Ube — zmrzlina z fialového jamu

Filipínská klasika: fialový jam, kokosové mléko a kondenzované mléko. Jemně vanilkovo-oříškové chuti a přirozeně fialová.

Ube je fialová odrůda jamu (Dioscorea alata), na Filipínách základ sladkého krému ube halaya, který se vaří z rozmačkaného jamu, kondenzovaného a kokosového mléka. Zmrzlina z něj je na Filipínách běžná a v přehledech příchutí na rok 2026 patří ube mezi ty, které se tlačí do západních jídelních lístků — spolu s matchou ho zmiňují i slovenské zdroje. Chuť není ovocná: je jemná, mléčná, trochu vanilková a trochu oříškovo-zemitá, a hlavně úplně jiná, než by člověk podle barvy čekal.

Druh: Klasická smetanová zmrzlina · Porce: 8 · Náročnost: Středně náročné

Zařízení

Suroviny

  • 220 g ube (fialový jam, uvařený a rozmačkaný) (uvařený a rozmačkaný fialový jam (i mražený strouhaný))
  • 330 g plnotučné mléko 3,5 %
  • 300 g smetana ke šlehání 33 %
  • 170 g slazené kondenzované mléko
  • 15 g sušené odtučněné mléko
  • 40 g krystalový cukr (sacharóza)
  • 35 g hroznový cukr (dextróza)

Příprava směsi

  1. Pokud máte celý jam: oloupejte ho, nakrájejte na kostky a vařte ve vodě 20–25 minut doměkka, pak ho sceďte a rozmačkejte. Mražený strouhaný ube stačí rozmrazit.
  2. Mléko, smetanu, sušené a kondenzované mléko zahřejte v hrnci na 60 °C. Vsypte krystalový a hroznový cukr a míchejte, dokud se nerozpustí.
  3. Přidejte rozmačkaný ube a za občasného míchání směs zahřejte na 80 °C. Držte ji tam 2 minuty — škrob z jamu zmazovatí a směs zhoustne.
  4. Směs rozmixujte ponorným mixérem dohladka, aby v ní nezůstala vlákna.
  5. Směs rychle zchlaďte v misce postavené ve studené vodě s ledem.
  6. Zakryjte a nechte zrát v lednici alespoň 4 hodiny, nejlépe přes noc.

Postup — Zmrzlinovač s kompresorem

  1. Zmrzlinovač zapněte 5–10 minut předem, ať se nádoba předchladí.
  2. Vlijte vychlazenou směs nejvýše po rysku (u menší nádoby mrazte na dvě dávky) a mrazte 25–35 minut, dokud nemá konzistenci husté šlehačky.
  3. Přeložte do vychlazené nádoby, povrch zakryjte fólií a nechte 2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Celkový čas: 8 h 40 min

Postup — Zmrzlinovač s vymrazovací nádobou

  1. Vymraženou nádobu vyndejte z mrazáku těsně před použitím, nasaďte míchadlo a zapněte stroj.
  2. Za chodu vlijte vychlazenou směs — nejvýše do dvou třetin nádoby, zbytek zamrazte ve druhé dávce.
  3. Mrazte 20–30 minut, dokud zmrzlina nezhoustne. Déle to nemá smysl, nádoba se už ohřála.
  4. Přeložte do vychlazené nádoby a nechte 3 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Nádobu vymrazte v mrazáku alespoň 24 hodin předem (když v ní není slyšet šplouchání chladicí kapaliny). Směs musí být důkladně vychlazená.

Celkový čas: 9 h 35 min

Postup — Ninja CREAMi a podobné přístroje

  1. Vychlazenou směs rozdělte do nádob CREAMi, každou nejvýše po rysku MAX (celá dávka vystačí asi na dvě standardní nádoby).
  2. Nádoby zavřete víčkem a zmrazte na rovné ploše 24 hodin.
  3. Nádobu vložte do přístroje a spusťte program Ice Cream.
  4. Pokud je zmrzlina drobivá nebo prášková, spusťte Re-spin (mnozí uživatelé před ním přidávají 1–2 lžíce mléka).

Program: Ice Cream

Standardní nádoba má asi 470 ml, nádoba modelů Deluxe asi 700 ml. Nad rysku MAX ji neplňte a zmrazte ji vodorovně — nerovný blok přístroj nezpracuje dobře.

Celkový čas: 30 h 15 min

Fáze přípravy

Příprava
20 min
Vaření
20 min
Chlazení
30 min
Zrání v lednici
5 h
Mražení ve stroji
30 min
Dotuhnutí v mrazáku
2 h
Celkový čas
8 h 40 min

Plán přípravy: co kdy udělat

Celý recept trvá 8 h 40 min, z toho aktivně 40 min — zbytek je čekání, při kterém se dá dělat něco jiného.

Den předem (6 h 10 min)

  • Připravit směs (zvážit a rozmíchat suroviny) — 20 min
  • Uvařit směs — 20 min
  • Zchladit směs — 30 min
  • Nechat směs zrát v lednici — 5 h

V den podávání (2 h 30 min)

  • Mrazit ve stroji — 30 min
  • Nechat dotuhnout v mrazáku — 2 h

Podávání a skladování

Na Filipínách se podává v housce nebo s kokosovými hoblinami. Z mrazáku (−18 °C) ji nechte 5–10 minut postát, dokud se nedá dobře nabrat. Nejlépe chutná při −12 až −14 °C.

V uzavřené nádobě s fólií přiloženou na povrch je nejlepší do týdne, pak přibývají ledové krystaly. Zmrzlinu, která roztála, znovu nezmrazujte.

Tipy

  • Mražený strouhaný ube najdete v asijských potravinách; prodává se i hotová pasta ube halaya, ta už ale obsahuje cukr a mléko — pak uberte kondenzované mléko i cukr.
  • Barva závisí na odrůdě a na tom, jak se jam vařil. Tmavě fialovou zmrzlinu z obchodu dělá barvivo — domácí bývá světlejší, do lila.
  • Fialové sladké brambory nejsou totéž co ube, ale jako náhrada fungují; chuť je sladší a méně mléčná.

Proč to funguje

Jam je z pětiny škrob, a ten při 80 °C zmazovatí a naváže vodu. Díky tomu recept nepotřebuje stabilizátor ani žloutky: 220 g ube zvedne sušinu asi o 6 procentních bodů a směs je po vychlazení hustá. Celkový tuk vychází kolem 11 %, tedy na spodní hranici smetanové zmrzliny. PAC (nemrznoucí síla) říká, kolik vody zůstane při dané teplotě nezmrzlé — čím vyšší, tím měkčí zmrzlina. Hroznový cukr má téměř dvojnásobnou nemrznoucí sílu než krystalový, ale je méně sladký, proto se cukry kombinují.

Související recepty

Jak počítáme složení · Co znamenají PAC a POD · Vyvážit tuto směs v kalkulačce

Zdroje