Bezová smetanová zmrzlina

Jarní zmrzlina s bezovým sirupem a citronovou kůrou — květinová, svěží, bez vajec.

Bezový sirup je na Slovensku i v Česku běžnou součástí spíže a ve zmrzlině funguje výborně: přinese vůni květů i většinu cukru. Sirup se přidává až do vychlazeného základu, aby teplo neodpařilo jemná aromata. Citronová kůra květinovou chuť rozjasní, aniž by mléko srazila jako šťáva.

Druh: Klasická smetanová zmrzlina · Porce: 8 · Náročnost: Snadné

Zařízení

Suroviny

  • 500 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 330 g smetana ke šlehání 33 %
  • 30 g sušené odtučněné mléko
  • 60 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 30 g hroznový cukr (dextróza)
  • 150 g bezový sirup (z květů bezu) (hustý, domácí nebo kupovaný)
  • 3 g nastrouhaná citronová kůra (z 1 citronu (nestříkaného))

Příprava směsi

  1. Sušené mléko a hroznový cukr promíchejte s krystalovým cukrem (nasucho se nehrudkují).
  2. Mléko a smetanu zahřejte v hrnci asi na 60 °C, za stálého míchání metličkou vsypte směs cukrů a sušeného mléka a míchejte, dokud se úplně nerozpustí.
  3. Přidejte citronovou kůru, odstavte a nechte 15 minut louhovat.
  4. Směs rychle zchlaďte v misce postavené ve studené vodě s ledem.
  5. Do vychlazené směsi vmíchejte bezový sirup. Ochutnejte — kupované sirupy se liší sladkostí.
  6. Zakryjte a nechte zrát v lednici alespoň 4 hodiny, nejlépe přes noc.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vlijte vychlazenou směs nejvýše po rysku (u menší nádoby mrazte na dvě dávky) a mrazte 30–40 minut, dokud nemá konzistenci husté šlehačky.
  3. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 7 h 45 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Vymraženou nádobu vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a zapněte stroj.
  2. Za chodu vlijte vychlazenou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby, zbytek zamrazte ve druhé dávce.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud zmrzlina nezhoustne. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Nádobu vymrazte v mrazáku alespoň 24 hodin předem (když v ní není slyšet šplouchání chladicí kapaliny). Směs musí být důkladně vychlazená.

Celkový čas: 8 h 35 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs rozdělte do nádob CREAMi, každou nejvýše po rysku MAX (celá dávka vystačí asi na dvě standardní nádoby).
  2. Nádoby zavřete víčkem a zmrazte na rovné ploše 24 hodin.
  3. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Ice Cream.
  4. Pokud je zmrzlina drobivá nebo prášková, spusťte Re-spin (mnozí uživatelé před ním přidávají 1–2 lžíce mléka).

Program: Ice Cream

Standardní nádoba má asi 470 ml, nádoba modelů Deluxe asi 700 ml. Nad rysku MAX ji neplňte a zmrazte ji vodorovně — nerovný blok přístroj nezpracuje dobře.

Celkový čas: 29 h 15 min

Postup — Bez stroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do hlubší kovové nebo skleněné nádoby (například zapékací mísy) a dejte do mrazáku.
  2. Po 45 minutách směs důkladně promíchejte metličkou, stěrkou nebo ponorným mixérem, ztuhlé okraje zamíchejte do středu.
  3. Míchání opakujte každých 30 minut, celkem 4–5krát, dokud není zmrzlina hustá a hladká.
  4. Nechte ještě hodinu dotuhnout.

Bez stroje vznikne více ledových krystalů a méně vzduchu — zmrzlina je hustší. Každé míchání krystaly rozbije, proto žádné nevynechávejte.

Celkový čas: 9 h 10 min

Fáze přípravy

Příprava
15 min
Vaření
10 min
Odpočinek
15 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
4 h
Mražení ve stroji
35 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
7 h 45 min

Podávání a skladování

S jahodami, s rebarborovým kompotem nebo s čerstvými květy bezu na ozdobu (jen umyté okolíky, bez stonků).

V uzavřené nádobě s fólií přiloženou na povrch je nejlepší do týdne, pak přibývají ledové krystaly. Zmrzlinu, která roztála, znovu nezmrazujte.

Tipy

  • Výpočet počítá se sirupem s asi 60 % cukru. Řidšího sirupu přidejte víc a cukr uberte, hustšího naopak.
  • Sirup s kyselinou citronovou do teplého mléka nelijte — mohlo by se srazit. Studená směs to snese.
  • Stejně se dá připravit zmrzlina s levandulovým, lipovým nebo růžovým sirupem.

Proč to funguje

Sirup je vlastně roztok cukru ve vodě s aroma. Nahrazuje většinu krystalového cukru, ale přináší i vodu — proto má recept víc sušeného mléka, které vodu vyváží a udrží celkovou sušinu v rozsahu.

Zdroje