Matcha gelato
Mléčné gelato s japonským zeleným čajem: travnatá vůně, jemná hořkost a sytě zelená barva bez barviva.
Matcha je prášek ze stíněných listů zeleného čaje, který se nelouhuje, ale rozšlehá přímo do tekutiny — proto se z ní dá dělat zmrzlina bez louhování a bez toho, aby zředila směs. V přehledech příchutí na rok 2026 je matcha stabilně mezi hlavními tématy a slovenští výrobci ji uvádějí mezi chutěmi, které teď rezonují. Gelatová báze jí svědčí víc než smetanová: méně tuku znamená, že čajová chuť není obalená a cítí se hned. Pozor, matcha obsahuje kofein — není to dezert pro děti ani na pozdní večer.
Druh: Italské gelato · Porce: 8 · Náročnost: Středně náročné
Zařízení
Suroviny
- 640 g plnotučné mléko 3,5 %
- 110 g smetana ke šlehání 33 %
- 40 g sušené odtučněné mléko
- 15 g matcha (prášek) (kuchařská (culinary) kvalita stačí, ceremoniální je jemnější)
- 135 g krystalový cukr (sacharóza)
- 45 g hroznový cukr (dextróza)
- 2 g karubin (svatojánský chléb, E410) (nebo 3 g hotového stabilizátoru na gelato)
- 1 g guarová guma (E412)
Příprava směsi
- Karubin a guarovou gumu důkladně promíchejte se suchými cukry (krystalovým i hroznovým). Samotné by ve vlhku vytvořily hrudky.
- Matchu prosejte přes jemné sítko do malé misky — bez prosetí zůstanou ve zmrzlině tmavé hrudky.
- Mléko, smetanu a sušené mléko nalijte do hrnce a za míchání metličkou zahřívejte. Když je směs vlažná (asi 40 °C), postupně vsypte cukry se stabilizátorem a míchejte, dokud se nerozpustí.
- Směs zahřejte na 85 °C (ověřte teploměrem) a za stálého míchání ji při této teplotě držte 1–2 minuty. Je to pasterace a zároveň se při ní naplno rozpustí stabilizátor.
- Odeberte asi 100 ml horké směsi, přilévejte ji po troškách k proseté matche a metličkou rozšlehejte na hladkou pastu bez hrudek. Pastu vraťte do hrnce a důkladně promíchejte.
- Směs propasírujte přes jemné sítko, aby v ní nezůstaly zbytky listů.
- Směs rychle zchlaďte v misce postavené ve studené vodě s ledem.
- Zakryjte a nechte zrát v lednici alespoň 4 hodiny, nejlépe přes noc.
Postup — Zmrzlinovač s kompresorem
- Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
- Vlijte vychlazenou směs nejvýše po rysku (u menší nádoby mrazte na dvě dávky) a mrazte 30–40 minut, dokud nemá konzistenci husté šlehačky.
- Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 2 hodiny ztuhnout v mrazáku.
Celkový čas: 8 h 35 min
Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou
- Vymraženou nádobu vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a zapněte stroj.
- Za chodu vlijte vychlazenou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby, zbytek zamrazte ve druhé dávce.
- Mrazte 20–30 minut, dokud zmrzlina nezhoustne. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
- Přeložte do vychlazené nádoby a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku.
Nádobu vymrazte v mrazáku alespoň 24 hodin předem (když v ní není slyšet šplouchání chladicí kapaliny). Směs musí být důkladně vychlazená.
Celkový čas: 9 h 25 min
Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje
- Vychlazenou směs rozdělte do nádob CREAMi, každou nejvýše po rysku MAX (celá dávka vystačí asi na dvě standardní nádoby).
- Nádoby zavřete víčkem a zmrazte na rovné ploše 24 hodin.
- Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Gelato.
- Pokud je zmrzlina drobivá nebo prášková, spusťte Re-spin (mnozí uživatelé před ním přidávají 1–2 lžíce mléka).
Program: Gelato
Program Gelato mají jen některé modely (např. řada Deluxe). Pokud ho váš přístroj nemá, použijte program Ice Cream. Standardní nádoba má asi 470 ml, nádoba modelů Deluxe asi 700 ml. Nad rysku MAX ji neplňte a zmrazte ji vodorovně — nerovný blok přístroj nezpracuje dobře.
Celkový čas: 30 h 5 min
Fáze přípravy
- Příprava
- 15 min
- Vaření
- 15 min
- Chlazení
- 30 min
- Zrání v lednici
- 5 h
- Mražení ve stroji
- 35 min
- Dotuhnutí v mrazáku
- 2 h
- Celkový čas
- 8 h 35 min
Plán přípravy: co kdy udělat
Celý recept trvá 8 h 35 min, z toho aktivně 30 min — zbytek je čekání, při kterém se dá dělat něco jiného.
Den předem (6 h)
- Připravit směs (zvážit a rozmíchat suroviny) — 15 min
- Uvařit směs — 15 min
- Zchladit směs — 30 min
- Nechat směs zrát v lednici — 5 h
V den podávání (2 h 35 min)
- Mrazit ve stroji — 35 min
- Nechat dotuhnout v mrazáku — 2 h
Podávání a skladování
Výborné je s bílou čokoládou nebo s pár malinami, které hořkost matchy vyváží. Gelato se podává teplejší než smetanová zmrzlina, při −11 až −13 °C. Nádobu dejte 15–20 minut před podáváním z mrazáku do lednice a před nabráním ji promíchejte stěrkou.
V uzavřené nádobě s fólií přiloženou na povrch je nejlepší do týdne, pak přibývají ledové krystaly. Zmrzlinu, která roztála, znovu nezmrazujte. Zelená barva na světle bledne, nádobu proto držte zavřenou.
Tipy
- Matcha při dlouhém varu zhořkne a ztratí barvu. Proto se přimíchává až po pasteraci, do směsi stažené z plotny.
- Kvalita prášku rozhoduje: bledá, šedozelená matcha bývá stará a chutná po seně. Sytě zelený prášek dá zmrzlině barvu i vůni bez barviva.
- Chcete výraznější chuť? Přidejte 3–5 g matchy navíc. Nad 25 g na tuhle dávku už hořkost přebije všechno ostatní.
- Karubin i guarovou gumu koupíte v obchodech se zdravou výživou. Bez stabilizátoru: 15 g kukuřičného škrobu rozmíchejte v trošce studeného mléka, vmíchejte do směsi a 2 minuty povařte. Zmrzlina bude o něco hutnější.
Proč to funguje
Matcha je mletý celý list, takže do směsi přináší vlákninu a bílkoviny — sušinu, která nemrzne a směs zahušťuje. Patnáct gramů zvedne sušinu asi o 1,5 procentního bodu; tuk zůstává kolem 6 %, což je typické gelato. PAC (nemrznoucí síla) říká, kolik vody zůstane při dané teplotě nezmrzlé — čím vyšší, tím měkčí zmrzlina. Hroznový cukr má téměř dvojnásobnou nemrznoucí sílu než krystalový, ale je méně sladký, proto se cukry kombinují.
Související recepty
Matcha-jogurtová zmrzlina
Zelený mražený jogurt s matchou — jemně hořký, osvěžující a lehčí než smetanová matcha zmrzlina.
Matcha mochi
Zelené mochi se zmrzlinou z matchy — nahořklý zelený čaj vyváží sladké rýžové těsto.
Jak počítáme složení · Co znamenají PAC a POD · Vyvážit tuto směs v kalkulačce