Zmrzlina ze sušenek speculoos

Karamelizované skořicové sušenky rozmixované přímo do teplé báze, další nalámané dovnitř. Chuť karamelu, skořice a pečeného těsta.

Speculoos je kořeněná karamelizovaná sušenka z Belgie a Holandska, která se tradičně pekla na svátek svatého Mikuláše. Značka Lotus Biscoff z ní udělala světový hit: patří mezi pět největších sušenkových značek a v prvním pololetí 2026 jí prodej v objemu i v tržbách stoupl o více než 20 %. Zmrzlináři to zachytili — sušenkové příchutě se podle přehledů na rok 2026 vracejí do mražených dezertů ve velkém. Doma se dá chuť dostat do zmrzliny jednoduše: část sušenek se rozmixuje do teplé báze (vznikne tak domácí „cookie butter“), zbytek se nadrobí až do hotové zmrzliny.

Druh: Klasická smetanová zmrzlina · Porce: 8 · Náročnost: Středně náročné

Zařízení

Suroviny

  • 480 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 250 g smetana ke šlehání 33 %
  • 30 g sušené odtučněné mléko
  • 120 g karamelizované sušenky speculoos (asi 15 sušenek — do směsi)
  • 70 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 35 g hroznový cukr (dextróza)
  • 1 g mletá skořice
  • 40 g karamelizované sušenky speculoos (na posyp nebo do zmrzliny na konci, nahrubo nalámané, do hotové zmrzliny)

Příprava směsi

  1. Sto dvacet gramů sušenek rozdrťte v mixéru nebo v igelitovém sáčku válečkem na jemnou drobenku.
  2. Sušené mléko a hroznový cukr promíchejte s krystalovým cukrem a skořicí.
  3. Mléko a smetanu zahřejte v hrnci na 60 °C, vsypte směs cukrů a sušeného mléka a míchejte, dokud se nerozpustí.
  4. Vsypte rozdrcené sušenky a za stálého míchání směs zahřejte na 80 °C. Cukr a tuk ze sušenek se rozpustí a směs zhoustne.
  5. Směs důkladně rozmixujte ponorným mixérem, aby v ní nezůstaly hrudky těsta.
  6. Směs rychle zchlaďte v misce postavené ve studené vodě s ledem.
  7. Zakryjte a nechte zrát v lednici alespoň 4 hodiny, nejlépe přes noc.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vlijte vychlazenou směs nejvýše po rysku (u menší nádoby mrazte na dvě dávky) a mrazte 27–37 minut, dokud nemá konzistenci husté šlehačky.
  3. Do hotové zmrzliny vmíchejte stěrkou nahrubo nalámané sušenky.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 7 h 37 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Vymraženou nádobu vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a zapněte stroj.
  2. Za chodu vlijte vychlazenou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby, zbytek zamrazte ve druhé dávce.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud zmrzlina nezhoustne. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Do hotové zmrzliny vmíchejte stěrkou nahrubo nalámané sušenky.
  5. Přeložte do vychlazené nádoby a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Nádobu vymrazte v mrazáku alespoň 24 hodin předem (když v ní není slyšet šplouchání chladicí kapaliny). Směs musí být důkladně vychlazená.

Celkový čas: 8 h 30 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs rozdělte do nádob CREAMi, každou nejvýše po rysku MAX (celá dávka vystačí asi na dvě standardní nádoby).
  2. Nádoby zavřete víčkem a zmrazte na rovné ploše 24 hodin.
  3. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Ice Cream.
  4. Lžící vyhloubte uprostřed jamku až ke dnu (širokou asi 4 cm), vložte do ní nalámané sušenky a spusťte program Mix-in.
  5. Pokud je zmrzlina drobivá nebo prášková, spusťte Re-spin (mnozí uživatelé před ním přidávají 1–2 lžíce mléka).

Program: Ice Cream

Standardní nádoba má asi 470 ml, nádoba modelů Deluxe asi 700 ml. Nad rysku MAX ji neplňte a zmrazte ji vodorovně — nerovný blok přístroj nezpracuje dobře.

Celkový čas: 29 h 13 min

Postup — Bez stroje

  1. Vychlazenou směs nalijte do hlubší kovové nebo skleněné nádoby (například zapékací mísy) a dejte do mrazáku.
  2. Po 45 minutách směs důkladně promíchejte metličkou, stěrkou nebo ponorným mixérem, ztuhlé okraje zamíchejte do středu.
  3. Míchání opakujte každých 30 minut, celkem 4–5krát, dokud není zmrzlina hustá a hladká.
  4. Při posledním míchání vmíchejte nalámané sušenky.
  5. Nechte ještě hodinu dotuhnout.

Bez stroje vznikne více ledových krystalů a méně vzduchu — zmrzlina je hustší. Každé míchání krystaly rozbije, proto žádné nevynechávejte.

Celkový čas: 9 h 5 min

Fáze přípravy

Příprava
20 min
Vaření
15 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
4 h
Mražení ve stroji
32 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
7 h 37 min

Plán přípravy: co kdy udělat

Celý recept trvá 7 h 37 min, z toho aktivně 35 min — zbytek je čekání, při kterém se dá dělat něco jiného.

Samotná příprava se dá stihnout v jeden den — začněte aspoň 7 h 37 min před podáváním.

  • Připravit směs (zvážit a rozmíchat suroviny) — 20 min
  • Uvařit směs — 15 min
  • Zchladit směs — 30 min
  • Nechat směs zrát v lednici — 4 h
  • Mrazit ve stroji — 32 min
  • Nechat dotuhnout v mrazáku — 2 h

Podávání a skladování

Podávejte s celou sušenkou zapíchnutou v kopečku a případně s trochou slaného karamelu. Z mrazáku (−18 °C) ji nechte 5–10 minut postát, dokud se nedá dobře nabrat. Nejlépe chutná při −12 až −14 °C.

V uzavřené nádobě s fólií přiloženou na povrch je nejlepší do týdne, pak přibývají ledové krystaly. Zmrzlinu, která roztála, znovu nezmrazujte. Nalámané sušenky ve zmrzlině do dvou dnů změknou — pokud je chcete křupavé, přidejte je až na talíř.

Tipy

  • Rozdrcené sušenky v teplé bázi dělají domácí „cookie butter“. Pokud máte hotový sušenkový krém, nahraďte jím 80 g sušenek — cukru pak uberte o 20 g.
  • Sušenky obsahují lepek a většina značek i sóju; recept proto není bezlepkový. Bezlepkové karamelizované sušenky se dají koupit a fungují stejně.
  • Skořice v receptu jen podtrhuje koření, které je už v sušenkách. Víc než 2 g na tuhle dávku chuť přebije.

Proč to funguje

Sušenky přinesou do směsi naráz tuk, cukr i škrob — 120 g zvedne sušinu asi o 9 procentních bodů. Proto je v receptu méně krystalového cukru a méně smetany, než by měla běžná smetanová zmrzlina; celková sušina i tak končí kolem 41 %, blízko horní hranice. PAC (nemrznoucí síla) říká, kolik vody zůstane při dané teplotě nezmrzlé — čím vyšší, tím měkčí zmrzlina. Hroznový cukr má téměř dvojnásobnou nemrznoucí sílu než krystalový, ale je méně sladký, proto se cukry kombinují.

Související recepty

  • Cookies & cream

    Vanilková smetanová zmrzlina plná kousků kakaových sušenek s krémovou náplní.

  • Slaný karamel

    Tmavý karamel s máslem a mořskou solí v hladkém vaječném krému. Hořkosladká a návyková.

Jak počítáme složení · Co znamenají PAC a POD · Vyvážit tuto směs v kalkulačce

Zdroje