Zmrzlina mango s lepkavou rýží

Thajský dezert předělaný na zmrzlinu: kokosovo-mangová báze se špetkou soli a kousky sladké lepkavé rýže.

Khao niao mamuang — lepkavá rýže zalitá slazeným kokosovým mlékem a k tomu plátky zralého manga — je jeden z nejznámějších thajských dezertů. Jako zmrzlinová příchuť se objevila v roce 2026 na sociálních sítích i v nabídkách zmrzlináren a přehledy příchutí ji řadí k vlně asijských dezertů. Tenhle recept ji rozděluje na dvě části: kokosovo-mangovou bázi a uvařenou lepkavou rýži, která se vmíchává až nakonec, aby ve zmrzlině zůstala měkká zrnka a ne jedna kašovitá hmota. Sůl není ozdoba — v thajském originálu je v kokosové omáčce a dělá celý dezert.

Druh: Italské gelato · Porce: 8 · Náročnost: Středně náročné

Zařízení

Suroviny

  • 420 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 200 g kokosové mléko (plechovka, ~20 % tuku) (plnotučné z plechovky, před odměřením promíchat)
  • 40 g sušené odtučněné mléko
  • 150 g mango (dužina) (dužina velmi zralého manga)
  • 110 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 40 g hroznový cukr (dextróza)
  • 1,5 g sůl
  • 2 g karubin (svatojánský chléb, E410) (nebo 3 g hotového stabilizátoru na gelato)
  • 1 g guarová guma (E412)
  • 120 g uvařená lepkavá rýže (na posyp nebo do zmrzliny na konci, asi 50 g suché lepkavé rýže před vařením)
  • 30 g kokosové mléko (plechovka, ~20 % tuku) (na posyp nebo do zmrzliny na konci)
  • 10 g krystalový cukr (sacharóza) (na posyp nebo do zmrzliny na konci)

Příprava směsi

  1. Lepkavou rýži namočte alespoň na 4 hodiny (klidně přes noc), sceďte a uvařte v páře 25–30 minut doměkka. Horkou rýži zalijte kokosovým mlékem s cukrem, promíchejte a nechte 15 minut odstát, dokud ho nevsákne. Pak ji nechte úplně vychladnout.
  2. Karubin a guarovou gumu důkladně promíchejte se suchými cukry (krystalovým i hroznovým). Samotné by ve vlhku vytvořily hrudky.
  3. Mléko, kokosové mléko a sušené mléko nalijte do hrnce a za míchání zahřívejte. Když je směs vlažná, vsypte cukry se stabilizátorem a sůl a míchejte, dokud se nerozpustí.
  4. Směs zahřejte na 85 °C (ověřte teploměrem) a za stálého míchání ji při této teplotě držte 1–2 minuty. Je to pasterace a zároveň se při ní naplno rozpustí stabilizátor.
  5. Směs stáhněte z plotny, přidejte mangovou dužinu a rozmixujte ponorným mixérem dohladka.
  6. Směs rychle zchlaďte v misce postavené ve studené vodě s ledem.
  7. Zakryjte a nechte zrát v lednici alespoň 4 hodiny, nejlépe přes noc.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vlijte vychlazenou směs nejvýše po rysku (u menší nádoby mrazte na dvě dávky) a mrazte 27–37 minut, dokud nemá konzistenci husté šlehačky.
  3. Do hotové zmrzliny vmíchejte stěrkou vychladlou kokosovou rýži. Rýži před vmícháním proberte prsty, aby se nelepila do hrudek.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 9 h 7 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Vymraženou nádobu vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a zapněte stroj.
  2. Za chodu vlijte vychlazenou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby, zbytek zamrazte ve druhé dávce.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud zmrzlina nezhoustne. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Do hotové zmrzliny vmíchejte stěrkou vychladlou kokosovou rýži.
  5. Přeložte do vychlazené nádoby a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Nádobu vymrazte v mrazáku alespoň 24 hodin předem (když v ní není slyšet šplouchání chladicí kapaliny). Směs musí být důkladně vychlazená.

Celkový čas: 10 h

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs rozdělte do nádob CREAMi, každou nejvýše po rysku MAX (celá dávka vystačí asi na dvě standardní nádoby).
  2. Nádoby zavřete víčkem a zmrazte na rovné ploše 24 hodin.
  3. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Gelato.
  4. Lžící vyhloubte uprostřed jamku až ke dnu (širokou asi 4 cm), vložte do ní vychladlou kokosovou rýži a spusťte program Mix-in.
  5. Pokud je zmrzlina drobivá nebo prášková, spusťte Re-spin (mnozí uživatelé před ním přidávají 1–2 lžíce mléka).

Program: Gelato

Program Gelato mají jen některé modely (např. řada Deluxe). Pokud ho váš přístroj nemá, použijte program Ice Cream. Standardní nádoba má asi 470 ml, nádoba modelů Deluxe asi 700 ml. Nad rysku MAX ji neplňte a zmrazte ji vodorovně — nerovný blok přístroj nezpracuje dobře.

Celkový čas: 30 h 43 min

Fáze přípravy

Příprava
25 min
Vaření
40 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
5 h
Mražení ve stroji
32 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
9 h 7 min

Plán přípravy: co kdy udělat

Celý recept trvá 9 h 7 min, z toho aktivně 1 h 5 min — zbytek je čekání, při kterém se dá dělat něco jiného.

Den předem (6 h 35 min)

  • Připravit směs (zvážit a rozmíchat suroviny) — 25 min
  • Uvařit směs — 40 min
  • Zchladit směs — 30 min
  • Nechat směs zrát v lednici — 5 h

V den podávání (2 h 32 min)

  • Mrazit ve stroji — 32 min
  • Nechat dotuhnout v mrazáku — 2 h

Podávání a skladování

Podávejte s plátky čerstvého manga a se špetkou praženého sezamu, jak se podává thajský originál. Gelato se podává teplejší než smetanová zmrzlina, při −11 až −13 °C. Nádobu dejte 15–20 minut před podáváním z mrazáku do lednice a před nabráním ji promíchejte stěrkou.

V uzavřené nádobě s fólií přiloženou na povrch je nejlepší do týdne, pak přibývají ledové krystaly. Zmrzlinu, která roztála, znovu nezmrazujte. Rýže ve zmrzlině po pár dnech tvrdne — tahle zmrzlina je nejlepší do tří dnů.

Tipy

  • Použijte opravdu lepkavou rýži (prodává se jako sticky rice, glutinous rice nebo thajská sladká rýže). Běžná kulatozrnná rýže na mléčnou kaši se rozvaří.
  • Mango musí být velmi zralé — tvrdé mango je kyselé a ve zmrzlině zmizí. Pokud máte jen tvrdé, nechte ho pár dní dozrát při pokojové teplotě vedle banánu.
  • Rýže v mrazáku tvrdne tím víc, čím je sušší. Kokosové mléko, kterým ji zalijete, jí pomáhá zůstat měkká — nešetřete jím.
  • Karubin i guarovou gumu koupíte v obchodech se zdravou výživou. Bez stabilizátoru: 15 g kukuřičného škrobu rozmíchejte v trošce studeného mléka, vmíchejte do směsi a 2 minuty povařte. Zmrzlina bude o něco hutnější.

Proč to funguje

Kokosové mléko má kolem 20 % tuku, ale ten je převážně nasycený a při −12 °C je tvrdší než mléčný — zmrzlina je proto pevnější, než by 6 % tuku naznačovalo. Vyvažuje to hroznový cukr a sůl: 1,5 g soli na kilogram směsi přidá k PAC asi jednu jednotku a zároveň zvýrazní chuť kokosu i manga. PAC (nemrznoucí síla) říká, kolik vody zůstane při dané teplotě nezmrzlé — čím vyšší, tím měkčí zmrzlina. Hroznový cukr má téměř dvojnásobnou nemrznoucí sílu než krystalový, ale je méně sladký, proto se cukry kombinují.

Související recepty

Jak počítáme složení · Co znamenají PAC a POD · Vyvážit tuto směs v kalkulačce

Zdroje