Ricottové gelato s fíky
Jemné, mírně nakyslé gelato z ricotty s pruhy fíkové omáčky. Podzimní dezert po italsku.
Ricotta dodá gelatu bílkoviny a jemnou mléčnou kyselost, která připomíná sicilské cannoli. Hodně bílkovin znamená hustou směs a malé ledové krystaly. Fíky uvařené s cukrem na hustou omáčku se do gelata vrství až na konci — nejlépe chutnají koncem léta a na podzim, kdy jsou zralé.
Druh: Italské gelato · Porce: 8 · Náročnost: Středně náročné
Zařízení
Suroviny
- 450 g plnotučné mléko 3,5 %
- 250 g ricotta (kravská, dobře okapaná)
- 40 g smetana ke šlehání 33 %
- 20 g sušené odtučněné mléko
- 130 g krystalový cukr (sacharóza)
- 50 g hroznový cukr (dextróza)
- 2 g karubin (svatojánský chléb, E410) (nebo 3 g hotového stabilizátoru na gelato)
- 1 g guarová guma (E412)
- 250 g čerstvé fíky (na posyp nebo do zmrzliny na konci, zralé, nakrájené)
- 60 g krystalový cukr (sacharóza) (na posyp nebo do zmrzliny na konci)
- 10 g citronová šťáva (čerstvá) (na posyp nebo do zmrzliny na konci)
Příprava směsi
- Karubin a guarovou gumu důkladně promíchejte se suchými cukry (krystalový i hroznový). Samotné by ve vlhku vytvořily hrudky.
- Mléko, smetanu a sušené mléko nalijte do hrnce a za míchání metličkou zahřívejte. Když je směs vlažná (asi 40 °C), postupně vsypte cukry a míchejte, dokud se nerozpustí.
- Směs zahřejte na 85 °C (ověřte teploměrem) a při této teplotě ji za stálého míchání držte 1–2 minuty. Je to pasterace a zároveň se při ní naplno rozpustí stabilizátor.
- Směs nechte vychladnout na asi 40 °C, přidejte ricottu a rozmixujte ponorným mixérem úplně dohladka.
- Hrnec postavte do misky se studenou vodou a ledem a směs za občasného míchání zchlaďte co nejrychleji pod 5 °C.
- Zakryjte a nechte zrát v lednici 4–12 hodin, ideálně přes noc. Bílkoviny a stabilizátor mezitím navážou vodu a směs zhoustne.
- Omáčka: fíky s cukrem a citronovou šťávou vařte 15 minut, rozmixujte nahrubo a vychlaďte.
Postup — Zmrzlinovač s kompresorem
- Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
- Vyzrálou směs krátce promixujte ponorným mixérem a vlijte ji do nádoby nejvýše po rysku.
- Mrazte asi 30–40 minut, dokud gelato není husté, lesklé a nedrží na lopatce. Pak stroj vypněte — delším mícháním by nabralo zbytečně moc vzduchu.
- Do vychlazené nádoby vrstvěte gelato a fíkovou omáčku, nožem zlehka promíchejte, zakryjte fólií a nechte 1–2 hodiny ztuhnout.
Celkový čas: 7 h 55 min
Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou
- Nádobu vymraženou alespoň 24 hodin vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a stroj zapněte.
- Za chodu vlijte dobře vychlazenou, promixovanou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby.
- Mrazte 20–30 minut, dokud gelato nezhoustne na konzistenci měkkého krému. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
- Do vychlazené nádoby vrstvěte gelato a fíkovou omáčku, zakryjte fólií a nechte 2–3 hodiny ztuhnout.
Nádoba stihne směs jen částečně zmrazit, proto gelato déle tuhne v mrazáku a bývá o něco méně jemné než ze stroje s kompresorem. Pomáhá dobře vychlazená, vyzrálá směs.
Celkový čas: 8 h 45 min
Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje
- Vyzrálou směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zavřete víčkem a zmrazte na rovném místě 24 hodin.
- Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Gelato (pokud ho váš model nemá, použijte Ice Cream).
- Pokud je gelato práškové nebo drobivé, spusťte Re-spin, v případě potřeby i podruhé (mnozí uživatelé před ním přidávají 1–2 lžíce mléka).
- Do jamky uprostřed dejte 3–4 lžíce fíkové omáčky a spusťte Mix-in.
- Podávejte hned. Zbytek zarovnejte, zmrazte a před dalším podáváním zpracujte znovu.
Program: Gelato
Celkový čas: 29 h 25 min
Fáze přípravy
- Příprava
- 25 min
- Vaření
- 25 min
- Chlazení
- 30 min
- Zrání v lednici
- 4 h
- Mražení ve stroji
- 35 min
- Dotuhnutí v mrazáku
- 2 h
- Celkový čas
- 7 h 55 min
Podávání a skladování
Ozdobte plátkem čerstvého fíku a pár kapkami medu nebo nasekanými pistáciemi. Gelaterie ho drží ve vitríně při −11 až −13 °C, domácí mrazák má −18 °C — přímo z něj je gelato tvrdé. Nádobu proto dejte 15–20 minut před podáváním do lednice (nebo ji nechte 8–10 minut při pokojové teplotě) a gelato před nabráním promíchejte stěrkou, jak to dělají v gelateriích.
Řemeslné gelato je stavěné na rychlou spotřebu: nejlepší je v den výroby a do 3–5 dnů. V uzavřené nádobě s fólií přímo na povrchu vydrží v mrazáku i dva týdny, ale postupně tvrdne a přibývají v něm ledové krystaly.
Tipy
- Zrnitou ricottu vždy rozmixujte ponorným mixérem — jinak zůstanou v gelatu drobné hrudky.
- Mimo sezónu udělejte omáčku ze 150 g sušených fíků namočených ve 150 g horké vody.
- Kůra z poloviny pomeranče v bázi dodá chuť sicilských cannoli.
Proč to funguje
Ricotta (asi 11 % tuku a 11 % bílkovin) zvýší mléčnou sušinu bez tuku na kolem 10 %, tuk zůstává jen asi 6 %. Bílkoviny vážou vodu a zpomalují růst krystalů, takže gelato je hladké i při nízkém tuku. PAC (nemrznoucí síla) říká, kolik vody zůstane při dané teplotě nezmrzlé — čím vyšší, tím měkčí gelato. Hroznový cukr má téměř dvojnásobnou nemrznoucí sílu než krystalový, ale je asi o třetinu méně sladký, proto se v gelateriích cukry kombinují.