Gelato z olivového oleje s mořskou solí

Zelené, travnaté a jemně slané gelato, ve kterém olej nahrazuje většinu smetany. Zní to jako omyl, chutná to jako Středomoří.

Chleba, olivový olej a špetka soli jsou stará středomořská svačina — tenhle recept z ní dělá dezert. Olej se do směsi vmíchá až na konci a rozbije se ponorným mixérem na jemnou emulzi, takže gelato není mastné, ale hedvábné. Dávka je záměrně malá: olivový olej je stoprocentní tuk bez jakékoli jiné sušiny a už 55 g na kilogram by gelato vytlačilo nad horní hranici tuku.

Druh: Italské gelato · Porce: 8 · Náročnost: Středně náročné

Zařízení

Suroviny

  • 555 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 60 g smetana ke šlehání 33 %
  • 45 g sušené odtučněné mléko
  • 120 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 40 g hroznový cukr (dextróza)
  • 25 g glukózový sirup (DE 40, 80 % sušiny)
  • 1,5 g karubin (svatojánský chléb, E410)
  • 1 g guarová guma (E412)
  • 30 g extra panenský olivový olej (extra panenský, svěží travnaté chuti)
  • 2 g sůl (jemná mořská sůl)

Příprava směsi

  1. Karubin a guarovou gumu důkladně promíchejte se suchými cukry (krystalový i hroznový). Samotné by ve vlhku vytvořily hrudky.
  2. Mléko, smetanu a sušené mléko nalijte do hrnce a za míchání metličkou zahřívejte. Při asi 40 °C postupně vsypte cukry s gumami a glukózový sirup a míchejte, dokud se nerozpustí.
  3. Směs zahřejte na 85 °C a při této teplotě ji za stálého míchání držte 1–2 minuty.
  4. Hrnec postavte do misky se studenou vodou a ledem a směs zchlaďte pod 5 °C.
  5. Do studené směsi přidejte sůl a olivový olej a mixujte ponorným mixérem 30–60 sekund, dokud olej nezmizí a směs není hladká a matně krémová. Tohle je celý trik receptu — nerozmixovaný olej by se v mrazu oddělil na kapičky.
  6. Zakryjte a nechte zrát v lednici 4–8 hodin. Déle ne — travnatá vůně čerstvého oleje postupně slábne.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vyzrálou směs krátce promixujte ponorným mixérem a vlijte do nádoby nejvýše po rysku. Mrazte 30–40 minut, dokud směs nezhoustne a nedrží na lopatce.
  3. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 8 h 35 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Nádobu vymraženou alespoň 24 hodin vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a stroj zapněte.
  2. Za chodu vlijte dobře vychlazenou, promixovanou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud směs nezhoustne na měkký krém. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, zakryjte fólií a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Vymrazitelná nádoba směs zmrazí jen částečně, proto zmrzlina déle tuhne a bývá o něco méně jemná než ze stroje s kompresorem. Pomáhá důkladně vychlazená, vyzrálá směs.

Celkový čas: 9 h 25 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zavřete víčkem a zmrazte vodorovně 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Gelato.
  3. Pokud je zmrzlina drobivá, přidejte lžíci mléka a spusťte Re-spin.

Program: Gelato

Celkový čas: 30 h 5 min

Fáze přípravy

Příprava
18 min
Vaření
12 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
5 h
Mražení ve stroji
35 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
8 h 35 min

Plán přípravy: co kdy udělat

Celý recept trvá 8 h 35 min, z toho aktivně 30 min — zbytek je čekání, při kterém se dá dělat něco jiného.

Den předem (6 h)

  • Připravit směs (zvážit a rozmíchat suroviny) — 18 min
  • Uvařit směs — 12 min
  • Zchladit směs — 30 min
  • Nechat směs zrát v lednici — 5 h

V den podávání (2 h 35 min)

  • Mrazit ve stroji — 35 min
  • Nechat dotuhnout v mrazáku — 2 h

Podávání a skladování

Podávejte v malých kopečcích, pokapané ještě lžičkou oleje a posypané vločkovou solí; výborné je s topinkou z bílého chleba nebo s plátky pomeranče. Gelato se podává při −11 až −13 °C, tepleji než smetanová zmrzlina. Nádobu proto dejte 15–20 minut před podáváním do lednice a před nabráním ji promíchejte stěrkou.

V uzavřené nádobě s fólií přímo na povrchu je nejlepší do týdne; pak přibývají ledové krystaly.

Tipy

  • Rozhoduje olej. Travnatý, mírně štiplavý olej dá gelatu charakter; olej s běžnou „olejovou“ chutí zanikne a zůstane jen mastnota.
  • Olej přidávejte vždy do studené směsi. V horké by se jeho aroma vyvařilo.
  • Sůl neškrtejte — bez ní chutná gelato prázdně. Dva gramy na kilogram jsou přesně na hranici, kde sůl není cítit jako sůl.

Proč to funguje

Olivový olej je jediná surovina v receptuře, která je stoprocentní tuk a nepřináší žádnou sušinu navíc ani žádný PAC. Proto tu smetana klesla na 60 g a mléčná sušina se doplnila sušeným mlékem: tuk tak zůstal na 7,9 % (gelato má rozsah 4–10 %) a mléčná sušina vyšla na 10,8 %. Rostlinný tuk navíc netuhne v tak velkých krystalech jako mléčný, takže gelato je i při této dávce oleje hladké. Sůl není jen chuť — v přepočtu složení má nemrznoucí sílu, takže ty dva gramy PAC mírně zvedají.

Související recepty

  • Fior di latte

    Nejčistší gelato: mléko, trochu smetany a cukr. Bez vajec i bez vanilky — chutná jako čerstvé sladké mléko.

  • Gelato z kozího sýra s medem a fíky

    Celý sýrový talíř v kopečku: nakyslý kozí sýr, med a čerstvé fíky. Slané a sladké zároveň, a přitom úplně logické.

  • Gelato se slaným karamelem

    Mléčné gelato z domácího karamelu se špetkou soli — hluboká, jemně nahořklá sladkost.

Jak počítáme složení · Co znamenají PAC a POD · Vyvážit tuto směs v kalkulačce

Zdroje