Rajčatový sorbet s bazalkou a balzamikem

Sorbet, který chutná jako caprese na lžičce. Sladký, slaný i kyselý zároveň — a překvapivě osvěžující.

Rajče je botanicky ovoce, ale cukru má sotva pět gramů na sto — zatímco jahody mají skoro pět a mango téměř čtrnáct. Sorbet z něj proto potřebuje hodně přidaného cukru, jinak by nezmrzl jako sorbet, ale jako kostka ledu. Sůl a balzamikový ocet v něm nejsou kvůli „zajímavosti“: sůl vytahuje z rajčete glutamát a zmrzlinu posouvá k jídlu, ocet přidává kyselost, která chlad dobře snáší.

Druh: Sorbet · Porce: 8 · Náročnost: Snadné

Zařízení

Suroviny

  • 600 g rajčatová passata (protlak) (pasírovaná rajčata bez soli a bylinek)
  • 100 g voda
  • 200 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 40 g hroznový cukr (dextróza)
  • 40 g glukózový sirup (DE 40, 80 % sušiny)
  • 12 g čerstvá bazalka (lístky) (listy z jedné menší kytice)
  • 30 g balzamikový ocet
  • 20 g citronová šťáva (čerstvá)
  • 2 g sůl

Příprava směsi

  1. Vodu s krystalovým a hroznovým cukrem a glukózovým sirupem zahřejte v hrnci na 80 °C a míchejte, dokud není sirup čirý.
  2. Hrnec odstavte, vhoďte do horkého sirupu bazalkové listy, zakryjte a nechte louhovat 10 minut. Déle ne — bazalka po čase zhořkne a ztmavne.
  3. Sirup přeceďte, listy vymačkejte a vyhoďte.
  4. K sirupu přidejte passatu, balzamikový ocet, citronovou šťávu a sůl a krátce rozmixujte ponorným mixérem.
  5. Ochutnejte. Sorbet má být výrazně slaný i sladký — v mrazu se obojí utlumí asi o třetinu.
  6. Směs zchlaďte pod 5 °C a nechte v lednici odstát alespoň 4 hodiny; chuť se za tu dobu spojí.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vyzrálou směs krátce promixujte ponorným mixérem a vlijte do nádoby nejvýše po rysku. Mrazte 25–35 minut, dokud směs nezhoustne a nedrží na lopatce.
  3. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 7 h 25 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Nádobu vymraženou alespoň 24 hodin vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a stroj zapněte.
  2. Za chodu vlijte dobře vychlazenou, promixovanou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud směs nezhoustne na měkký krém. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, zakryjte fólií a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Vymrazitelná nádoba směs zmrazí jen částečně, proto zmrzlina déle tuhne a bývá o něco méně jemná než ze stroje s kompresorem. Pomáhá důkladně vychlazená, vyzrálá směs.

Celkový čas: 8 h 20 min

Postup — Bez stroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do mělké kovové nádoby a dejte do mrazáku.
  2. Po 45 minutách ji důkladně promíchejte metličkou nebo ponorným mixérem — ztuhlé okraje zamíchejte do středu.
  3. Míchání opakujte každých 30 minut, celkem 4–5krát, dokud není hmota hustá a hladká.
  4. Nechte ještě hodinu ztuhnout.

Bez stroje vyjde sorbet zrnitější a blíž ke granitě. U této chuti to nevadí — zrnitá rajčatová tříšť se výborně podává jako předkrm.

Celkový čas: 8 h 55 min

Fáze přípravy

Příprava
15 min
Vaření
10 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
4 h
Mražení ve stroji
30 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
7 h 25 min

Plán přípravy: co kdy udělat

Celý recept trvá 7 h 25 min, z toho aktivně 25 min — zbytek je čekání, při kterém se dá dělat něco jiného.

Samotná příprava se dá stihnout v jeden den — začněte aspoň 7 h 25 min před podáváním.

  • Připravit směs (zvážit a rozmíchat suroviny) — 15 min
  • Uvařit směs — 10 min
  • Zchladit směs — 30 min
  • Nechat směs zrát v lednici — 4 h
  • Mrazit ve stroji — 30 min
  • Nechat dotuhnout v mrazáku — 2 h

Podávání a skladování

Podávejte v malých skleničkách jako předkrm nebo mezichod: pokapané olivovým olejem, s mletým černým pepřem, lístkem bazalky a případně s kouskem mozzarelly. Jako dezert funguje vedle kopečku gelata z olivového oleje. Nechte ho 5–10 minut postát a před nabráním přejeďte lžící po povrchu — sorbety tuhnou rychleji než mléčné zmrzliny.

V uzavřené nádobě vydrží 1–2 týdny, ale nejlepší je do tří dnů — pak hrubnou krystaly a chuť bledne.

Tipy

  • Passata musí být jen z rajčat. Hotové omáčky s cibulí, cukrem a bylinkami tu nefungují.
  • V létě použijte čerstvá zralá rajčata: 800 g oloupejte, zbavte semínek a rozmixujte — dají asi 600 g pyré. Chuť je nesrovnatelná, ale zkontrolujte sladkost.
  • Balzamikový ocet vybírejte hustý a sladký. Ostrý, řídký ocet celý sorbet jen okyselí.

Proč to funguje

Passata má kolem 4,8 g cukrů na 100 g, takže 600 g přinese sotva 29 g — zbytek musí dodat cukřenka. Proto je v receptu asi 300 g cukrů dohromady: dostanou Brix na 29 (sorbet má 24–34) a PAC na 35,4 (rozsah 26–42). Sůl tu funguje dvojím způsobem: v chuti vytahuje glutamát, kterého mají rajčata hodně, a ve výpočtu má nemrznoucí sílu, takže ty dva gramy sorbet ještě o kousek změkčí. Glukózový sirup je tam kvůli textuře — jeho dextriny téměř nezvyšují PAC, ale vážou vodu a brání hrubým krystalům.

Související recepty

Jak počítáme složení · Co znamenají PAC a POD · Vyvážit tuto směs v kalkulačce

Zdroje