Gelato z kozího sýra s medem a fíky

Celý sýrový talíř v kopečku: nakyslý kozí sýr, med a čerstvé fíky. Slané a sladké zároveň, a přitom úplně logické.

Kozí sýr s medem a fíky je kombinace, kterou zná každý, kdo někdy dostal na stůl sýrové prkénko. Ve zmrzlině funguje o to líp, že chlad tlumí ostřejší tóny kozího mléka a nechává vyniknout kyselost a slanost. Sýr tu není jen příchuť — přináší tuk i mléčnou sušinu, takže smetany stačí velmi málo a gelato zůstává ve svém rozsahu tuku.

Druh: Italské gelato · Porce: 8 · Náročnost: Středně náročné

Zařízení

Suroviny

  • 495 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 60 g smetana ke šlehání 33 %
  • 30 g sušené odtučněné mléko
  • 130 g čerstvý kozí sýr (chèvre frais) (čerstvý, měkký (chèvre frais) — ne zrálý s plísní)
  • 70 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 25 g hroznový cukr (dextróza)
  • 85 g med (květový nebo akátový; přidává se do vlažné směsi)
  • 120 g čerstvé fíky (asi 3 zralé fíky, rozmixované i se slupkou)

Příprava směsi

  1. Mléko, smetanu a sušené mléko nalijte do hrnce a za míchání zahřívejte. Při asi 40 °C vsypte krystalový a hroznový cukr a míchejte do rozpuštění.
  2. Směs zahřejte na 85 °C a za stálého míchání držte 1–2 minuty.
  3. Hrnec odstavte a nechte směs vychladnout na asi 60 °C. Tehdy do ní po lžících vmíchejte kozí sýr a rozmixujte ponorným mixérem dohladka.
  4. Když směs klesne pod 40 °C, vmíchejte med. Do horké směsi ho nedávejte — přišli byste o jeho vůni.
  5. Fíky omyjte, odkrojte stopky a rozmixujte je s asi naběračkou směsi na pyré. Vmíchejte zpět.
  6. Nádobu postavte do studené vody s ledem a směs zchlaďte pod 5 °C. Zakryjte a nechte zrát v lednici 4–12 hodin.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vyzrálou směs krátce promixujte ponorným mixérem a vlijte do nádoby nejvýše po rysku. Mrazte 30–40 minut, dokud směs nezhoustne a nedrží na lopatce.
  3. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 8 h 39 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Nádobu vymraženou alespoň 24 hodin vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a stroj zapněte.
  2. Za chodu vlijte dobře vychlazenou, promixovanou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud směs nezhoustne na měkký krém. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, zakryjte fólií a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Vymrazitelná nádoba směs zmrazí jen částečně, proto zmrzlina déle tuhne a bývá o něco méně jemná než ze stroje s kompresorem. Pomáhá důkladně vychlazená, vyzrálá směs.

Celkový čas: 9 h 29 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zavřete víčkem a zmrazte vodorovně 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Gelato.
  3. Pokud je zmrzlina drobivá, přidejte lžíci mléka a spusťte Re-spin.

Program: Gelato

Celkový čas: 30 h 9 min

Fáze přípravy

Příprava
20 min
Vaření
14 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
5 h
Mražení ve stroji
35 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
8 h 39 min

Plán přípravy: co kdy udělat

Celý recept trvá 8 h 39 min, z toho aktivně 34 min — zbytek je čekání, při kterém se dá dělat něco jiného.

Den předem (6 h 4 min)

  • Připravit směs (zvážit a rozmíchat suroviny) — 20 min
  • Uvařit směs — 14 min
  • Zchladit směs — 30 min
  • Nechat směs zrát v lednici — 5 h

V den podávání (2 h 35 min)

  • Mrazit ve stroji — 35 min
  • Nechat dotuhnout v mrazáku — 2 h

Podávání a skladování

Podávejte s pokapáním medem, hrstí opražených vlašských ořechů a mletým černým pepřem — nebo rovnou jako dezertní chod po sýrovém prkénku. Gelato se podává při −11 až −13 °C, tepleji než smetanová zmrzlina. Nádobu proto dejte 15–20 minut před podáváním do lednice a před nabráním ji promíchejte stěrkou.

V uzavřené nádobě s fólií přímo na povrchu je nejlepší do týdne; pak přibývají ledové krystaly.

Tipy

  • Med nedávejte dětem do 1 roku — může obsahovat spory bakterie způsobující kojenecký botulismus a vaření je nezničí. Pro malé děti ho nahraďte 60 g invertního cukru nebo krystalového cukru.
  • Fíky mimo sezonu nahraďte 100 g sušených fíků namočených na 20 minut do horké vody; sušené fíky jsou sladší, tak uberte 20 g cukru.
  • Pokud máte radši výraznější sýr, nechte dávku stejnou a přidejte lžičku citronové šťávy — kyselost sýr „vystrčí“ dopředu, aniž by směs zhoustla.

Proč to funguje

Kozí sýr přináší 22 g tuku a 23 g mléčné sušiny, takže smetany stačí 60 g a tuk zůstane na 5,9 % — pohodlně v gelatovém rozsahu 4–10 %. Med a fíky jsou tu zároveň chuť i technika: oba jsou bohaté na fruktózu a glukózu, které mají téměř dvojnásobnou nemrznoucí sílu než krystalový cukr. Proto je v receptu hroznového cukru jen 25 g a PAC stejně vyjde na 31,5 — gelato je z mrazáku měkké. Sýr navíc směs okyselí, což u mléčných bílkovin znamená hustší, plnější texturu.

Související recepty

Jak počítáme složení · Co znamenají PAC a POD · Vyvážit tuto směs v kalkulačce

Zdroje