Gianduia gelato

Turínská kombinace lískových ořechů a mléčné čokolády — jemná, oříškovo-čokoládová a krémová.

Gianduia vznikla v Turíně v napoleonských časech, kdy kontinentální blokáda omezila dovoz kakaa a cukráři ho začali „ředit“ místními lískovými ořechy. V gelatu se tatáž myšlenka projeví jako hedvábná směs lískooříškové pasty, mléčné čokolády a trochy kakaa. Recept funguje i bez stroje, protože má hodně sušiny.

Druh: Italské gelato · Porce: 8 · Náročnost: Středně náročné

Zařízení

Suroviny

  • 650 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 30 g smetana ke šlehání 33 %
  • 30 g sušené odtučněné mléko
  • 70 g lísko-oříšková pasta 100 %
  • 70 g mléčná čokoláda (nasekaná)
  • 10 g kakao (10–12 % tuku)
  • 95 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 50 g hroznový cukr (dextróza)
  • 2 g karubin (svatojánský chléb, E410) (nebo 3 g hotového stabilizátoru na gelato)
  • 1 g guarová guma (E412)

Příprava směsi

  1. Kakao prosejte k cukrům, aby nevznikly hrudky.
  2. Karubin a guarovou gumu důkladně promíchejte se suchými cukry (krystalový i hroznový). Samotné by ve vlhku vytvořily hrudky.
  3. Mléko, smetanu a sušené mléko nalijte do hrnce a za míchání metličkou zahřívejte. Když je směs vlažná (asi 40 °C), postupně vsypte cukry a míchejte, dokud se nerozpustí.
  4. Směs zahřejte na 85 °C (ověřte teploměrem) a při této teplotě ji za stálého míchání držte 1–2 minuty. Je to pasterace a zároveň se při ní naplno rozpustí stabilizátor.
  5. Hrnec stáhněte z plotny, přidejte nasekanou čokoládu a lískooříškovou pastu, nechte minutu postát a rozmixujte ponorným mixérem dohladka.
  6. Hrnec postavte do misky se studenou vodou a ledem a směs za občasného míchání zchlaďte co nejrychleji pod 5 °C.
  7. Zakryjte a nechte zrát v lednici 4–12 hodin, ideálně přes noc. Bílkoviny a stabilizátor mezitím navážou vodu a směs zhoustne.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vyzrálou směs krátce promixujte ponorným mixérem a vlijte ji do nádoby nejvýše po rysku.
  3. Mrazte asi 30–40 minut, dokud gelato není husté, lesklé a nedrží na lopatce. Pak stroj vypněte — delším mícháním by nabralo zbytečně moc vzduchu.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 1–2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 7 h 35 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Nádobu vymraženou alespoň 24 hodin vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a stroj zapněte.
  2. Za chodu vlijte dobře vychlazenou, promixovanou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud gelato nezhoustne na konzistenci měkkého krému. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 2–3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Nádoba stihne směs jen částečně zmrazit, proto gelato déle tuhne v mrazáku a bývá o něco méně jemné než ze stroje s kompresorem. Pomáhá dobře vychlazená, vyzrálá směs.

Celkový čas: 8 h 25 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vyzrálou směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zavřete víčkem a zmrazte na rovném místě 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Gelato (pokud ho váš model nemá, použijte Ice Cream).
  3. Pokud je gelato práškové nebo drobivé, spusťte Re-spin, v případě potřeby i podruhé (mnozí uživatelé před ním přidávají 1–2 lžíce mléka).
  4. Podávejte hned. Zbytek zarovnejte, zmrazte a před dalším podáváním zpracujte znovu.

Program: Gelato

Celkový čas: 29 h 5 min

Postup — Bez stroje

  1. Vyzrálou směs vlijte do hlubší kovové nebo skleněné nádoby (například zapékací mísy) a dejte do mrazáku.
  2. Po 45 minutách ji důkladně promíchejte metličkou nebo ponorným mixérem, ztuhlé okraje zamíchejte do středu.
  3. Míchání opakujte každých 30 minut, celkem 5–6krát, dokud není gelato husté a hladké.
  4. Uhlaďte povrch, zakryjte fólií a nechte hodinu dotuhnout.

Bez stroje gelato mrzne pomaleji a celé při −18 °C, proto upravený poměr má více hroznového cukru (vyšší PAC). Zmrzlina tak zůstane nabíratelná i bez temperování.

Celkový čas: 9 h 30 min

Fáze přípravy

Příprava
20 min
Vaření
10 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
4 h
Mražení ve stroji
35 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
7 h 35 min

Podávání a skladování

Skvělé se šlehačkou a praženými lískovými ořechy nebo v brioške po sicilsku. Gelaterie ho drží ve vitríně při −11 až −13 °C, domácí mrazák má −18 °C — přímo z něj je gelato tvrdé. Nádobu proto dejte 15–20 minut před podáváním do lednice (nebo ji nechte 8–10 minut při pokojové teplotě) a gelato před nabráním promíchejte stěrkou, jak to dělají v gelateriích.

Řemeslné gelato je stavěné na rychlou spotřebu: nejlepší je v den výroby a do 3–5 dnů. V uzavřené nádobě s fólií přímo na povrchu vydrží v mrazáku i dva týdny, ale postupně tvrdne a přibývají v něm ledové krystaly.

Tipy

  • Použijte kvalitní mléčnou čokoládu s alespoň 30 % kakaové sušiny; levné cukrovinky mají více cukru a méně chuti.
  • Chcete výraznější čokoládu? Polovinu mléčné čokolády nahraďte hořkou 70 %.
  • Pro křupavost vmíchejte při překládání 40 g nasekaných pražených lískových ořechů.

Proč to funguje

Část cukru přináší mléčná čokoláda, proto je krystalového cukru méně. Tuk (kolem 10 %) je z lískových ořechů, kakaového másla a mléka — horní hranice gelata; sušina asi 41 %. Kakaové máslo při −18 °C tvrdne výrazněji než mléčný tuk, gelato proto potřebuje před podáváním čas. PAC (nemrznoucí síla) říká, kolik vody zůstane při dané teplotě nezmrzlé — čím vyšší, tím měkčí gelato. Hroznový cukr má téměř dvojnásobnou nemrznoucí sílu než krystalový, ale je asi o třetinu méně sladký, proto se v gelateriích cukry kombinují.

Zdroje