhoustne na konzistenci měkkého krému. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Do vychlazené nádoby vrstvěte gelato s kousky piškotů a kakaem, zakryjte fólií a nechte 2–3 hodiny ztuhnout.

Nádoba stihne směs jen částečně zmrazit, proto gelato déle tuhne v mrazáku a bývá o něco méně jemné než ze stroje s kompresorem. Pomáhá dobře vychlazená, vyzrálá směs.

Celkový čas: 8 h 35 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vyzrálou směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zavřete víčkem a zmrazte na rovném místě 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Gelato (pokud ho váš model nemá, použijte Ice Cream).
  3. Pokud je gelato práškové nebo drobivé, spusťte Re-spin, v případě potřeby i podruhé (mnozí uživatelé před ním přidávají 1–2 lžíce mléka).
  4. Do jamky uprostřed dejte hrst kousků namočených piškotů a spusťte Mix-in. Navrch prosejte kakao.
  5. Podávejte hned. Zbytek zarovnejte, zmrazte a před dalším podáváním zpracujte znovu.

Program: Gelato

Celkový čas: 29 h 15 min

Postup — Bez stroje

  1. Vyzrálou směs vlijte do hlubší kovové nebo skleněné nádoby (například zapékací mísy) a dejte do mrazáku.
  2. Po 45 minutách ji důkladně promíchejte metličkou nebo ponorným mixérem, ztuhlé okraje zamíchejte do středu.
  3. Míchání opakujte každých 30 minut, celkem 5–6krát, dokud není gelato husté a hladké.
  4. Po posledním míchání vrstvěte do nádoby gelato s kousky namočených piškotů a kakaem.
  5. Uhlaďte povrch, zakryjte fólií a nechte hodinu dotuhnout.

Bez stroje gelato mrzne pomaleji a celé při −18 °C, proto upravený poměr má více hroznového cukru (vyšší PAC). Zmrzlina tak zůstane nabíratelná i bez temperování.

Celkový čas: 9 h 40 min

Fáze přípravy

Příprava
25 min
Vaření
15 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
4 h
Mražení ve stroji
35 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
7 h 45 min

Podávání a skladování

Nabrané kopečky poprašte kakaem; k tomu šálek espressa. Gelaterie ho drží ve vitríně při −11 až −13 °C, domácí mrazák má −18 °C — přímo z něj je gelato tvrdé. Nádobu proto dejte 15–20 minut před podáváním do lednice (nebo ji nechte 8–10 minut při pokojové teplotě) a gelato před nabráním promíchejte stěrkou, jak to dělají v gelateriích.

Řemeslné gelato je stavěné na rychlou spotřebu: nejlepší je v den výroby a do 3–5 dnů. V uzavřené nádobě s fólií přímo na povrchu vydrží v mrazáku i dva týdny, ale postupně tvrdne a přibývají v něm ledové krystaly. Piškoty časem zvlhnou a ztvrdnou — tiramisù gelato je nejlepší do dvou dnů.

Tipy

  • Piškoty namáčejte opravdu jen krátce. Nasáklé kávou by v gelatu zmrzly na tvrdé kousky.
  • Pro dospělé přidejte do espressa na namáčení 2 lžíce Marsaly nebo rumu.
  • Mascarpone přidejte do teplého krému, ne do studeného — lépe se rozmixuje a nesrazí se.

Proč to funguje

Mascarpone nahrazuje smetanu: 150 g dodá asi 6 % tuku, spolu s mlékem a žloutky vychází kolem 9,5 %. Piškoty a káva se do báze nemíchají, proto se do složení nepočítají. PAC (nemrznoucí síla) říká, kolik vody zůstane při dané teplotě nezmrzlé — čím vyšší, tím měkčí gelato. Hroznový cukr má téměř dvojnásobnou nemrznoucí sílu než krystalový, ale je asi o třetinu méně sladký, proto se v gelateriích cukry kombinují.

Zdroje