Maková zmrzlina

Chuť makových buchet a koláčů ve zmrzlině: mletý mák vylouhovaný v mléce, citronová kůra.

Mák patří ke slovenské i české kuchyni jako málokterá surovina — a ve zmrzlině chutná překvapivě dobře. Mletý mák se krátce povaří v mléce, změkne a pustí oříškovou chuť do tuku. Ve zmrzlině zůstává, dodává jí jemně zrnitou texturu a šedomodrou barvu. Citronová kůra a špetka skořice připomenou makový koláč.

Druh: Klasická smetanová zmrzlina · Porce: 8 · Náročnost: Snadné

Zařízení

Suroviny

  • 550 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 300 g smetana ke šlehání 33 %
  • 20 g sušené odtučněné mléko
  • 60 g mletý mák (čerstvě mletý)
  • 140 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 35 g hroznový cukr (dextróza)
  • 3 g nastrouhaná citronová kůra (z 1 citronu)
  • 0,5 g mletá skořice (nepovinné, špetka)

Příprava směsi

  1. Sušené mléko a hroznový cukr promíchejte s krystalovým cukrem.
  2. Mléko s mákem přiveďte k varu a na mírném ohni 5 minut povařte za stálého míchání.
  3. Přidejte smetanu, směs cukrů, citronovou kůru (a skořici) a míchejte, dokud se cukry nerozpustí. Odstavte a nechte 20 minut louhovat.
  4. Směs rychle zchlaďte v misce postavené ve studené vodě s ledem.
  5. Zakryjte a nechte zrát v lednici alespoň 4 hodiny, nejlépe přes noc.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vlijte vychlazenou směs nejvýše po rysku (u menší nádoby mrazte na dvě dávky) a mrazte 30–40 minut, dokud nemá konzistenci husté šlehačky.
  3. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 7 h 50 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Vymraženou nádobu vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a zapněte stroj.
  2. Za chodu vlijte vychlazenou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby, zbytek zamrazte ve druhé dávce.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud zmrzlina nezhoustne. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Nádobu vymrazte v mrazáku alespoň 24 hodin předem (když v ní není slyšet šplouchání chladicí kapaliny). Směs musí být důkladně vychlazená.

Celkový čas: 8 h 40 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs rozdělte do nádob CREAMi, každou nejvýše po rysku MAX (celá dávka vystačí asi na dvě standardní nádoby).
  2. Nádoby zavřete víčkem a zmrazte na rovné ploše 24 hodin.
  3. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Ice Cream.
  4. Pokud je zmrzlina drobivá nebo prášková, spusťte Re-spin (mnozí uživatelé před ním přidávají 1–2 lžíce mléka).

Program: Ice Cream

Standardní nádoba má asi 470 ml, nádoba modelů Deluxe asi 700 ml. Nad rysku MAX ji neplňte a zmrazte ji vodorovně — nerovný blok přístroj nezpracuje dobře.

Celkový čas: 29 h 20 min

Postup — Bez stroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do hlubší kovové nebo skleněné nádoby (například zapékací mísy) a dejte do mrazáku.
  2. Po 45 minutách směs důkladně promíchejte metličkou, stěrkou nebo ponorným mixérem, ztuhlé okraje zamíchejte do středu.
  3. Míchání opakujte každých 30 minut, celkem 4–5krát, dokud není zmrzlina hustá a hladká.
  4. Nechte ještě hodinu dotuhnout.

Bez stroje vznikne více ledových krystalů a méně vzduchu — zmrzlina je hustší. Každé míchání krystaly rozbije, proto žádné nevynechávejte.

Celkový čas: 9 h 15 min

Fáze přípravy

Příprava
10 min
Vaření
15 min
Odpočinek
20 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
4 h
Mražení ve stroji
35 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
7 h 50 min

Podávání a skladování

S višňovým nebo švestkovým kompotem, povidly, nebo jako kopeček k teplým vdolkům či buchtám.

V uzavřené nádobě s fólií přiloženou na povrch je nejlepší do týdne, pak přibývají ledové krystaly. Zmrzlinu, která roztála, znovu nezmrazujte.

Tipy

  • Mák kupujte čerstvě mletý nebo si ho umelte sami — starý mletý mák rychle žlukne a hořkne a zmrzlinu pokazí.
  • Před mražením směs promíchejte, mák má sklon klesat ke dnu.
  • Místo části cukru můžete použít 40 g medu — připomene makové pečivo ještě víc (ne pro děti do 1 roku).

Proč to funguje

Mák má kolem 40 % tuku a hodně vlákniny. Tuk zmrzlinu obohatí a vláknina váže vodu podobně jako stabilizátor, takže maková zmrzlina je i bez vajec plná a pomalu taje.

Zdroje