Pivní sorbet ze světlého ležáku

Chmelová hořkost, citron a skoro žádná smetana. Sorbet pro dospělé, který si drží pěnivou vůni piva.

Pivo do zmrzliny je technicky nejtěžší recept z celé téhle série, a ne kvůli chuti. Alkohol má v přepočtu složení více než sedmkrát vyšší nemrznoucí sílu než cukr (koeficient 740 proti 100): dvě procenta alkoholu ve směsi udělají tolik co patnáct gramů cukru na sto. Proto je piva jen 480 g na kilogram a proto se nesmí vařit — kdo pivo převaří, odpaří alkohol, PAC spadne a sorbet zmrzne na kus ledu. A kdo naopak naleje piva víc nebo sáhne po silném ležáku či IPA, dostane kaši, která nikdy neztuhne.

Druh: Sorbet · Porce: 8 · Náročnost: Středně náročné

Zařízení

Suroviny

  • 480 g světlý ležák (pivo ~4,5 % obj.) (světlý ležák kolem 4,5 % obj., odstátý a bez pěny)
  • 180 g voda
  • 185 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 55 g glukózový sirup (DE 40, 80 % sušiny)
  • 30 g citronová šťáva (čerstvá)
  • 4 g nastrouhaná citronová kůra (z jednoho neošetřeného citronu)

Příprava směsi

  1. Pivo otevřete alespoň hodinu předem, přelijte do misky a nechte odstát. Oxid uhličitý musí uniknout — v bublinkách by se směs ve stroji zapěnila a nenabrala by texturu.
  2. Vodu, krystalový cukr a glukózový sirup zahřejte v hrnci na 80 °C a míchejte, dokud není sirup čirý. Vhoďte citronovou kůru, odstavte a nechte louhovat 10 minut.
  3. Sirup přeceďte a zchlaďte v misce se studenou vodou a ledem pod 5 °C. Musí být opravdu studený, jinak by se z piva ztratila vůně.
  4. Do studeného sirupu vmíchejte odstáté pivo a citronovou šťávu. Nemixujte a nešlehejte, jen zlehka promíchejte.
  5. Zakryjte a nechte v lednici odstát 2–3 hodiny.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vyzrálou směs krátce promixujte ponorným mixérem a vlijte do nádoby nejvýše po rysku. Mrazte 35–45 minut, dokud směs nezhoustne a nedrží na lopatce.
  3. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 4 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Alkohol prodlužuje mrazení i tuhnutí. Počítejte s tím, že sorbet bude ze stroje řidší než ovocný a plnou konzistenci dostane až po čtyřech hodinách v mrazáku.

Celkový čas: 8 h 13 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Nádobu vymraženou alespoň 24 hodin vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a stroj zapněte.
  2. Za chodu vlijte dobře vychlazenou, promixovanou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud směs nezhoustne na měkký krém. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, zakryjte fólií a nechte 5 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Vymrazitelná nádoba je na alkoholový sorbet hraniční — nemá dost chladu na to, aby směs se dvěma procenty alkoholu ztuhla. Nádobu vymrazujte 48 hodin, směs mějte úplně studenou a počítejte s tím, že ze stroje vyjde jen zhoustlá a dotuhne až v mrazáku.

Celkový čas: 8 h 58 min

Fáze přípravy

Příprava
15 min
Vaření
8 min
Chlazení
40 min
Zrání v lednici
2 h 30 min
Mražení ve stroji
40 min
Dotuhnutí v mrazáku
4 h
Celkový čas
8 h 13 min

Plán přípravy: co kdy udělat

Celý recept trvá 8 h 13 min, z toho aktivně 23 min — zbytek je čekání, při kterém se dá dělat něco jiného.

Samotná příprava se dá stihnout v jeden den — začněte aspoň 8 h 13 min před podáváním.

  • Připravit směs (zvážit a rozmíchat suroviny) — 15 min
  • Uvařit směs — 8 min
  • Zchladit směs — 40 min
  • Nechat směs zrát v lednici — 2 h 30 min
  • Mrazit ve stroji — 40 min
  • Nechat dotuhnout v mrazáku — 4 h

Podávání a skladování

Podávejte v chlazené sklenici mezi chody nebo místo dezertu, případně jako float — kopeček sorbetu zalijte vychlazeným ležákem. Obsahuje alkohol: není pro děti, těhotné ani pro řidiče. Nechte ho 5–10 minut postát a před nabráním přejeďte lžící po povrchu — sorbety tuhnou rychleji než mléčné zmrzliny.

V mrazáku vydrží měsíc, ale pivní vůně slábne už po několika dnech — nejlepší je hned. Kvůli alkoholu zůstává měkký, takže nádobu zavírejte dobře, aby nepřebral pachy.

Tipy

  • Nepoužívejte pivo nad 5 % obj. Silnější ležák, IPA či ležák se 6 % alkoholu protlačí PAC nad horní hranici sorbetu a směs už neztuhne.
  • Hořkost se chladem zvýrazňuje. Výrazně chmelené pivo dejte jen tehdy, když máte rádi hořkou zmrzlinu — jinak vsaďte na klasický světlý ležák.
  • Nealkoholické pivo v tomto receptu nefunguje přímo: bez alkoholu PAC spadne asi o 14 bodů. Přidejte k němu 50 g hroznového cukru a uberte 40 g krystalového.

Proč to funguje

Směs obsahuje 2 % alkoholu a ten sám o sobě dá asi 15 z celkových 39 bodů PAC (sorbet má rozsah 26–42). Zbytek pokrývá 185 g krystalového cukru a glukózový sirup. Sirup je tu záměrně místo hroznového cukru: jeho dextriny mají nízkou nemrznoucí sílu (koeficient 35 oproti 190 u hroznového cukru), takže zvyšují sušinu a Brix, ale PAC téměř nezvedají — přesně to, co recept na hraně potřebuje. Pivo samo je z 92 % voda a jeho zbytkový extrakt tvoří nezkvasitelné dextriny, takže na sušině se podílí málo; celková sušina proto vychází na 27 %, těsně nad spodní hranicí sorbetu.

Související recepty

Jak počítáme složení · Co znamenají PAC a POD · Vyvážit tuto směs v kalkulačce

Zdroje