Hruškový sorbet s calvadosem

Jemný podzimní sorbet z dušených hrušek, pro dospělé se lžící calvadosu nebo hruškovice.

Zralé hrušky mají jemnou vůni, kterou v mrazu snadno přebije kyselina nebo příliš mnoho cukru. Proto se podusí jen s trochou citronu a rozmixují do úplně hladkého pyré. Alkohol je nepovinný — sorbet zjemní a změkčí, ale dá se úplně vynechat.

Druh: Sorbet · Porce: 8 · Náročnost: Snadné

Zařízení

Suroviny

  • 650 g hrušky (bez jádřince) (zralé, oloupané a bez jádřince (asi 5 hrušek))
  • 130 g voda
  • 170 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 30 g hroznový cukr (dextróza)
  • 30 g citronová šťáva (čerstvá)
  • 30 g calvados / jablkovice 40 % (nepovinné, nebo hruškovice — jen pro dospělé)

Příprava směsi

  1. Hrušky oloupejte, vykrojte jádřinec a nakrájejte na kostky. Hned je pokapejte citronovou šťávou, aby nezhnědly.
  2. S vodou, cukrem a hroznovým cukrem je duste pod pokličkou 8–10 minut, dokud nezměknou.
  3. Rozmixujte úplně dohladka a nechte vychladnout.
  4. Pokud použijete alkohol, vmíchejte ho do vychladlé směsi. Směs dejte alespoň na 2 hodiny do lednice.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vlijte vychlazenou směs (nejvýše po rysku) a mrazte 25–35 minut, dokud není sorbet hustý, lesklý a drží na lžíci tvar.
  3. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 1–2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 5 h

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Vymraženou nádobu vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a zapněte stroj.
  2. Za chodu vlijte dobře vychlazenou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby, zbytek zamrazte ve druhé dávce.
  3. Mrazte 20–25 minut, dokud sorbet nezhoustne na hustou ledovou kaši. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Nádobu vymrazte v mrazáku alespoň 24 hodin předem. Směs musí mít teplotu z lednice (do 5 °C) — vlažná směs nádobu ohřeje dřív, než sorbet ztuhne.

Celkový čas: 5 h 55 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX (zbytek do druhé nádoby), zavřete víčkem a zmrazte vodorovně 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Sorbet.
  3. Pokud je sorbet drobivý nebo práškový, přidejte 1–2 lžíce vody nebo šťávy a spusťte Re-spin. Podávejte hned.

Program: Sorbet

Zbytek v nádobě uhlaďte, zavřete a vraťte do mrazáku; před dalším podáváním spusťte znovu program Sorbet nebo Re-spin.

Celkový čas: 26 h 35 min

Fáze přípravy

Příprava
20 min
Vaření
10 min
Chlazení
2 h
Mražení ve stroji
30 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
5 h

Podávání a skladování

Podávejte s karamelizovanými ořechy, kouskem modrého sýra nebo se zázvorovými sušenkami.

V uzavřené nádobě s fólií na povrchu nejlepší do 1–2 týdnů. Pak se ovocná chuť vytrácí a sorbet hrubne. Rozmražený znovu nezmrazujte.

Tipy

  • Ovoce je jednou sladší, jindy kyselejší. Směs před mrazením ochutnejte — má být o něco sladší, než se zdá správné, mráz sladkost utlumí. Přesně to změříte refraktometrem (cíl 26–30 °Bx); pokud je pod 25, doslaďte po lžících cukru.
  • Bez alkoholu je sorbet vhodný i pro děti; bude jen o něco tvrdší — nechte ho před podáváním déle postát.
  • Stejně připravíte jablečný sorbet z voňavých jablek (např. Jonagold); jablka před dušením neloupejte, slupka dodá barvu, a pyré přeceďte.
  • Víc než 30 g alkoholu nepřidávejte — sorbet by v mrazáku neztuhl.

Proč to funguje

Alkohol snižuje bod mrazu asi sedmkrát víc než stejné množství cukru. Už 30 g 40% destilátu na litr směsi (asi 1 % alkoholu) zvýší nemrznoucí sílu směsi zhruba o čtvrtinu — sorbet je měkčí a jemnější, aniž by byl sladší.

Zdroje