Meruňkový (nebo broskvový) sorbet
Sametový sorbet z krátce podušených meruněk. Stejně se dělá i z broskví.
Meruňky se krátce podusí se sirupem — změknou, zvýrazní se jejich chuť a slupka se snadno rozmixuje. Trocha pektinu přimíchaná do cukru zajistí hladký sorbet i v tvrdším mrazáku. Hodí se i přezrálé plody, které už nejsou k jídlu z ruky.
Druh: Sorbet · Porce: 8 · Náročnost: Snadné
Zařízení
Suroviny
- 650 g meruňky (vypeckované; nebo broskve)
- 130 g voda
- 180 g krystalový cukr (sacharóza)
- 2 g pektin
- 30 g hroznový cukr (dextróza)
- 20 g citronová šťáva (čerstvá)
Příprava směsi
- Meruňky omyjte, rozpulte a vyndejte pecky. Slupku nechte, dodá barvu.
- Cukr promíchejte s pektinem. V hrnci zahřejte vodu, vsypte cukr s pektinem a hroznový cukr, přidejte meruňky.
- Duste pod pokličkou 5–8 minut, dokud meruňky nezměknou.
- Rozmixujte s citronovou šťávou úplně dohladka, nechte vychladnout a dejte alespoň na 2 hodiny do lednice.
Postup — Zmrzlinovač s kompresorem
- Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
- Vlijte vychlazenou směs (nejvýše po rysku) a mrazte 25–35 minut, dokud není sorbet hustý, lesklý a drží na lžíci tvar.
- Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 1–2 hodiny ztuhnout v mrazáku.
Celkový čas: 4 h 55 min
Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou
- Vymraženou nádobu vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a zapněte stroj.
- Za chodu vlijte dobře vychlazenou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby, zbytek zamrazte ve druhé dávce.
- Mrazte 20–25 minut, dokud sorbet nezhoustne na hustou ledovou kaši. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
- Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku.
Nádobu vymrazte v mrazáku alespoň 24 hodin předem. Směs musí mít teplotu z lednice (do 5 °C) — vlažná směs nádobu ohřeje dřív, než sorbet ztuhne.
Celkový čas: 5 h 50 min
Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje
- Vychlazenou směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX (zbytek do druhé nádoby), zavřete víčkem a zmrazte vodorovně 24 hodin.
- Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Sorbet.
- Pokud je sorbet drobivý nebo práškový, přidejte 1–2 lžíce vody nebo šťávy a spusťte Re-spin. Podávejte hned.
Program: Sorbet
Zbytek v nádobě uhlaďte, zavřete a vraťte do mrazáku; před dalším podáváním spusťte znovu program Sorbet nebo Re-spin.
Celkový čas: 26 h 30 min
Postup — Bez stroje
- Vychlazenou směs nalijte do mělké kovové nebo skleněné nádoby (vrstva 3–4 cm) a dejte do mrazáku.
- Po hodině směs důkladně promíchejte vidličkou nebo ponorným mixérem — ztuhlé okraje zamíchejte do středu.
- Míchání opakujte každých 30–45 minut, celkem 5–6krát, dokud není sorbet hustý a jemný.
- Nakonec ho můžete krátce prošlehat v kuchyňském robotu, bude hladší. Nechte hodinu dotuhnout.
Bez stroje rostou větší krystaly ledu a sorbet je hrubší. Každé promíchání je rozbije — nevynechávejte ho.
Celkový čas: 7 h 25 min
Fáze přípravy
- Příprava
- 15 min
- Vaření
- 10 min
- Chlazení
- 2 h
- Mražení ve stroji
- 30 min
- Dotuhnutí v mrazáku
- 2 h
- Celkový čas
- 4 h 55 min
Podávání a skladování
Podávejte s plátky čerstvých meruněk, praženými mandlovými lupínky nebo lžící vanilkové zmrzliny.
V uzavřené nádobě s fólií na povrchu nejlepší do 1–2 týdnů. Pak se ovocná chuť vytrácí a sorbet hrubne. Rozmražený znovu nezmrazujte.
Tipy
- Ovoce je jednou sladší, jindy kyselejší. Směs před mrazením ochutnejte — má být o něco sladší, než se zdá správné, mráz sladkost utlumí. Přesně to změříte refraktometrem (cíl 26–30 °Bx); pokud je pod 25, doslaďte po lžících cukru.
- Broskve mají méně kyseliny než meruňky — přidejte o 10–15 g citronové šťávy víc. Slupku broskví můžete po dušení stáhnout.
- Lžička mandlového likéru nebo pár kapek mandlového aroma zvýrazní meruňkovou chuť (likér jen pro dospělé).
Proč to funguje
Pektin musí při rozpouštění projít varem, proto se míchá nejdřív se suchým cukrem (jinak vytvoří gelové hrudky) a vaří se s ovocem. V sorbetu stačí 0,2 %: váže volnou vodu, zpomaluje růst krystalů při skladování a sorbet se pomaleji taví.