Gelato jako dubajská čokoláda

Pistáciovo-tahini gelato s mléčnou čokoládou a křupavým opraženým kataifi — domácí verze nejviditelnější příchuti posledních dvou sezon.

Předlohou je čokoládová tabulka „Can’t Get Knafeh of It“ od dubajské Fix Dessert Chocolatier, která se stala virální v roce 2024: v mléčné čokoládě je náplň z pistáciového krému, tahini a opraženého kataifi. Kataifi je nastrouhané filo těsto, ze kterého se na Blízkém východě dělá knafeh. České zmrzlinárny zařadily „dubajskou“ do nabídky už v sezoně 2025 a v roce 2026 přišel s pohárem Dubai Style, ve kterém je zmrzlina, kadayif a pistáciová omáčka, i Lindt. Tady je z toho gelato: pistáciová pasta a trocha tahini v mléčné bázi, čokoláda rozpuštěná ve směsi a kataifi až na závěr, aby zůstalo křupavé.

Druh: Italské gelato · Porce: 8 · Náročnost: Náročné

Zařízení

Suroviny

  • 700 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 35 g sušené odtučněné mléko
  • 80 g pistáciová pasta 100 % (100 % pistácie, bez cukru a barviva)
  • 20 g sezamová pasta (tahini) (světlé sezamové tahini — má ho i původní tabulka)
  • 70 g mléčná čokoláda
  • 90 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 45 g hroznový cukr (dextróza)
  • 2 g karubin (svatojánský chléb, E410) (nebo 3 g hotového stabilizátoru na gelato)
  • 1 g guarová guma (E412)
  • 40 g kataifi (nastrouhané filo těsto, kadayif) (na posyp nebo do zmrzliny na konci, mražené, z obchodu s řeckými nebo tureckými potravinami)
  • 15 g máslo 82 % (na posyp nebo do zmrzliny na konci)
  • 10 g krystalový cukr (sacharóza) (na posyp nebo do zmrzliny na konci)
  • 20 g pistácie (loupané, nesolené) (na posyp nebo do zmrzliny na konci, nasekané, na posypání)

Příprava směsi

  1. Karubin a guarovou gumu důkladně promíchejte se suchými cukry (krystalovým i hroznovým). Samotné by ve vlhku vytvořily hrudky.
  2. Mléko a sušené mléko nalijte do hrnce a za míchání metličkou zahřívejte. Když je směs vlažná (asi 40 °C), postupně vsypte cukry se stabilizátorem a míchejte, dokud se nerozpustí.
  3. Směs zahřejte na 85 °C (ověřte teploměrem) a za stálého míchání ji při této teplotě držte 1–2 minuty. Je to pasterace a zároveň se při ní naplno rozpustí stabilizátor.
  4. Hrnec stáhněte z plotny, vsypte nalámanou mléčnou čokoládu a míchejte, dokud se nerozpustí. Pak přidejte pistáciovou pastu a tahini a rozmixujte ponorným mixérem dohladka.
  5. Směs rychle zchlaďte v misce postavené ve studené vodě s ledem.
  6. Zakryjte a nechte zrát v lednici alespoň 4 hodiny, nejlépe přes noc.
  7. Kataifi nastříhejte nůžkami na kousky dlouhé asi 2 cm a rozeberte prsty na vlákna. Na pánvi rozpusťte máslo, vsypte kataifi a na středním ohni ho za stálého míchání 5–7 minut opékejte dozlatova. Ke konci přidejte cukr a ještě minutu míchejte.
  8. Opražené kataifi rozsypte na talíř a nechte úplně vychladnout. Do zmrzliny jde až na závěr — ve směsi by změklo.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vlijte vychlazenou směs nejvýše po rysku (u menší nádoby mrazte na dvě dávky) a mrazte 30–40 minut, dokud nemá konzistenci husté šlehačky.
  3. Když je gelato hotové, vmíchejte do něj stěrkou dvě třetiny vychladlého kataifi.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Kataifi přidávejte až po mražení. Ve stroji by se rozdrtilo a v mokré směsi by do hodiny změklo.

Celkový čas: 8 h 45 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Vymraženou nádobu vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a zapněte stroj.
  2. Za chodu vlijte vychlazenou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby, zbytek zamrazte ve druhé dávce.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud zmrzlina nezhoustne. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Do hotového gelata vmíchejte stěrkou dvě třetiny vychladlého kataifi.
  5. Přeložte do vychlazené nádoby a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Nádobu vymrazte v mrazáku alespoň 24 hodin předem (když v ní není slyšet šplouchání chladicí kapaliny). Směs musí být důkladně vychlazená.

Celkový čas: 9 h 35 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs rozdělte do nádob CREAMi, každou nejvýše po rysku MAX (celá dávka vystačí asi na dvě standardní nádoby).
  2. Nádoby zavřete víčkem a zmrazte na rovné ploše 24 hodin.
  3. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Gelato.
  4. Lžící vyhloubte uprostřed jamku až ke dnu (širokou asi 4 cm), vložte do ní vychladlé kataifi a nasekané pistácie a spusťte program Mix-in.
  5. Pokud je zmrzlina drobivá nebo prášková, spusťte Re-spin (mnozí uživatelé před ním přidávají 1–2 lžíce mléka).

Program: Gelato

Program Gelato mají jen některé modely (např. řada Deluxe). Pokud ho váš přístroj nemá, použijte program Ice Cream. Standardní nádoba má asi 470 ml, nádoba modelů Deluxe asi 700 ml. Nad rysku MAX ji neplňte a zmrazte ji vodorovně — nerovný blok přístroj nezpracuje dobře.

Celkový čas: 30 h 18 min

Fáze přípravy

Příprava
25 min
Vaření
15 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
5 h
Mražení ve stroji
35 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
8 h 45 min

Plán přípravy: co kdy udělat

Celý recept trvá 8 h 45 min, z toho aktivně 40 min — zbytek je čekání, při kterém se dá dělat něco jiného.

Den předem (6 h 10 min)

  • Připravit směs (zvážit a rozmíchat suroviny) — 25 min
  • Uvařit směs — 15 min
  • Zchladit směs — 30 min
  • Nechat směs zrát v lednici — 5 h

V den podávání (2 h 35 min)

  • Mrazit ve stroji — 35 min
  • Nechat dotuhnout v mrazáku — 2 h

Podávání a skladování

Posypte zbylým kataifi a nasekanými pistáciemi těsně před podáváním. Gelato se podává teplejší než smetanová zmrzlina, při −11 až −13 °C. Nádobu dejte 15–20 minut před podáváním z mrazáku do lednice a před nabráním ji promíchejte stěrkou.

V uzavřené nádobě s fólií přiloženou na povrch je nejlepší do týdne, pak přibývají ledové krystaly. Zmrzlinu, která roztála, znovu nezmrazujte. Kataifi ve zmrzlině postupně měkne — křupavé je asi dva dny.

Tipy

  • Kataifi se prodává mražené v obchodech s řeckými, tureckými a arabskými potravinami. Před stříháním ho nechte rozmrazit a rozeberte na vlákna, jinak se opraží nerovnoměrně.
  • Místo tahini můžete dát o 20 g více pistáciové pasty. Tahini dodává tu nahořklou sezamovou dochuť, kterou má původní tabulka.
  • Pokud chcete gelato ještě blíž předloze, přelijte porci rozpuštěnou hořkou čokoládou — v tabulce tvoří obal.
  • Karubin i guarovou gumu koupíte v obchodech se zdravou výživou. Bez stabilizátoru: 15 g kukuřičného škrobu rozmíchejte v trošce studeného mléka, vmíchejte do směsi a 2 minuty povařte. Zmrzlina bude o něco hutnější.

Proč to funguje

Pistáciová pasta a tahini přinášejí do směsi vlastní tuk (dohromady asi 4,5 % hmotnosti), mléčná čokoláda další tuk i cukr. Proto v receptu není smetana a krystalového cukru je méně než v běžném gelatu — celkový tuk vychází kolem 9 % a sušina kolem 40 %, tedy na horní hranici gelata. PAC (nemrznoucí síla) říká, kolik vody zůstane při dané teplotě nezmrzlé — čím vyšší, tím měkčí zmrzlina. Hroznový cukr má téměř dvojnásobnou nemrznoucí sílu než krystalový, ale je méně sladký, proto se cukry kombinují.

Související recepty

Jak počítáme složení · Co znamenají PAC a POD · Vyvážit tuto směs v kalkulačce

Zdroje