Bacio — čokoláda s lískovými ořechy

Hořká čokoláda a lískooříšková pasta s kousky pražených lískových ořechů. Tmavší a výraznější než gianduia.

Bacio (polibek) je gelato inspirované známými čokoládovými pralinkami z Perugie. Na rozdíl od gianduie tu hlavní roli hraje hořká čokoláda a kakao, lískové ořechy jsou v pozadí — v pastě i v celých kouscích. Výsledek je tmavý, méně sladký a s křupavostí.

Druh: Italské gelato · Porce: 8 · Náročnost: Středně náročné

Zařízení

Suroviny

  • 640 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 20 g smetana ke šlehání 33 %
  • 30 g sušené odtučněné mléko
  • 25 g kakao (10–12 % tuku)
  • 60 g hořká čokoláda 70 % (nasekaná)
  • 50 g lísko-oříšková pasta 100 %
  • 120 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 50 g hroznový cukr (dextróza)
  • 2 g karubin (svatojánský chléb, E410) (nebo 3 g hotového stabilizátoru na gelato)
  • 1 g guarová guma (E412)
  • 50 g lískové ořechy (pražené) (na posyp nebo do zmrzliny na konci, pražené, nahrubo nasekané — vmíchají se na konci)

Příprava směsi

  1. Kakao prosejte a smíchejte s cukry a stabilizátorem.
  2. Karubin a guarovou gumu důkladně promíchejte se suchými cukry (krystalový i hroznový). Samotné by ve vlhku vytvořily hrudky.
  3. Mléko, smetanu a sušené mléko nalijte do hrnce a za míchání metličkou zahřívejte. Když je směs vlažná (asi 40 °C), postupně vsypte cukry a míchejte, dokud se nerozpustí.
  4. Směs zahřejte na 85 °C (ověřte teploměrem) a při této teplotě ji za stálého míchání držte 1–2 minuty. Je to pasterace a zároveň se při ní naplno rozpustí stabilizátor.
  5. Hrnec stáhněte z plotny, přidejte čokoládu a lískooříškovou pastu, nechte minutu postát a rozmixujte ponorným mixérem dohladka.
  6. Hrnec postavte do misky se studenou vodou a ledem a směs za občasného míchání zchlaďte co nejrychleji pod 5 °C.
  7. Zakryjte a nechte zrát v lednici 4–12 hodin, ideálně přes noc. Bílkoviny a stabilizátor mezitím navážou vodu a směs zhoustne.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vyzrálou směs krátce promixujte ponorným mixérem a vlijte ji do nádoby nejvýše po rysku.
  3. Mrazte asi 30–40 minut, dokud gelato není husté, lesklé a nedrží na lopatce. Pak stroj vypněte — delším mícháním by nabralo zbytečně moc vzduchu.
  4. Poslední minutu mrazení přisypte nasekané lískové ořechy.
  5. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 1–2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 7 h 37 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Nádobu vymraženou alespoň 24 hodin vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a stroj zapněte.
  2. Za chodu vlijte dobře vychlazenou, promixovanou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud gelato nezhoustne na konzistenci měkkého krému. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Poslední minutu přisypte za chodu nasekané lískové ořechy.
  5. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 2–3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Nádoba stihne směs jen částečně zmrazit, proto gelato déle tuhne v mrazáku a bývá o něco méně jemné než ze stroje s kompresorem. Pomáhá dobře vychlazená, vyzrálá směs.

Celkový čas: 8 h 27 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vyzrálou směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zavřete víčkem a zmrazte na rovném místě 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Gelato (pokud ho váš model nemá, použijte Ice Cream).
  3. Pokud je gelato práškové nebo drobivé, spusťte Re-spin, v případě potřeby i podruhé (mnozí uživatelé před ním přidávají 1–2 lžíce mléka).
  4. Uprostřed udělejte jamku až na dno, nasypte do ní lískové ořechy a spusťte program Mix-in.
  5. Podávejte hned. Zbytek zarovnejte, zmrazte a před dalším podáváním zpracujte znovu.

Program: Gelato

Celkový čas: 29 h 7 min

Fáze přípravy

Příprava
20 min
Vaření
12 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
4 h
Mražení ve stroji
35 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
7 h 37 min

Podávání a skladování

Posypte nastrouhanou hořkou čokoládou; skvělé s fior di latte v jednom poháru. Gelaterie ho drží ve vitríně při −11 až −13 °C, domácí mrazák má −18 °C — přímo z něj je gelato tvrdé. Nádobu proto dejte 15–20 minut před podáváním do lednice (nebo ji nechte 8–10 minut při pokojové teplotě) a gelato před nabráním promíchejte stěrkou, jak to dělají v gelateriích.

Řemeslné gelato je stavěné na rychlou spotřebu: nejlepší je v den výroby a do 3–5 dnů. V uzavřené nádobě s fólií přímo na povrchu vydrží v mrazáku i dva týdny, ale postupně tvrdne a přibývají v něm ledové krystaly. Kousky ořechů časem změknou, proto je nejlepší do tří dnů.

Tipy

  • Lískové ořechy na vmíchání opražte a nechte úplně vychladnout — teplé by gelato rozpustily.
  • Kdo chce ještě více „pralinky“, vmíchá spolu s ořechy i 30 g nasekané hořké čokolády.
  • Lískooříškovou pastu můžete nahradit stejným množstvím domácí (postup u noccioly).

Proč to funguje

Kakao, čokoláda a ořechová pasta spolu dodávají hodně nemrznoucí sušiny, celková sušina je kolem 42 % — horní hranice gelata. Proto je bacio hutné i při malém podílu smetany; tuk vychází kolem 9 %. PAC (nemrznoucí síla) říká, kolik vody zůstane při dané teplotě nezmrzlé — čím vyšší, tím měkčí gelato. Hroznový cukr má téměř dvojnásobnou nemrznoucí sílu než krystalový, ale je asi o třetinu méně sladký, proto se v gelateriích cukry kombinují.

Zdroje