Jahodové gelato s černým pepřem a balzamikem

Jahody, které najednou voní jinak. Pepř a ocet je nepřekryjí — vytáhnou z nich to, co v nich celou dobu bylo.

Jahody s balzamikovým octem a mletým černým pepřem jsou poměrně běžný italský dezert a do zmrzliny se překládají skoro beze změny. Ocet dodá kyselost, která v chladu zůstane čitelná, pepř přidá teplý, pryskyřičný tón a jahoda působí zraleji, než jakou jste koupili. Jahody se tu nevaří — přidávají se syrové do vychlazené báze, aby si nechaly svěží vůni.

Druh: Italské gelato · Porce: 8 · Náročnost: Středně náročné

Zařízení

Suroviny

  • 340 g jahody (zralé, voňavé; mražené rozmrazte i se šťávou)
  • 350 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 105 g smetana ke šlehání 33 %
  • 62 g sušené odtučněné mléko
  • 140 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 40 g hroznový cukr (dextróza)
  • 20 g balzamikový ocet
  • 1,5 g mletý černý pepř (čerstvě mletý, hrubší)

Příprava směsi

  1. Jahody očistěte, nakrájejte a smíchejte s 30 g krystalového cukru, balzamikovým octem a mletým pepřem. Nechte 30 minut odstát při pokojové teplotě — pustí šťávu a pepř se v ní rozvoní.
  2. Mléko, smetanu a sušené mléko nalijte do hrnce a za míchání zahřívejte. Při asi 40 °C vsypte zbylý krystalový a hroznový cukr a míchejte do rozpuštění.
  3. Směs zahřejte na 85 °C a za stálého míchání držte 1–2 minuty.
  4. Zchlaďte ve studené vodě s ledem pod 5 °C.
  5. Naložené jahody i se vší šťávou rozmixujte na pyré a vmíchejte do studené báze. Nemixujte dlouho — jahodová semínka se rozdrtí a chuť zhořkne.
  6. Zakryjte a nechte zrát v lednici 4 hodiny. Déle ne: syrové jahodové pyré po čase ztrácí vůni.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vyzrálou směs krátce promixujte ponorným mixérem a vlijte do nádoby nejvýše po rysku. Mrazte 30–40 minut, dokud směs nezhoustne a nedrží na lopatce.
  3. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 7 h 39 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Nádobu vymraženou alespoň 24 hodin vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a stroj zapněte.
  2. Za chodu vlijte dobře vychlazenou, promixovanou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud směs nezhoustne na měkký krém. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, zakryjte fólií a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Vymrazitelná nádoba směs zmrazí jen částečně, proto zmrzlina déle tuhne a bývá o něco méně jemná než ze stroje s kompresorem. Pomáhá důkladně vychlazená, vyzrálá směs.

Celkový čas: 8 h 29 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do nádoby CREAMi po rysku MAX, zavřete víčkem a zmrazte vodorovně 24 hodin.
  2. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Gelato.
  3. Pokud je zmrzlina drobivá, přidejte lžíci mléka a spusťte Re-spin.

Program: Gelato

Celkový čas: 29 h 9 min

Fáze přípravy

Příprava
20 min
Vaření
14 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
4 h
Mražení ve stroji
35 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
7 h 39 min

Plán přípravy: co kdy udělat

Celý recept trvá 7 h 39 min, z toho aktivně 34 min — zbytek je čekání, při kterém se dá dělat něco jiného.

Samotná příprava se dá stihnout v jeden den — začněte aspoň 7 h 39 min před podáváním.

  • Připravit směs (zvážit a rozmíchat suroviny) — 20 min
  • Uvařit směs — 14 min
  • Zchladit směs — 30 min
  • Nechat směs zrát v lednici — 4 h
  • Mrazit ve stroji — 35 min
  • Nechat dotuhnout v mrazáku — 2 h

Podávání a skladování

Podávejte s čerstvou jahodou, kapkou hustého balzamika a otočením mlýnku na pepř přímo nad kopečkem — vůně čerstvě mletého pepře je polovina zážitku. Gelato se podává při −11 až −13 °C, tepleji než smetanová zmrzlina. Nádobu proto dejte 15–20 minut před podáváním do lednice a před nabráním ji promíchejte stěrkou.

V uzavřené nádobě s fólií přímo na povrchu je nejlepší do týdne; pak přibývají ledové krystaly.

Tipy

  • Pepř melte těsně před použitím. Piperin a vonné látky v mletém pepři rychle vyprchávají a po týdnu v pepřence už nemají co přinést.
  • Mimo sezonu použijte mražené jahody — rozmrazte je i se šťávou a naložte stejně. Chuť je překvapivě blízká.
  • Pokud máte velmi kyselé jahody, uberte 5 g octa a přidejte 10 g cukru; složení to ovlivní jen minimálně.

Proč to funguje

Jahody jsou z 91 % voda, takže 340 g v receptu směs výrazně zředí — a proto je tu sušeného mléka 62 g, víc než v kterémkoli jiném receptu této série. Díky němu vyjde celková sušina na 33,7 % a mléčná sušina na 9,1 %, obojí pohodlně v rozsahu gelata. Balzamikový ocet je zajímavý i technicky: obsahuje kolem 15 g cukrů na 100 g, převážně glukózu a fruktózu s dvojnásobnou nemrznoucí silou, takže těch 20 g není jen chuť. Kyselina octová bod tuhnutí také mírně snižuje, ale do výpočtu se nezapočítává — skutečný PAC je tedy o kousek vyšší než uvedených 28.

Související recepty

Jak počítáme složení · Co znamenají PAC a POD · Vyvážit tuto směs v kalkulačce

Zdroje