Citronová crema po sicilsku (bez vajec)

Mléčné gelato zahuštěné kukuřičným škrobem místo žloutků a stabilizátoru, s vůní citronové kůry.

Na Sicílii se „crema“ tradičně dělá bez vajec — směs zahustí škrob uvařený v mléce. Pro domácí kuchyni je to nejjednodušší náhrada profesionálního stabilizátoru: kukuřičný škrob má každý doma. Gelato je čisté, mléčné a osvěžující, s citronovou kůrou, která se louhuje v mléce.

Druh: Italské gelato · Porce: 8 · Náročnost: Snadné

Zařízení

Suroviny

  • 720 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 60 g smetana ke šlehání 33 %
  • 30 g sušené odtučněné mléko
  • 150 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 40 g hroznový cukr (dextróza)
  • 30 g kukuřičný škrob (Solamyl, Maizena) (3 lžíce)
  • 6 g nastrouhaná citronová kůra (kůra ze 2 nestříkaných citronů)

Příprava směsi

  1. Z citronů škrabkou oloupejte kůru v proužcích, bez bílé části.
  2. Odeberte 100 g studeného mléka a rozmíchejte v něm kukuřičný škrob dohladka.
  3. Zbytek mléka se smetanou, sušeným mlékem a citronovou kůrou zahřejte téměř k varu, odstavte a nechte 15 minut louhovat. Kůru vyndejte.
  4. Vmíchejte krystalový i hroznový cukr, znovu zahřejte a za stálého míchání vlijte rozmíchaný škrob.
  5. Za stálého míchání přiveďte k mírnému varu a 2 minuty povařte, dokud směs jemně nezhoustne (jako řídký pudink). Škrob je pak úplně uvařený a směs pasterizovaná.
  6. Hrnec postavte do misky se studenou vodou a ledem a směs za občasného míchání zchlaďte pod 5 °C.
  7. Zakryjte fólií přímo na povrchu a nechte zrát v lednici 4–12 hodin. Před mrazením promixujte ponorným mixérem.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vyzrálou směs krátce promixujte ponorným mixérem a vlijte ji do nádoby nejvýše po rysku.
  3. Mrazte asi 30–40 minut, dokud gelato není husté, lesklé a nedrží na lopatce. Pak stroj vypněte — delším mícháním by nabralo zbytečně moc vzduchu.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 1–2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 7 h 45 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Nádobu vymraženou alespoň 24 hodin vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a stroj zapněte.
  2. Za chodu vlijte dobře vychlazenou, promixovanou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud gelato nezhoustne na konzistenci měkkého krému. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 2–3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Nádoba stihne směs jen částečně zmrazit, proto gelato déle tuhne v mrazáku a bývá o něco méně jemné než ze stroje s kompresorem. Pomáhá dobře vychlazená, vyzrálá směs.

Celkový čas: 8 h 35 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vyzrálou směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zavřete víčkem a zmrazte na rovném místě 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Gelato (pokud ho váš model nemá, použijte Ice Cream).
  3. Pokud je gelato práškové nebo drobivé, spusťte Re-spin, v případě potřeby i podruhé (mnozí uživatelé před ním přidávají 1–2 lžíce mléka).
  4. Podávejte hned. Zbytek zarovnejte, zmrazte a před dalším podáváním zpracujte znovu.

Program: Gelato

Při nízkém tuku bývá gelato z CREAMi po prvním zpracování práškové. Upravený poměr má více sušeného mléka — více sušiny drží blok soudržný a Re-spin stačí jeden.

Celkový čas: 29 h 15 min

Fáze přípravy

Příprava
15 min
Vaření
25 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
4 h
Mražení ve stroji
35 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
7 h 45 min

Podávání a skladování

Po sicilsku v měkké brioške, s lesním ovocem nebo s pistáciovým gelatem. Gelaterie ho drží ve vitríně při −11 až −13 °C, domácí mrazák má −18 °C — přímo z něj je gelato tvrdé. Nádobu proto dejte 15–20 minut před podáváním do lednice (nebo ji nechte 8–10 minut při pokojové teplotě) a gelato před nabráním promíchejte stěrkou, jak to dělají v gelateriích.

Řemeslné gelato je stavěné na rychlou spotřebu: nejlepší je v den výroby a do 3–5 dnů. V uzavřené nádobě s fólií přímo na povrchu vydrží v mrazáku i dva týdny, ale postupně tvrdne a přibývají v něm ledové krystaly.

Tipy

  • Škrob musí opravdu provařit — nedovařený chutná moučně a gelato by bylo lepivé.
  • Stejný postup (škrob místo karubinu a guaru) můžete použít u kteréhokoli mléčného receptu zde: 15–20 g škrobu na 1 kg směsi.
  • Místo citronové kůry zkuste pomerančovou kůru, skořici nebo lusk vanilky.

Proč to funguje

Uvařený škrob naváže vodu podobně jako stabilizátor, jen ho je třeba asi desetkrát více (3 % místo 0,3 %). Škrob se v PAC ani ve sladkosti téměř neprojeví, ale zvýší sušinu. Tuk je jen asi 4,5 %, bílkoviny ze sušeného mléka dodají tělo. PAC (nemrznoucí síla) říká, kolik vody zůstane při dané teplotě nezmrzlé — čím vyšší, tím měkčí gelato. Hroznový cukr má téměř dvojnásobnou nemrznoucí sílu než krystalový, ale je asi o třetinu méně sladký, proto se v gelateriích cukry kombinují.

Zdroje