Bezlaktózová smetanová zmrzlina
Klasická vanilková smetanová zmrzlina z bezlaktózového mléka a smetany — chutná jako běžná, jen je vhodná při intoleranci laktózy.
Při intoleranci laktózy není třeba sahat po rostlinných náhradách — bezlaktózové mléko a smetana jsou běžně v obchodech. Recept se od klasiky liší v jednom: bezlaktózové mléčné výrobky jsou sladší a zmrzlinu změkčují víc, proto má méně hroznového cukru. Zdravější je hlavně pro lidi s intolerancí; kaloriemi a tukem odpovídá běžné smetanové zmrzlině (kolem 195 kcal na 100 g). Při alergii na mléčnou bílkovinu není vhodná — ta v bezlaktózovém mléce zůstává.
Druh: Klasická smetanová zmrzlina · Porce: 8 · Náročnost: Středně náročné
Zařízení
Suroviny
- 500 g bezlaktózové mléko 3,5 %
- 320 g bezlaktózová smetana ke šlehání 33 %
- 110 g krystalový cukr (sacharóza)
- 30 g hroznový cukr (dextróza)
- 1,5 g karubin (svatojánský chléb, E410)
- 3 g vanilkový lusk (1 lusk)
Příprava směsi
- Lusk vanilky podélně rozřízněte a vyškrábejte semínka.
- Cukr, hroznový cukr a karubin promíchejte nasucho.
- Mléko, smetanu, semínka a lusk zahřejte na 40 °C a za stálého míchání vsypte suchou směs.
- Zahřejte na 85 °C a 2 minuty podržte. Nevařte.
- Zchlaďte v ledové vodě, zakryjte a nechte zrát v lednici alespoň 4 hodiny, nejlépe přes noc. Lusk vyndejte.
Postup — Zmrzlinovač s kompresorem
- Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
- Vlijte vychlazenou směs (nejvýše po rysku) a mrazte 30–40 minut, dokud nemá konzistenci hustého krému.
- Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte asi 120 minut ztuhnout v mrazáku.
Celkový čas: 7 h 30 min
Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou
- Nádobu vymrazte alespoň 24 hodin předem. Vyndejte ji těsně před použitím, nasaďte míchadlo a zapněte stroj.
- Za chodu vlijte důkladně vychlazenou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby, zbytek zamrazte ve druhé dávce.
- Mrazte 20–30 minut, dokud směs nezhoustne. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
- Přeložte do vychlazené nádoby a nechte ztuhnout v mrazáku.
Celkový čas: 8 h 20 min
Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje
- Směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX (podle velikosti nádoby do jedné nebo dvou), zavřete víčkem a zmrazte vodorovně 24 hodin.
- Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Ice Cream.
- Pokud je výsledek drobivý nebo práškovitý, přidejte 1–2 lžíce bezlaktózového mléka a spusťte Re-spin — při velmi studeném mrazáku i dvakrát.
Program: Ice Cream
Celkový čas: 29 h
Fáze přípravy
- Příprava
- 15 min
- Vaření
- 10 min
- Chlazení
- 30 min
- Zrání v lednici
- 4 h
- Mražení ve stroji
- 35 min
- Dotuhnutí v mrazáku
- 2 h
- Celkový čas
- 7 h 30 min
Podávání a skladování
Z mrazáku nechte 5–10 minut postát. Jako základ se hodí na jakékoli ovoce nebo polevu — u nich také zkontrolujte laktózu.
V uzavřené nádobě s fólií na povrchu do týdne.
Tipy
- Běžné sušené mléko obsahuje asi 50 % laktózy, proto ho recept nepoužívá. Pokud najdete bezlaktózové sušené mléko, 30 g zmrzlinu zahustí.
- Čokoládovou verzi připravíte s hořkou čokoládou bez mléka — mléčná a bílá čokoláda laktózu obsahují.
- Chcete-li bohatší zmrzlinu, přidejte 3–4 žloutky a postupujte jako u anglického krému (82–84 °C).
Proč to funguje
V bezlaktózových výrobcích enzym laktáza rozštěpí mléčný cukr (laktózu) na glukózu a galaktózu. Z jedné molekuly vzniknou dvě menší — ty snižují bod mrazu asi dvakrát víc než laktóza a jsou i sladší. Téměř 5 g laktózy ve 100 g mléka se tak chová jako navíc přidaný hroznový cukr. Kdybyste použili běžný recept, zmrzlina by byla měkčí a sladší; proto je tu hroznového cukru méně. Aplikace tyto cukry počítá jako glukózu a galaktózu, ne jako laktózu, a směs vyhodnotí jako bezlaktózovou.