Bezlaktózová smetanová zmrzlina

Klasická vanilková smetanová zmrzlina z bezlaktózového mléka a smetany — chutná jako běžná, jen je vhodná při intoleranci laktózy.

Při intoleranci laktózy není třeba sahat po rostlinných náhradách — bezlaktózové mléko a smetana jsou běžně v obchodech. Recept se od klasiky liší v jednom: bezlaktózové mléčné výrobky jsou sladší a zmrzlinu změkčují víc, proto má méně hroznového cukru. Zdravější je hlavně pro lidi s intolerancí; kaloriemi a tukem odpovídá běžné smetanové zmrzlině (kolem 195 kcal na 100 g). Při alergii na mléčnou bílkovinu není vhodná — ta v bezlaktózovém mléce zůstává.

Druh: Klasická smetanová zmrzlina · Porce: 8 · Náročnost: Středně náročné

Zařízení

Suroviny

  • 500 g bezlaktózové mléko 3,5 %
  • 320 g bezlaktózová smetana ke šlehání 33 %
  • 110 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 30 g hroznový cukr (dextróza)
  • 1,5 g karubin (svatojánský chléb, E410)
  • 3 g vanilkový lusk (1 lusk)

Příprava směsi

  1. Lusk vanilky podélně rozřízněte a vyškrábejte semínka.
  2. Cukr, hroznový cukr a karubin promíchejte nasucho.
  3. Mléko, smetanu, semínka a lusk zahřejte na 40 °C a za stálého míchání vsypte suchou směs.
  4. Zahřejte na 85 °C a 2 minuty podržte. Nevařte.
  5. Zchlaďte v ledové vodě, zakryjte a nechte zrát v lednici alespoň 4 hodiny, nejlépe přes noc. Lusk vyndejte.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vlijte vychlazenou směs (nejvýše po rysku) a mrazte 30–40 minut, dokud nemá konzistenci hustého krému.
  3. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte asi 120 minut ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 7 h 30 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Nádobu vymrazte alespoň 24 hodin předem. Vyndejte ji těsně před použitím, nasaďte míchadlo a zapněte stroj.
  2. Za chodu vlijte důkladně vychlazenou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby, zbytek zamrazte ve druhé dávce.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud směs nezhoustne. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby a nechte ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 8 h 20 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX (podle velikosti nádoby do jedné nebo dvou), zavřete víčkem a zmrazte vodorovně 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Ice Cream.
  3. Pokud je výsledek drobivý nebo práškovitý, přidejte 1–2 lžíce bezlaktózového mléka a spusťte Re-spin — při velmi studeném mrazáku i dvakrát.

Program: Ice Cream

Celkový čas: 29 h

Fáze přípravy

Příprava
15 min
Vaření
10 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
4 h
Mražení ve stroji
35 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
7 h 30 min

Plán přípravy: co kdy udělat

Celý recept trvá 7 h 30 min, z toho aktivně 25 min — zbytek je čekání, při kterém se dá dělat něco jiného.

Samotná příprava se dá stihnout v jeden den — začněte aspoň 7 h 30 min před podáváním.

  • Připravit směs (zvážit a rozmíchat suroviny) — 15 min
  • Uvařit směs — 10 min
  • Zchladit směs — 30 min
  • Nechat směs zrát v lednici — 4 h
  • Mrazit ve stroji — 35 min
  • Nechat dotuhnout v mrazáku — 2 h

Podávání a skladování

Z mrazáku nechte 5–10 minut postát. Jako základ se hodí na jakékoli ovoce nebo polevu — u nich také zkontrolujte laktózu.

V uzavřené nádobě s fólií na povrchu do týdne.

Tipy

  • Běžné sušené mléko obsahuje asi 50 % laktózy, proto ho recept nepoužívá. Pokud najdete bezlaktózové sušené mléko, 30 g zmrzlinu zahustí.
  • Čokoládovou verzi připravíte s hořkou čokoládou bez mléka — mléčná a bílá čokoláda laktózu obsahují.
  • Chcete-li bohatší zmrzlinu, přidejte 3–4 žloutky a postupujte jako u anglického krému (82–84 °C).

Proč to funguje

V bezlaktózových výrobcích enzym laktáza rozštěpí mléčný cukr (laktózu) na glukózu a galaktózu. Z jedné molekuly vzniknou dvě menší — ty snižují bod mrazu asi dvakrát víc než laktóza a jsou i sladší. Téměř 5 g laktózy ve 100 g mléka se tak chová jako navíc přidaný hroznový cukr. Kdybyste použili běžný recept, zmrzlina by byla měkčí a sladší; proto je tu hroznového cukru méně. Aplikace tyto cukry počítá jako glukózu a galaktózu, ne jako laktózu, a směs vyhodnotí jako bezlaktózovou.

Související recepty

Články o tomto receptu

Jak počítáme složení · Co znamenají PAC a POD · Vyvážit tuto směs v kalkulačce

Zdroje